圖為老瓦缸里，酸筍已經(jīng)在泉水里面腌制了7個(gè)月。阿亮正查看酸筍保存效果。顏篁 攝
圖為竹林、竹筍，開朗的阿亮一年中大半時(shí)間都是和它們打交道。顏篁 攝
圖為竹筍需要主人的悉心呵護(hù)才能長(zhǎng)得好。顏篁 攝
圖為幾十口瓦缸“肚量”很大，一缸可裝400斤酸筍。顏篁 攝
圖為竹林里建有裝泉水的水池，用清甜的泉水做酸筍味道才好。顏篁 攝
圖為鮮嫩的竹筍“勾引”一旁的黃狗忍不住伸出舌頭。顏篁 攝
圖為清晨的竹林里，矮實(shí)敦厚的阿亮已經(jīng)挖出了不少竹筍。顏篁 攝 近日，一部關(guān)于中華美食的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》在央視及網(wǎng)絡(luò)上熱播。細(xì)心的柳州觀眾發(fā)現(xiàn)，其中出現(xiàn)了柳州酸筍及螺螄粉的身影，而柳州人阿亮則因其傳統(tǒng)制酸筍的技藝成為了這一段的主要人物。 阿亮是誰？他和酸筍是怎么走進(jìn)這部備受好評(píng)的紀(jì)錄片的？5月27日，今報(bào)記者來到了阿亮的家里，聽他講述柳州酸筍與央視結(jié)緣的那段故事。 一方傳承：聲名遠(yuǎn)播的“酸筍大王” “從中國(guó)東部的浙江，一路向西南1500公里，就走進(jìn)柳州盛夏的竹林……”在《舌尖上的中國(guó)》第一集《自然的饋贈(zèng)》中，隨著優(yōu)雅的男聲旁白，一個(gè)矮實(shí)敦厚的中年男子出現(xiàn)在畫面中，他就是阿亮。 阿亮全名叫葉亞亮，是柳州市柳城縣沙埔鎮(zhèn)古仁村葉家屯的一名農(nóng)民。不過這個(gè)農(nóng)民并不“普通”，他是此地遠(yuǎn)近聞名的“酸筍大王”，只要一提起他的名字，沿路村民都能指出到他家的路線。 “從我奶奶那一輩開始，我們就在這里做酸筍了?！卑⒘琳f，他家制作酸筍的歷史已有上百年。阿亮家也很好認(rèn)，沿著進(jìn)村的路走到頭，只要看見房前屋后擺滿了壇壇罐罐，那就是了。 阿亮有幾十口半人高的瓦缸，那可是他的“寶貝”，在紀(jì)錄片里也數(shù)次亮相。阿亮說，這幾十口瓦缸都是他多年來四處收集的，最“老”的那幾個(gè)已經(jīng)用了30多年。要做出打動(dòng)全中國(guó)“吃貨”的柳州酸筍，這些缸功勞不小。 阿亮家做酸筍的技藝是傳統(tǒng)土法腌制，選取“個(gè)大肉靚”的大頭甜筍，輔以專門從山上引來的天然無污染山泉水，一定要用大瓦缸腌制，才能保證酸筍的風(fēng)味。阿亮說，一缸能做出400斤的酸筍，他每年賣出的酸筍在10萬斤以上。 一點(diǎn)遺憾：兩天拍攝凝成“兩分鐘” 阿亮有些遺憾地告訴我們，來得不是時(shí)候，目前他的酸筍已經(jīng)賣得所剩無幾，又還未到采筍季節(jié)，所以他還沒開始腌制今年的酸筍，但我們還是希望由他帶著上山去找找大頭甜筍，看不到酸筍的腌制過程，看看酸筍的“前世”模樣也好。 阿亮在山上承包了30多畝竹林，也是紀(jì)錄片里介紹酸筍的一個(gè)重要場(chǎng)景。因?yàn)椴畔逻^雨，山路有些泥濘，而穿拖鞋的阿亮卻健步如飛。今年57歲的阿亮雖然有些發(fā)福，但動(dòng)作很靈活，眼神也很犀利。在被落葉厚厚覆蓋的竹林里，他遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到哪里有筍冒頭，我們只有走近了才發(fā)現(xiàn)，那筍只破土幾厘米。 隨后我們還是找到了一些個(gè)頭挺大的甜筍，據(jù)目測(cè)大概有四五斤重。阿亮表示，這樣的甜筍拿來現(xiàn)炒現(xiàn)吃可以，做酸筍的話就“嫩”了。阿亮說，央視攝制組是去年9月來的，那個(gè)時(shí)候正是采筍的旺季，漫山遍野都是十幾斤重的筍，每次都能挖出上千斤。 盡管那時(shí)采筍容易，但央視攝制組還是拍了整整兩天時(shí)間。阿亮作為“主演”直嘆不易：“光是一個(gè)鋤頭挖筍的動(dòng)作，就拍了幾十遍。”花了兩天拍攝的素材，最后濃縮成了兩分鐘的片段，酸筍和阿亮都在紀(jì)錄片里展現(xiàn)出了十足的柳州風(fēng)味，可阿亮還是覺得不夠詳細(xì)。 一份堅(jiān)持：為保品質(zhì)拒絕北京訂單 柳州酸筍能與央視結(jié)緣，與在北京扎下根的螺螄粉店不無關(guān)系。當(dāng)時(shí)攝制組要找一組與“筍”有關(guān)的風(fēng)味菜，而導(dǎo)演陳曉卿多次贊過螺螄粉，于是以酸筍作為重要配菜的螺螄粉自然進(jìn)入了選擇范圍。 向多位廣西人求證之后，攝制組發(fā)現(xiàn)，在廣西人眼里，柳州做的酸筍才“更為正點(diǎn)”。于是，在北京螺師傅飲食集團(tuán)董事長(zhǎng)陳偉的力薦下，央視攝制組來到柳州，找到了“酸筍大王”葉亞亮。 阿亮和陳偉是朋友。陳偉北上開粉店，想從阿亮這里買酸筍，可阿亮卻拒絕了。 “我做的酸筍沒有防腐劑，保鮮是個(gè)很大的問題。”阿亮說，腌制好的酸筍不能離水，只要一出水與空氣接觸，不出幾個(gè)小時(shí)表面就會(huì)氧化變黑，第二天便開始變質(zhì)，所以他賣的酸筍都是拿桶裝。除了酸筍之外，還要裝滿蓋過酸筍的腌制水。當(dāng)然，水是免費(fèi)的，但以這樣的發(fā)貨方式運(yùn)到北京行不通。不但運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)，運(yùn)費(fèi)也很貴。陳偉曾提出不用裝水直接空運(yùn)，可阿亮沒有同意，因?yàn)榫退惝?dāng)天能運(yùn)到北京，沒有了腌制水，酸筍還是無法保鮮。即使用真空袋包裝，也很難完全避免空氣滲入。 盡管阿亮拒絕了來自北京的訂單，但堅(jiān)持酸筍品質(zhì)的阿亮卻在陳偉的推薦下，“走”進(jìn)了央視的屏幕。 一個(gè)心愿：希望酸筍“走”得更遠(yuǎn) 雖然是個(gè)生意人，但阿亮卻很有自己的原則，凡是影響酸筍品質(zhì)的買賣一律不干。 阿亮說，以傳統(tǒng)土法腌制的酸筍，至少要20天才能腌好。時(shí)間不足，酸筍的味道出不來；時(shí)間越長(zhǎng)，酸筍的味道越香濃。所以，他寧愿腌久一點(diǎn)，也不愿提前把沒腌好的酸筍賣出去，“那樣會(huì)砸了自己的招牌”。 這樣的堅(jiān)持不但沒有影響阿亮的生意，反而越來越多的人知道了他家的酸筍。不過，讓阿亮頭疼的不僅是酸筍的保鮮問題，還有一個(gè)交通問題。 阿亮的家在山上，從山腳通往他家的山路只是一條除去了雜草、勉強(qiáng)修整出的一條泥巴路，僅能容一輛小車經(jīng)過，想用大一點(diǎn)的貨車?yán)S回來都很困難，而別人想買多些酸筍，也迫于道路所限無法滿足。 阿亮現(xiàn)在最大的愿望是能改善一下這條泥路。下一步阿亮打算擴(kuò)大規(guī)模，建一個(gè)廠房，用于增加酸筍的腌制量及腌制品的深加工。這條路如果能修得更寬更好一點(diǎn)，他的酸筍產(chǎn)業(yè)將能帶動(dòng)更多的村民致富。 阿亮的兒子葉茂景也繼承了父親的手藝，葉家做酸筍的傳統(tǒng)技藝，在第四代身上得以完整傳承。 如今阿亮的孫子已經(jīng)5歲了，他很喜歡跟爺爺圍著大缸轉(zhuǎn)。對(duì)于以后孫子是不是也要做酸筍，阿亮表示沒有太多想法：“就看他自己愿不愿意啦！” |
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