過去老北京管餐飲業(yè)叫勤行，因?yàn)樘貏e辛苦，不勤不行。而當(dāng)廚子的第一門功夫便是鑿冰。

　　對(duì)今天的北京人來說，“老北京的那個(gè)味兒”已成神話。太多記憶，正被現(xiàn)實(shí)篡改得面目全非，只剩下傳說在陣陣遺憾聲中，漸行漸遠(yuǎn)。

　　艾廣富，河北三河人，1952年來京學(xué)藝，先后拜在“鴨胡”胡寶珍和清真菜名廚楊永和門下，對(duì)老北京勤行有了深入了解。

　　老北京勤行是基于地域文化、氣候特征、生活習(xí)慣等，經(jīng)數(shù)百年摸索而成，有著深厚的歷史積淀。遺憾的是，其中的規(guī)矩與堅(jiān)持、風(fēng)格與傳統(tǒng)，于今大多蕩然無存。當(dāng)一個(gè)行業(yè)的精神正被洗白，它的靈魂已待價(jià)而沽?xí)r，那么，它將再也無法贏得人們的尊重。這是一個(gè)悖論：當(dāng)年的勤行并無大師之說，卻有譽(yù)滿京城的名廚與名菜，今天大師成百上千，消費(fèi)者反而對(duì)餐飲業(yè)不太放心了。

　　追尋老北京勤行的精氣神，是回望一個(gè)城市的傳統(tǒng)與自尊。也許，這種回望只能望梅止渴，但除了向過去汲取力量，我們又能何去何從？

　　傾聽艾老的講述，就是翻開一段曾經(jīng)，它的精彩與沉重，令人久久回味。

　　想當(dāng)廚子先鑿冰

　　我1952年來京學(xué)藝，那時(shí)餐飲業(yè)叫勤行，因?yàn)樘貏e辛苦，不勤不行。當(dāng)廚子的第一門功夫，是鑿冰。

　　早年沒冰箱，全靠冬天采自然冰窖藏，供夏季使用。過去說北京城固若金湯，因?yàn)樘鞓蚰氵^不去，過了天橋，還有天安門，過了天安門，護(hù)城河里還藏兵（冰）百萬。這是說笑話，但當(dāng)時(shí)各城區(qū)都有冰窖，藏冰真有上百萬塊。

　　一塊冰一平方米大，厚40厘米，合400斤。1978年前，北京餐飲都靠這個(gè)，只有大飯店才有冰箱。學(xué)徒第一件事，是鑿冰。那時(shí)天天進(jìn)冰，上冰算一門手藝。先用冰夾子把冰抬進(jìn)店，然后砍成6至8塊，用刀鏟平，撒層鹽，碼到木桶中。這種桶高1.2米，墊好冰后，再放入小壇子，壇子里盛著切好的肉，肉不能碰冰，因?yàn)楸K，會(huì)毀了原料。在壇子與壇子間，撒上砍下來的碎冰。

　　這種木桶一直用到上世紀(jì)50年代，以后改用水泥池。這種原始冰箱設(shè)計(jì)相當(dāng)合理，再熱的天，食物放進(jìn)去也不會(huì)壞。桶下有出水口，冰水從這兒流走。

　　廚子炒菜三把勺

　　除了上冰，學(xué)徒還要砸煤，即把煤砸成“手把塊兒”，就是核桃那么大，燒完后，還要掏爐坑，掏出來的東西不能倒，要把煤渣篩出來，煤渣再燒時(shí)沒煙沒煤味，最適合烙餅。

　　煤不易燃，生火得一個(gè)鐘頭，趕不上第二天做早點(diǎn)，所以灶火不能熄，用煤末加黃土和成煤餅，每天關(guān)張時(shí)用它封火，第二天一捅開，就能用了。

　　煤火的優(yōu)點(diǎn)是中間旺，四邊涼，不像現(xiàn)在用煤氣，中間涼四邊熱，緊著翻勺，里面已經(jīng) 了。

　　過去的灶，很講究，一個(gè)主火眼，兩個(gè)次火眼。主火眼炒菜，次火眼一個(gè)“靠菜”（方言，一種做菜方法，將原料煎炸后，入湯汁用文火收干），一個(gè)湯鍋。所謂廚子炒菜三把勺，不帶湯鍋的是野廚子。

　　“廚子的湯，戰(zhàn)士的槍”，菜好壞全靠湯，湯分三種，一般的叫毛湯，雞皮、骨頭之類，做酸辣湯和炒菜用；此外是濃湯，分很多級(jí)別，頂級(jí)如佛跳墻，一斤料出一斤湯；最高等的是清湯，純用牛肉和雞吊，高檔菜才用。這和現(xiàn)在不一樣，今天加的全是涼水。

　　老板只抓三個(gè)人

　　老飯館的灶每三年重砌一次，只有爐灶曹、爐灶米能干這活兒，到上世紀(jì)70年代，這行業(yè)還是人家把著。砌灶師傅的譜兒可就大了去了，平時(shí)洋車包月，穿千層底布鞋。砌灶要三天，前面徒弟干活，他最后才來，一身白，戴上套袖，黑圍裙一裹，幾下就弄好了，衣服都不帶臟的。

　　過去餐飲經(jīng)營不難，那時(shí)當(dāng)官的來得少，都是文人、大腕下館子，老板經(jīng)營只用抓好三個(gè)人，即“堂柜灶”，要給空股，其中堂頭是7%，會(huì)計(jì)（柜）是5%，掌灶是4%。

　　為什么堂頭的空股多？因?yàn)橐娙苏f人話，見鬼說鬼話，全指著他把顧客哄得滴溜轉(zhuǎn)呢。鴻賓樓原來有個(gè)王師傅，就是高手。榮毅仁喜歡砂鍋羊頭，正趕上賣完了，王師傅馬上說：“知道您喜歡這口兒，一早就讓人給您備好了，可怎么也等您不來，就給處理了?！闭f得客人反而覺得很內(nèi)疚，也就不好意思走了。

　　堂頭對(duì)重要客人了如指掌，家里幾口人、喜好什么、性格如何等，一說一個(gè)準(zhǔn)，不是光了解人家吃飯那點(diǎn)事。

　　過去涮羊肉能偷吃

　　過去的涮羊肉和今天不一樣，幾個(gè)人吃得起一鍋的少，多是吃“大眾火鍋”。鍋有桌面那么大，分10至12格，火常開著，每人在自己的格里涮?hào)|西吃。

　　過去涮羊肉用小尾寒羊，100斤好羊肉只能出45斤至48斤，涮前用冰壓上24至48個(gè)小時(shí)，排干血水后才能用，所以下鍋不渾湯，今天這道工序沒有了，反而增加了一個(gè)撇浮沫的工序。過去大眾火鍋來來回回涮一天，湯都不帶渾的。

　　吃大眾火鍋有竅門，因?yàn)榉指竦蔫F片下邊是活的，用筷子一捅就開。會(huì)吃的人要半斤羊肉二兩酒，加上白菜、粉絲，8毛錢不到，他能吃上四個(gè)小時(shí)，因?yàn)樗麖母舭宓紫绿蛣e人的肉吃。

　　今天火鍋調(diào)料是固定的，這是“原始調(diào)料”，過去吃火鍋調(diào)料分11種，個(gè)人根據(jù)自己的喜好來配，即使是吃“大眾火鍋”，也基本不用“原始調(diào)料”。

　　北京城已吃不到真正油餅

　　不少人說，今天北京菜不對(duì)味兒了，這不奇怪，因?yàn)閭鹘y(tǒng)變得太多了。就拿炒勺來說，現(xiàn)在和過去就不一樣，過去是用一塊鐵板手工敲出來的，比較厚，現(xiàn)在用機(jī)器銃，太薄，一燒就發(fā)紅、鼓脹?，F(xiàn)在大家都用南方的煸鍋，沒法翻，老北京大翻勺姿勢(shì)相當(dāng)優(yōu)美，如今很難見到。

　　在具體制作工藝上，變化更大。以油餅為例，過去沒有泡打粉、發(fā)酵粉，就是鹽堿礬，用調(diào)和錘一點(diǎn)點(diǎn)研磨好，起沫后放面粉，然后是 面，非常辛苦， 好后餳一段時(shí)間，再下鍋炸，這才是真正的油餅，如今全北京城你也吃不著。

　　好多人奇怪，現(xiàn)在燒餅上的芝麻怎么總掉？其實(shí)很簡單，工藝不對(duì)?，F(xiàn)在都是刷醬油水或糖水蘸芝麻，而過去燒餅做好后，先用毛刷抽，在表面抽出毛來，這叫“抽茸”，蘸完芝麻后，要倒過來再碾壓一下，把抽起來的茸壓平，這樣就把芝麻鎖牢了。今天芝麻多是生脫皮，過去是炒熟后脫皮，更香一些，此外芝麻品種也變了，味道淡了。

　　今天知道老北京燒餅美味的人不多了，當(dāng)年馬連良來吃烤鴨，他的女兒常到后廚來要燒餅吃。

　　傳統(tǒng)小吃很多沒傳下來

　　傳統(tǒng)小吃1956年前沒字號(hào)一說，最大的也就是個(gè)攤，一般手提肩挑，也就賣一兩樣，沒誰賣8樣的，所以精益求精。

　　說小吃攤前沒窮富，這不對(duì)，小吃也分窮富。比如豆腐腦，那是富人喝的，點(diǎn)得嫩，用口蘑、羊肉打鹵，而老豆腐用鹽鹵點(diǎn)，帶湯，喝它的湯味，用芝麻湯、韭菜花打鹵，這是窮人喝的。

　　小吃今天金貴了，老字號(hào)出了一大批，但靠一兩個(gè)品種，誰能經(jīng)營下去？這其中政府行為太多了，搞這工程那工程，結(jié)果都不成功，小吃的特點(diǎn)決定了它只能小本經(jīng)營，適合走街串巷，紐約那么發(fā)達(dá)的城市，照樣滿街都是賣小吃的，為什么北京小吃就不行呢？

　　很多老北京的傳統(tǒng)小吃今天沒傳下來，解放后公私合營，手藝人被收編，那時(shí)都愿意填城市貧民，不想當(dāng)“小業(yè)主”，更不愿讓自己的孩子學(xué)手藝，怕他們將來也干這個(gè)。傳承有危機(jī)，單位只好安排職工拜師學(xué)藝，以后隨著市場化，干小吃不賺錢，徒弟們基本不干了。今天突然冒出很多“傳承人”，他們可能是基因的傳承人，但未必是手藝的傳承人。

　　什么是真正的名廚

　　“名廚”這兩個(gè)字，今天用得太多了，可什么才叫名廚，沒幾個(gè)人能說清楚。

　　我學(xué)藝時(shí)，師傅告訴我：“孝順的廚子，不孝的家人?！本褪钦f廚師的最高境界是孝順，他們比家人（指管家）好，因?yàn)槭畟€(gè)管家九個(gè)會(huì)偷主人，廚子則不會(huì)那么做。

　　什么叫“孝順的廚子”，就是說在家要對(duì)父母好，出來要對(duì)顧客好，對(duì)顧客甚至還要?jiǎng)龠^對(duì)父母，因?yàn)槟愠缘娘埵穷櫩徒o的。過去勤行強(qiáng)調(diào)準(zhǔn)斤足兩，一盤菜，原料多少，配料多少，都有秤，做一道菜稱一次，生怕顧客不滿意。該用高湯，絕不敢用涼水，該滑油，絕不敢偷工。

　　什么是名廚？名廚不是考試考出來的，不是機(jī)構(gòu)評(píng)出來的，而是名人認(rèn)出來的，在過去，你拿多少證書沒用，關(guān)鍵看人家認(rèn)不認(rèn)你。梅蘭芳、馬連良當(dāng)年來吃飯，先打電話問“鴨胡”在不在，不在人家壓根兒不來。

　　我?guī)煾笚钣篮蜕鲜兰o(jì)70年代初患直腸癌，那時(shí)醫(yī)院床位多緊張，可他去看病，人家二話不說，馬上安排住院。當(dāng)年馬連良唱戲，楊永和去了白聽，這種信任感，可不是白送人家兩個(gè)菜、陪著喝二兩酒能換來的。