如果超標(biāo)，到底有多嚴(yán)重？紅燒肉、紅燒魚呢，是不是也超標(biāo)？
記者就此問題，專門赴浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室，測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量。 隔夜菜中的細(xì)菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。
【炒四個(gè)菜看問題有多大】
為了測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實(shí)驗(yàn)人員請(qǐng)杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。
餐廳廚師長(zhǎng)石瑞得知我們是用來做亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)的，特地選用了最新鮮的食材。4個(gè)菜燒好後，石廚師長(zhǎng)親自打包，分別裝進(jìn)4個(gè)保鮮盒。
石廚師長(zhǎng)說，剩菜時(shí)間放久了，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失，還容易滋生細(xì)菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時(shí)碰到很多，所以他們一般會(huì)建議顧客，打包的菜要在2個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完。不過對(duì)於剩菜放久了亞硝酸鹽是否會(huì)超標(biāo)，石廚師長(zhǎng)說，倒還真不清楚。
【肉類亞硝酸鹽比蔬菜高】
為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的瞭解，
實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜後，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)籤。然後，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。
實(shí)驗(yàn)人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g（注：g克）樣品置於錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測(cè)儀直接讀取亞硝酸鹽含量。
為保證測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品都測(cè)試3次，最後取平均值。
出鍋後半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國(guó)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
【紅燒肉亞硝酸鹽率先超標(biāo)】
6小時(shí)後，差不多為中飯到晚飯的時(shí)間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。
實(shí)驗(yàn)人員打開冰箱，把貼有“6小時(shí)”標(biāo)籤的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然後放進(jìn)微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐後，這些菜肴看起來仍然很新鮮。
實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時(shí)後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg，已超過了國(guó)家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。
【冰箱放18個(gè)小時(shí)全超標(biāo)】
18小時(shí)後，實(shí)驗(yàn)人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)籤的4個(gè)菜，用微波爐加熱後作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
菜肴放冰箱24小時(shí)吃不得 （隔夜菜冰箱裡放24小時(shí)，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo))。距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過去24小時(shí)後，
實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出最後一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)籤的4個(gè)菜肴，同樣用微波爐加熱後作檢測(cè)。
檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，
其中炒青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%。
實(shí)驗(yàn)人員說，出鍋後24小時(shí)，葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害，是因?yàn)榧t燒的菜肴，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質(zhì)含量高，24小時(shí)後，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
【常溫下亞硝酸鹽含量上升快】
為瞭解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化，實(shí)驗(yàn)人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時(shí)然後測(cè)定其亞硝酸鹽含量。
結(jié)果顯示亞硝酸鹽含量的三次測(cè)試平均值為8.9483mg/kg，超過國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)一倍以上，比在冰箱中放了24小時(shí)超標(biāo)得還要多。
【蔬菜越不新鮮
亞硝酸鹽含量越高】
浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室沈建福副教授介紹，以前他們實(shí)驗(yàn)室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔬菜中都含有亞硝酸鹽，但沒有超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?？偟内厔?shì)是，越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標(biāo)比較明顯。
蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因?yàn)槭卟松L(zhǎng)過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會(huì)進(jìn)入到剩菜中， 而常溫下微生物更加活躍，會(huì)產(chǎn)生一種還原酶，這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
沈老師說，從生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況看，熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少。
“理論上，剩菜放的時(shí)間越長(zhǎng)，微生物的活動(dòng)越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。”
【據(jù)都市快報(bào)：攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡】
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。
長(zhǎng)期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
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簡(jiǎn)單說，今後需按時(shí)做菜，切勿吃隔夜剩菜。
