| 粉湯羊血的做法 更新時(shí)間：2012-12-14 22:36:49 作者：佚名 文章來源：互聯(lián)網(wǎng) 關(guān)注：120 文章導(dǎo)讀：粉湯羊血20世紀(jì)80年代初曾被評(píng)為西安市名優(yōu)小吃，有些賓館、飯店還將粉湯羊肉作為接待外賓的自助餐品種之一。 粉湯羊血，營養(yǎng)成分較為全面，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是有機(jī)鐵的微量元素含量是所有小吃中最多的。 粉湯羊血，又叫粉湯血豆腐、粉湯紅絲，是陜西省著名的傳統(tǒng)風(fēng)味半湯類小吃。 在《周易·歸妹》中，有一個(gè)卦說道：“土刦羊無血，無攸利”。卦中的意思是：“古代婚禮有殺羊飲血之俗，男青年娶妻時(shí)要釗(kui)羊，宰殺無羊血?jiǎng)t未成娶也。唐宋時(shí)有“羊血·粉羹”的記載：“本是小店經(jīng)營的市肆小吃，每份不過十五錢”。元代飲膳太醫(yī)忽思慧著的《飲膳正要》中將羊血稱為“紅絲”。明清時(shí)《調(diào)鼎集》中專有“羊血羹”的制作工藝。 粉湯羊血20世紀(jì)80年代初曾被評(píng)為西安市名優(yōu)小吃，有些賓館、飯店還將粉湯羊肉作為接待外賓的自助餐品種之一。 粉湯羊血，營養(yǎng)成分較為全面，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是有機(jī)鐵的微量元素含量是所有小吃中最多的。 產(chǎn)地：西安市 烹調(diào)方法：氽煮 味型：鮮香味、香辣味、麻辣味 原料：羊血150g，粉絲100g，豆腐50g，青菜50g，各種調(diào)料，調(diào)料包。 粉湯羊血的做法制作工藝： 1．羊血的加工處理：宰羊時(shí)，趁熱將新鮮羊血接人盆中，用馬尾羅濾去雜質(zhì)。倒入同量的食鹽水中，用細(xì)棍輕輕攪勻，待凝結(jié)成塊后，用刀劃成長(zhǎng)19cm，寬13cm、厚3．3CM的塊，投入開水鍋中，用小火燙至羊血凝固如嫩豆腐時(shí)為止(約1小時(shí))，此時(shí)羊血呈褐紅色，略帶咸味，撈出投清水中， 2．羊血切絲：切羊血的刀法稱“四平刀”，即刀身前，后，上，下均保持平正(刀長(zhǎng)19cm，寬7cm，刀身要薄，刀刃要平)。將羊血洗凈，平放案板上，除去血塊上的血沫和下面附著的沉淀渣滓。左手伸直，五指靠攏，對(duì)準(zhǔn)刀路，輕輕壓在羊血上面。右手持刀在涼水里蘸過后，用平刀法片或0.3CM厚的片，再將血片疊成斜坡，然后用刀法切成“火柴棒”粗細(xì)的長(zhǎng)條，整齊地排放盆內(nèi)。 3．配制調(diào)料：這種小吃主要以調(diào)料提味，必須精選上等原料，比例適當(dāng)。15種用料配合比例如下：花椒20KG，小茴香5KG，桂皮8KG，八角8KG，草果2KG，玉果1KG，胡椒200g，干姜片3KG虹，蓽拔500g，良姜2KG，砂仁100g，蔻仁500g，桂子1KG，丁香200g，上元桂1KG。 先將花椒，小茴香放人干鍋里加溫，去潮焙干，但注意不要焙焦，軋碾成細(xì)面另放。再將其他13種調(diào)料混合軋碾面，過羅后與花椒，小茴香面攪拌均勻。 臘汁油也是主要調(diào)料，制法是將調(diào)料包放清水中煮，煮至出味后取出調(diào)料包，倒入豬油繼續(xù)熬煮，直至將水分蒸發(fā)完，調(diào)和水煮干，調(diào)和味吃人豬油里，即成臘汁油。 4．冒飯熬湯。鍋內(nèi)添清水約40kg，水開后先下食鹽2kg，再下調(diào)和面300g，保持湯鍋小開。出飯時(shí)，每碗取100—150g羊血，羊血放漏勺里下人述湯鍋內(nèi)擺動(dòng)幾下，隨即放入碗內(nèi)鋪開，加放開水泡好的粉絲100—150g，用開湯冒一次，再將開水煮過的豆腐塊約100g，放漏勺里下鍋冒熱后也放在碗內(nèi)，然后按順序調(diào)入臘汁油、辣椒油，生菜花(指切碎的香椿，蒜薹，香菜，蔥，蒜苗和焯過切碎的豆角，均可配用)澆人適量開湯即成。 風(fēng)味特點(diǎn)：羊血滑嫩爽口，粉絲筋韌不斷，鮮香濃郁撲鼻，養(yǎng)生經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，久為廣大勞動(dòng)人民所喜愛。配以鍋盔、燒餅、面包食用更佳。 繼承創(chuàng)新：用粉湯羊血的做法還可制成魚片粉湯羊血、豆花粉湯羊血、金菇粉湯羊血、粉湯豬血、粉湯雞鴨血等。 |
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