|
這菜刀應(yīng)該算是廚房里面最重要的工具，其實(shí)也應(yīng)該是人類最古老的工具，甚至可能比人類自己還要古老：美國一些研究人員就教會(huì)一只猩猩學(xué)會(huì)了制造石頭刀具，所以大致可以推論在人類的先祖還沒有進(jìn)化成“人”的時(shí)候說不定就已經(jīng)學(xué)會(huì)制作石頭刀了。
關(guān)
于菜刀有很多有趣的說法，其中最廣為流傳就是，中餐廚師只需要一把菜刀就縱橫天下，而西餐廚師做個(gè)最簡(jiǎn)單的菜也需要數(shù)不清的菜刀。其實(shí)并非如此，雖然很多
中國家庭的廚房里面的確只有一把菜刀，但是對(duì)于頂尖的中餐廚師來說，要想做精做好中國菜，也是需要很多不同種類的刀，最簡(jiǎn)單的，砍排骨就不能跟切肉絲用同
一把刀（前者講究耐用，刀刃夾角要大一些，后者要鋒利，刀刃的角度要小一些），用片刀更沒有辦法在西瓜皮上刻出“八仙過海”來。如果沒有直觀概念的話，可
以看一下李安的電影“飲食男女”，
里面的主角是臺(tái)北圓山飯店的主廚，他在自己家里的廚房里面的不同種類的廚刀需要幾層架子來陳列。當(dāng)然跟所有工具一樣，這菜刀也有一個(gè)“二八”定律，無論中
餐還是西餐，80％的菜肴一把刀都可以搞定，但是要想做好那剩下的20％的菜肴，你就需要很多很多不同類型的刀才行。
這
種說法的另一個(gè)緣由大概是大家把記憶中物質(zhì)短缺時(shí)代的中國廚房跟西方影視中有閑階級(jí)的廚房混為一談。這也難怪，從有文字記載的年代開始，廚藝都是上不得臺(tái)
面的雕蟲技。窮人家的廚房當(dāng)然沒什么好講究的，大戶人家也不會(huì)把錢花在廚房里面。這一點(diǎn)東西方倒是驚人的類似，西方舊時(shí)的大宅里面甚至根本沒有廚房，廚房
就是一個(gè)在遠(yuǎn)離主樓的棚屋而已，這樣就可以讓那些達(dá)官顯貴們“眼不見為凈”了。工業(yè)革命之后，伴隨著勞工運(yùn)動(dòng)的興起，西方人力成本日益高昂，中層，甚至中
上層階級(jí)的主婦們不得不自己下廚，這才讓西方的廚具產(chǎn)業(yè)獲得前進(jìn)的動(dòng)力，商場(chǎng)里面美侖美奐的西方品牌的菜刀就是這一潮流的產(chǎn)物。
對(duì)
于家里的廚房，首先生熟要分開，從這一點(diǎn)上說，中式廚房其實(shí)要求更高一點(diǎn)，因?yàn)槲魅撕苌僭谧约覐N房里面切肉，他們需要烹調(diào)的牛排，羊排都是超市或者肉店里
面切好封裝好的，拆掉包裝直接往鍋里一扔就行了，不象中式烹調(diào)，經(jīng)常需要切肉絲，肉片什么的。再者，切過蔥姜的刀，再怎么洗也都有殘留味道，如果用這樣的
刀來切水果或者番茄什么的，就很容易串味，所以一把專門用來處理水果的刀也是很必須的。我們家廚房里面的刀就按照這個(gè)原則來安排的：一把切肉，一把切菜，
一把切水果。
只
要用刀，就有一個(gè)安全問題，從初入廚房的菜鳥到那些名廚大家莫不如此：美食秀“Iron
Chef”里面就有不少參賽的大廚情急之下切到自己手指上。關(guān)于這個(gè)問題，一個(gè)常見的說法就是“這刀的確不錯(cuò)，就是太鋒利了，切到手上太危險(xiǎn)了！”。實(shí)際
上恰恰相反，鈍刀才是最危險(xiǎn)的，使用鈍刀的時(shí)候用的力道更大，也更容易失控，一旦滑脫，幾乎肯定會(huì)傷到自己。前些日子看到一個(gè)研究羅列了廚房里面最“危
險(xiǎn)”的蔬菜，南瓜名列第一。原因就是南瓜皮硬肉厚，切的時(shí)候特別容易失去平衡。
雖
說燒菜做飯跟吟詩作畫撫琴下棋是兩回事，不過倒是都需要些心平氣和的態(tài)度，心浮氣躁的時(shí)候最容易傷到手，特別是看到電視里面的名廚飛刀切菜的風(fēng)采打算模仿
一下的時(shí)候，你跟“血濺砧板”就只有半步之遙了。這個(gè)時(shí)候更不要指望鈍一點(diǎn)的刀能夠溫柔一點(diǎn)，LG經(jīng)常說一句很有哲理的話（其實(shí)也是他從別處聽來的）：
“再鈍的刀子切手的時(shí)候總是快的”。從另外一個(gè)角度說，鈍刀形成創(chuàng)面從微觀上看撕裂的成分更大，比較難復(fù)原，而鋒利的刀形成的創(chuàng)面整齊一點(diǎn)，恢復(fù)起來更快
一些。所以說，不管怎樣，都不要使用鈍的菜刀。Jamie
Oliver的節(jié)目里面對(duì)安全問題提了很好的建議：第一，在砧板下面墊上一塊略微有些濕的抹布，避免切菜的過程中砧板發(fā)生意外滑動(dòng)，第二，切菜的時(shí)候，一
定先把菜擺平，比如說切土豆絲的時(shí)候，可以先在土豆上切出一個(gè)平面出來，然后利用這個(gè)平面把土豆固定在砧板上，避免切的過程中發(fā)生意外失衡。第三，承認(rèn)自
己的水平，老老實(shí)實(shí)慢慢切（這一條是LG幫他總結(jié)出來的，哈哈，他的不少節(jié)目里面都盡量避免炫耀自己的刀功，有意放慢速度，避免誤導(dǎo)觀眾）。
當(dāng)?shù)谝恢还旁硨W(xué)會(huì)敲打燧石造出第一把“菜刀”的時(shí)候，全世界只有那一個(gè)流派。如今幾百萬年過去，心智清純的古猿早就進(jìn)化成了包裹數(shù)不清花花腸子的人類， “菜刀門”自然也衍生了不少支派。其中最具影響力的要屬三家：西式主廚刀，日本三德刀，當(dāng)然還有咱們響當(dāng)當(dāng)?shù)闹腥A方片菜刀。 這西式主廚刀又叫做法式廚刀，雖然最早是德國的工匠們琢磨出了這刀的式樣，不過德國飲食乏善可陳，還是借著法國大餐的春風(fēng)才得以流行開來。西式主廚刀刀身 狹長(zhǎng)，刀背厚，刀刃弧度很大。這跟西式廚刀的使用方式有關(guān)，廚師們就利用刀尖部位作為支點(diǎn)，刀身在砧板上象鍘刀一樣上下擺動(dòng)來切碎食材。做工考究的主廚刀 靠近刀尖的部位開刃角度很小，非常鋒利，適合做精細(xì)的切割，而靠近刀把部分開刃角度較大，適合切斷魚骨或者其它稍硬的東西。 主廚刀：
 日本三德刀的流行跟西方主要廚刀廠家的大力推廣是分不開的，幾乎每個(gè)大廠都有全系列的三德刀出售。三德刀在日語里面叫做“三德包丁”，“包丁”就是菜刀的 意思，據(jù)說這個(gè)詞的來源就是庖丁解牛里面的那個(gè)“庖丁”。粗看之下，三德刀跟西式主廚刀很像，其實(shí)區(qū)別還是很大的。首先三德刀刀刃比較平直，所以使用中還 是以上下運(yùn)動(dòng)為主，不象西式主廚刀的“擺動(dòng)”刀法。其次刀身比較薄，主要適合魚類肉類的切割，似乎不象主廚刀那樣全能一點(diǎn)。 三德刀：
 中國傳統(tǒng)的方片菜刀大家都很熟悉，沒必要多說廢話。中國家庭常用的傳統(tǒng)菜刀是相當(dāng)于西式主廚刀一樣的全能角色，除了完成基本的食材切割之外，還能很方便地 把切好的食材轉(zhuǎn)移到鍋里，這一點(diǎn)是前兩種菜刀望塵莫及的。當(dāng)然中國菜刀細(xì)分還是有不少種類的，比如有的比較厚重的適合切斷家禽和畜類的骨頭，有的比較輕薄 鋒利更適合精細(xì)切割，不過這些類型的刀的外觀差異并不大，所以很多人認(rèn)為中國的菜刀只有一種，其實(shí)不然。 再來說說菜刀的材質(zhì)。 現(xiàn)在市場(chǎng)上常見的菜刀無非三種材質(zhì)，碳鋼，不銹鋼以及陶瓷。當(dāng)然還有一些比較彪悍的材料的，比如純鈦或者鈦合金的，據(jù)說耐腐蝕能力極強(qiáng)，而且比鋼刀更加輕巧柔韌，不過這些都不是家常使用的東西，這里就不多說了。 早期的菜刀基本都是采用碳鋼制造。純鐵雖然具有很好的耐腐蝕能力，但是硬度不高，加入適量的碳形成均質(zhì)的鐵碳合金后就變成了鋼（當(dāng)然實(shí)際過程可不象說說那 么簡(jiǎn)單，碳的含量低了沒有效果，碳的含量過高有變成了鑄鐵，只有含量在0.2％－2.1％之間的鐵碳合金才被稱為鋼），人類至少在五千年前就學(xué)會(huì)了生產(chǎn)和 使用鐵，但是能夠穩(wěn)定的生產(chǎn)鋼制工具不過是最近兩千年的事情。中國諺語中常說“百煉成鋼”，“好鋼用在刀刃上”之類的，可見優(yōu)質(zhì)鋼材在古代應(yīng)當(dāng)屬于相當(dāng)珍 貴的資源。這兩句諺語背后也包含著不少玄機(jī)。這“百煉成鋼”說的實(shí)際上是中國古代采用鍛打的辦法制造優(yōu)質(zhì)鋼材的工藝：鐵匠們把毛坯加熱后反復(fù)鍛打折疊，讓 其中的碳均勻分布，使材料的硬度和強(qiáng)度都得以大幅提高。而“好鋼用在刀刃上”說的則是當(dāng)年的鐵匠們?cè)诓牧蠀T乏的情況之下不得不采用復(fù)合工藝來制造刀具：把 優(yōu)質(zhì)的鋼材和其它比較遜色的材料通過鍛打的辦法結(jié)合在一起，把優(yōu)質(zhì)鋼材制作的部位作為刀刃，其它材料就形成刀身。 古代優(yōu)質(zhì)鋼材的匱乏以及鋼材生產(chǎn)中的不確定性給這個(gè)行業(yè)增加了許多神秘色彩，也萌生出許多神話，在中國有“干將莫邪”這樣家喻戶曉的傳說，在西方則流傳著 “大馬士革鋼”的種種奇跡，比如大馬士革鋼制作的刀劍可以輕易砍斷步槍的槍管，落在刀刃上的頭發(fā)會(huì)自行斷開等等。這些傳說至今影響著大眾，雖然現(xiàn)代工藝生 產(chǎn)的鋼材早就超越了大馬士革鋼，人們依然相信那些美麗的花紋背后依然隱藏著神奇的魔力。為了配合大眾的這種情緒，菜刀的生產(chǎn)廠家也不辭辛苦地用現(xiàn)代工業(yè)復(fù) 制了大馬士革鋼花紋，如今你不必遠(yuǎn)赴中東敘利亞，跑到附近“宜家”就能買上一把大馬士革菜刀，滿足一下自己尋幽探古情懷。 下面是一把18世紀(jì)大馬士革鋼刀的照片：  碳的含量對(duì)鋼材的性質(zhì)有著決定性的影響，碳的含量越高，就越有可能獲得更高的硬度，不過材料的韌性也會(huì)變差。含碳0.3－0.59％的鋼被稱作中碳鋼，韌 性和硬度比較均衡，通常用來制作承受載荷的機(jī)械零件，含碳0.6－0.99％的鋼被稱作高碳鋼，強(qiáng)度和硬度都很高，常用來制作彈簧以及其高強(qiáng)度鋼絲等等。 含碳超過1％的鋼被稱為超高碳鋼，通過熱處理可以達(dá)到很高的硬度，不過韌性欠佳。采用高碳鋼或者超高碳鋼制作的菜刀都可以達(dá)到很高的硬度，也很容易磨出鋒 利的刀刃。不少日系刀都采用類似的材料制作，這跟日本料理中經(jīng)常需要進(jìn)行精細(xì)的切割有關(guān)。當(dāng)然，碳鋼本身也存在致命的弱點(diǎn)，在潮濕的環(huán)境中，表面很容易生 銹腐蝕。所以，這類材質(zhì)做的刀使用過后都必須洗凈擦干。 碳鋼制作的刀其實(shí)也是一個(gè)魚龍混雜的群體，不少廉價(jià)菜刀采用低碳鋼制作，低碳鋼本身價(jià)格低廉，而且容易加工。但是低碳鋼制作的刀不容易磨出鋒利的刀刃，而且刀刃很難保持，隨著使用很快就會(huì)變鈍。
科學(xué)家們很早就開始研究改進(jìn)鋼鐵的配方以提高它的耐腐蝕能力。19世紀(jì)的時(shí)候人們發(fā)現(xiàn)如果在鋼里面摻入金屬鉻是一個(gè)不錯(cuò)的辦法。其中的機(jī)理就是金屬鉻跟空
氣接觸后很快形成一層透明的致密堅(jiān)硬的氧化膜，這層膜可以保護(hù)鋼鐵的基體不再受到空氣中氧氣和水分的侵蝕。如果這層膜被破壞掉，新鮮的金屬鉻暴露在空氣中
之后很快會(huì)再形成同樣的保護(hù)膜，這就讓整塊鋼鐵不在生銹。不銹鋼的耐腐蝕能力跟其中鉻的含量直接相關(guān)，所以只有鉻含量超過11％才被稱為不銹鋼。由于金屬
鉻價(jià)格高昂，各路奸商們便想方設(shè)法偷工減料，在我朝的土地上還曾經(jīng)誕生出“不銹鐵”這樣的神奇概念。即便是那些名正言順的不銹鋼，耐腐蝕能力也有不小的差
異，所以購買不銹鋼菜刀和餐具的時(shí)候要特別注意材料的組份。不銹鋼餐具上常常標(biāo)注18/10，18/8或者18/0的字樣，指的就是材料中鉻和鎳的含量的
百分比（這其實(shí)是一種過時(shí)的不銹鋼牌號(hào)體系，三種材料大致對(duì)應(yīng)現(xiàn)在316，304和2系列的不銹鋼）。不銹鋼中鎳有利于改善起機(jī)械性能，同時(shí)對(duì)抗腐蝕能力
有輔助作用。不過金屬鎳也不便宜，所以便有廠家用金屬錳來代替，前一段時(shí)間國內(nèi)某廠家鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒不銹鋼”事件根源就在于此，總的來說都是錢惹的
禍。
18/10（也就是316不銹鋼）是制造餐具刀叉和鍋?zhàn)拥暮貌牧希怯迷诓说哆@里就勉為其難了，因?yàn)槠渲械奶嫉暮恐挥?.08％，無法通過熱處理獲得 很高的硬度。正規(guī)廠家制造菜刀使用的都是一些碳含量較高的不銹鋼型號(hào)，比如WüSTHOF的產(chǎn)品使用的不銹鋼中就含有0.5％的碳，已經(jīng)接近高碳鋼的含 量。當(dāng)然還有其它一些廠家使用440系列的不銹鋼，其中碳的含量更是高達(dá)0.6％到1.20％，屬于高碳鋼和超高碳鋼的行列，刀刃能達(dá)到更高的硬度，當(dāng)然 也就更佳鋒利。不過針無兩頭利，凡事都是有一利必有一弊，鋼材中的碳對(duì)鉻的耐腐蝕能力有抵消作用，鉻含量不變的情況下，碳含量越高，其耐腐蝕能力就越差。 對(duì)于菜刀這樣每天都需要跟鹽分和酸堿打交道的工具來說，鋒利和耐腐蝕能力恰恰都是不能偏廢的，不同廠家或者有不同的理解，但是消費(fèi)者就必須根據(jù)自己需求和 偏好作出選擇。
再來說說陶瓷材料?，F(xiàn)在制造陶瓷菜刀用的是二氧化鋯，這是一種白色的粉末。生產(chǎn)廠家把這些粉末放入菜刀毛坯的磨具里面，施加120個(gè)大氣壓的高壓并在
1500度的環(huán)境里面烘培，這些粉末就燒結(jié)成致密的固體陶瓷。二氧化鋯陶瓷的莫氏硬度高達(dá)8.5，大大高于淬火鋼的6－6.5的水平，所以只能利用鉆石砂
輪進(jìn)行打磨，經(jīng)過打磨之后陶瓷菜刀就獲得了鋒利堅(jiān)硬的刀刃。 陶瓷菜刀因?yàn)橛捕葮O高，在正常使用的情況下幾乎不會(huì)發(fā)生磨損，而且化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，面對(duì)廚房里面常見的酸堿鹽分的侵襲毫無懼色。你也許會(huì)以為，菜刀界一 統(tǒng)江湖的武林盟主終于誕生了，不過事實(shí)并非如此。跟鋼質(zhì)菜刀相比，陶瓷刀的韌性很差，受到外力的時(shí)候很容易折斷，刀刃切到硬物的時(shí)候也容易發(fā)生甭口的現(xiàn) 象。更糟糕的是因?yàn)橛捕忍?，根本沒有辦法用常規(guī)辦法打磨，一旦出現(xiàn)甭口，一把刀差不多也就廢了。 前面說過，菜刀使用的時(shí)候有個(gè)“二八定律”，不管是家庭使用，還是專業(yè)廚師，經(jīng)常使用都是一種刀（不經(jīng)常使用的刀反而有很多種），這一點(diǎn)在中國烹調(diào)和西方 烹調(diào)都適用。對(duì)于陶瓷刀來說，因?yàn)橘|(zhì)地硬脆，擔(dān)當(dāng)常用的主力廚刀的角色顯然有些不勝任，不過如果專門用來對(duì)水果蔬菜進(jìn)行精細(xì)切割，它還是明顯優(yōu)勢(shì)的。 |
|
|
