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      酥韌爽口風吹魚
      
                    
                    
                    
                    
      
                         榆楊
                        
                        
                        2013-05-24
                        
                            
                        
                    
      
                    
      
                        
                        
      
                    
      
                    
                    
      
                        
      
                            
                        
      
                        
      
                            
                                
      
                                    
                                        
      

                                        
                                        

                                        
      　 2013-01-14 



      這種產(chǎn)自洞庭湖的大鳡魚是制作風吹魚最好的原材料。余志雄攝

      　　凌芝過年了，長沙人習慣買幾條大魚回家，圖個“年年有余”的喜慶。面對一時吃不完的大魚，有的制成熏魚(臘魚)，有的制成“抱鹽魚”，而更多的喜歡制成風吹魚。風吹魚是湖南一道很有特色的家常菜。這道菜嚼起來脆，吃起來香，做起來也有學問。但并不是所有的魚都可以用來做風吹魚，德茂隆生態(tài)飯莊的謝明介紹，風吹魚要選用鳡魚、翹嘴魚、草魚、鰱魚等肉質(zhì)緊致的魚做食材，而且要大型水庫或江河湖泊里長大的最好。

      　　做風吹魚首先要將魚破開洗凈，切上花刀，再用鹽、黃酒等腌制四五天，用鹽可以把魚肉里面的水分“擠”出來，使其肉質(zhì)變得更加緊致，而黃酒則能起到除腥的效果。腌制時間可根據(jù)魚的大小來調(diào)整，魚越大需要的時間越長。腌制完畢后，要用清水對魚進行沖洗，沖洗主要是為了徹底去除魚的血漬油漬，要是省了這個過程就會變成咸魚。風吹魚，顧名思義要經(jīng)過風吹的。沖洗之后的魚要晾在外面吹上10至20天左右，在陽光底下吹效果會更好。魚吹干之后，便可以取下來，剁成塊。

      　　風吹魚在煎或是蒸之前，要把剁好的魚塊放入盆中用淡鹽水浸泡，這主要是利用低濃度的鹽水進一步將魚肉里的鹽析出。在淡鹽水里浸泡20至30分鐘之后，撈出魚塊，瀝干水分，然后就可以根據(jù)自己的口味喜好進行加工了。

      　　菜式一：大蒜辣椒風吹魚
      　　做法：把風吹魚塊放入油鍋中炸，最好是和干辣椒一起炸，這樣干辣椒的香味就可以滲進魚肉里。不過，炸時一定要把握好火候，待魚塊炸成金黃色時就可以撈出鍋了。把炸好的魚塊和干辣椒、蒜葉、大蔥等一起翻炒，地道的大蒜辣椒炒風吹魚就出爐了！風吹魚的魚肉鮮嫩咸香，酥韌爽口。要是嫌麻煩的話，也可以多炸點，放在冰箱里保鮮，等到以后再炒。

      　　菜式二：豆豉辣椒蒸風吹魚
      　　做法：這個做法很簡單，將泡好的風吹魚塊放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸魚豆豉油、清油，入蒸鍋蒸10分鐘，吃前撒雞精拌勻即可。調(diào)味料選購也很便捷，蒸魚豆豉油是很鮮香還能夠去腥的調(diào)料，一般大超市都有賣；豆豉辣椒按自己的口味調(diào)放，蒸的時間不必太長，蒸到魚肉一絲絲的時候最美味，是下飯菜中的極品。

       


      風吹魚

      湖南風吹魚的腌制方法 - 緣水禪心 - 

      　　八百里洞庭水質(zhì)優(yōu)良，其野生魚肉質(zhì)細膩，鮮香順口，是湘菜魚類品種的絕佳選材。
      　　腌制方法：1、把新鮮的洞庭湖野生魚宰殺干凈，拿鹽腌制數(shù)天后掛到室外在陰涼處自然風干即可。一般是用不到一斤的鯽魚、鳊魚來制作，因為它們的肉質(zhì)非常的細嫩，鹽吹后特別的咸香。2、風吹魚鹽味不會很重，稍微用淡鹽水浸泡一下即可，浸泡的另外一個特點是讓魚能夠吸收足夠的水分，蒸起來才更加油潤。

      　　菜例一：豆豉辣蒸風吹魚
      　　做法一
      湖南風吹魚的腌制方法 - 緣水禪心 - 

      　　材料：風吹魚一條、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
      　　調(diào)料：清油、蒸魚豆豉油一大勺、雞精少許
      　　做法：1、先將風吹魚剁成2厘米左右的塊，然后放到淡鹽水里浸泡一會兒；
      　　2、將泡好的風吹魚放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸魚豆豉油、清油，入蒸鍋蒸10分鐘，吃前撒雞精拌勻即可。
      　　小貼士：1、風吹魚鹽味不會很重，稍微用淡鹽水浸泡一下即可，浸泡的另外一個特點是讓魚能夠吸收足夠的水分，蒸起來才更加油潤。
      　　2、蒸魚豆豉油是很鮮香還能夠去腥的調(diào)料，一般大超市都有賣。
      　　3、豆豉辣椒按自己的口味調(diào)放，蒸的時間不宜過長，蒸到魚肉一絲絲的時候最美味，下飯極品了。

      　　做法二
      湖南風吹魚的腌制方法 - 緣水禪心 - 

      　　主料：風吹魚1條。
      　　調(diào)配料：豆豉、干紅椒、鹽、白糖、蠔油、花生油、姜末、蒜末、蔥花。
      　　制法：1、取竹墊1張擺于大盤中，風吹魚改刀成條狀以原形擺于竹墊上。
      　　2、起鍋下花生油燒熱，下姜末、蒜末、豆豉煸香，再下入干紅椒煸炒，下鹽、白糖、蠔油調(diào)味后蓋在魚面上。
      　　3、入籠蒸至魚塊酥軟即可，撒上蔥花。
      　　特點：香辣、鮮美。
      　　要點：蒸的時間夠長，魚的肉質(zhì)才會松軟。

      　　菜例二：干煎風吹魚

      湖南風吹魚的腌制方法 - 緣水禪心 - 

      　　材料：風吹魚一條、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺
      　　調(diào)料：茶油、蒸魚豆豉油[/url]一大勺、雞精少許
      　　做法：1、先將風吹魚剁成2厘米左右的塊，然后放到淡鹽水里浸泡一會兒；
      　　2、將泡好的風吹魚濾干水；
      　　3、坐鍋燒熱油，擺入風吹魚用中小火慢慢煎，煎到魚塊一面金黃再翻遍煎另外一面；
      　　4、把煎好的魚塊撥到鍋子一邊，放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉熗香，混合材料，噴一點蒸魚豆豉油，拌勻即可。
      　　特色：肉質(zhì)軟嫩，干香鮮辣。

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