腐味是介乎食物快壞掉與真正壞掉了之間的模糊之味，圖為「腐乳肉」。 本報(bào)資料照片

覺得臺(tái)灣臭豆腐臭的人，一定沒(méi)吃過(guò)紹興人的臭菜，我因好奇而壯膽，第一回到上海，吃了我素愛的寧波海鮮 後，就拉著我先生和朋友去南市文廟旁的孔乙巳吃紹興菜，執(zhí)意要吃臭冬瓜的我，被嫌棄只得孤伶伶地獨(dú)坐一小桌，因?yàn)橥腥硕颊f(shuō)聞到了臭冬瓜之味，連霉乾菜紅 燒肉都吃不下，當(dāng)我一人面對(duì)臭冬瓜時(shí)，其實(shí)有點(diǎn)後悔，但還是舉筷挾起臭得不得了的臭冬瓜放入口中，那股臭氣，臭豆腐簡(jiǎn)直是小兒科，之後一整天我都被罰少開 口，因?yàn)橐粡堊炀歪輳房谥杏须b臭豬在喘息。

之後我趁年輕食藝膽大，先後試過(guò)臭莧菜、臭鹹菜、臭蝦醬、臭鴨蛋，都沒(méi)臭冬瓜那麼臭，紹興人是無(wú)臭不歡，有句俗語(yǔ)說(shuō)「三日不食臭鹹菜，腳步跑不開」，我學(xué)紹興人只能學(xué)皮毛，好奇心滿足後，叫我再吃臭冬瓜，也不幹了。

臭味，恐怕是異味的終極之境，陳、霉、腐、餿如同物質(zhì)衰老衰敗的過(guò)程，到了終極敗境時(shí)就淪亡成臭味。

紹興人紹興地是否在歷史中輪迴太久，老靈魂通過(guò)陳霉腐餿臭味和死亡提早妥協(xié)，魯迅筆下的茴香豆要略帶陳味才好吃，陳味是歲月推移時(shí)間沉澱之味，火腿不陳怎會(huì)香？沒(méi)有陳腿怎麼熬得出清湯越雞的鮮味？

霉味是時(shí)間推移之不可逆轉(zhuǎn)，亦是生命旅程不可避免之味，誰(shuí)老了身上不會(huì)有霉味？杭州人吃腐衣的清鮮，紹興人卻把腐衣製成霉千張，杭州人好吃清嫩的毛毛菜，紹興人卻愛霉乾菜，欣賞霉味者，恐怕味蕾中已有一股幽魂，直探味覺遠(yuǎn)古前世記憶中的幽微與陰暗。

腐味是更不行了的味道，是介乎食物快壞掉與真正壞掉之間的模糊之味，吃腐味是老民族老人類的專制，也是人入老境會(huì)上癮的味道，這也許和人體內(nèi)也有個(gè)正在腐爛的生理定時(shí)器有關(guān)，紹興人愛吃腐乳肉、腐乳，恐是早已悟透人之生滅吧！

餿味恐怕是壞掉了的味道，紹興菜中有一道發(fā)源於定海餿豆腐燒黃芽白，據(jù)說(shuō)有益身體，沒(méi)錯(cuò)，吃餿水的豬隻們?nèi)绮槐粴⒁捕蓟畹煤煤玫?。再?lái)是棺木級(jí)的臭味了，擁抱臭味是否是擁抱人生始末之味，紹興名菜中有油炸臭豆腐，臭莧菜梗蒸梅魚、臭醃菜炒莧菜、臭冬瓜燜仔排。

我現(xiàn)在對(duì)紹興臭菜已經(jīng)不好奇了，轉(zhuǎn)而對(duì)紹興人好奇，周樹人（魯迅）周作人兄弟都不簡(jiǎn)單，紹興出師爺大概也和能知人異味。

但看倌千萬(wàn)別被異味的紹興菜嚇跑，紹興菜中也有許多正常之味，如清湯魚圓、蘿卜絲鯽魚湯、霞露羹、清蒸鱖魚、面拖蝦餅等等，畢竟紹興人也不想時(shí)時(shí)面對(duì)人生之陳霉腐餿臭。