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營養(yǎng)書常談到“酸”和“堿”的問題，不過酸堿的概念至今仍是營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域所知最不完整的一門。不過認(rèn)識酸堿對維持我們的身體均衡很重要。 首先，要有一些基本的認(rèn)識。酸和堿要在液體內(nèi)才會表現(xiàn)得最明顯。它們是對立的兩極，我們之間曾經(jīng)定義過：兩極彼此需要而且互補，就像銅板的兩面，沒有孰優(yōu)孰劣。 酸的主要特征是包含了大量的氫離子（H+），它帶有一個正電。氫原子通常在核心有一個質(zhì)子，外圍繞著一個電子，它跟所有元素一樣，質(zhì)子數(shù)與電子數(shù)通常是相等的。電子數(shù)如果太多或太少，該原子就稱為離子。 我們可以把氫離子看做是“肌餓”的原子，努力找尋失落的電子。當(dāng)氫離子占某種液體的濃度夠高，該液體就呈酸性，并具腐蝕力：它會“吃掉”其它物質(zhì)的電子。 堿則是包含了大量的氫氧離子（OH-）。氫氧離子和氫離子相反，多帶了一個電子，很希望把它捐出去。因此當(dāng)氫氧離子碰到氫離子，兩者就互相形成H2O和鹽。比方說：當(dāng)鹽酸（HC1）碰到碳酸氫鈉（NaHCO3）,就變成氯化鈉（鹽，NaC1）+水（H2O）+二氧化碳（CO2）. 要知道液體或組織的酸堿度，通?？梢杂^察其中的氫離子濃度。其濃度值就是所謂的PH值，代表“每10的n次方體積里所含的氫離子”，意即： 一千萬公升的攝氏22度蒸餾水，里面有一克的氫離子和一克的氫氧離子；所以比例是1/10 7 或10-7 ；PH值就是7.酸性物質(zhì)中的氫離子比較多，例如，啤酒的PH值是4.5，表示每15萬公升的液體內(nèi)有一克的氫離子。胃酸的腐蝕性更強，PH值是1.1，相當(dāng)于10公升就有1克氫離子。PH值愈低，酸性愈強。水里面的氫離子和氫氧離子比例相同，所以酸堿值接近中性。PH值小于7是酸性，大于7是堿性。 這和我們的身體有何關(guān)聯(lián)？事實上是息息相關(guān)的。血漿的PH值必須維持在7.35到7.45之間，稍微超出一點點，就很麻煩。血漿PH值變成6.95，就會造成糖尿性昏迷甚至死亡。變成7.7時，則導(dǎo)致僵直性痙攣或死亡。血液的酸度愈高，會使心跳變慢，堿度高則使心跳加快。 顯然，維持血液的適當(dāng)酸堿度很重要，身體也有機制可以確保血液酸堿度的平衡。若是因為肌肉活動及蛋白質(zhì)、淀粉氧化，使血中的酸度提高，這些酸性物質(zhì)則會： *分解為水和二氧化碳，透過腎臟、皮膚和肺部代謝出去。 *被胃部利用，做為消化用鹽酸（有沒有注意到飯后散步會幫助消化？） *被腎臟中和之后轉(zhuǎn)化成鹽分。 *堿性物質(zhì)經(jīng)代謝后會剩下礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)也能把酸中和掉或加以緩沖。 從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，食物被歸類為酸性或堿性，要看它們對身體形成的效應(yīng)，而不是食物本身的酸堿度。很多食物吃來是酸的（葡萄、柳橙）但卻被歸類為堿性食物，因為它們被身體代謝后會留下堿性物質(zhì)：味蕾嘗到的食物本身的酸性，被分解后轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，多出來的礦物質(zhì)則留在身體內(nèi)，負(fù)責(zé)中和體內(nèi)的酸性物質(zhì)。很多蔬果都是這樣，海菜類也是，含有豐富的礦物質(zhì)（鈉、鉀、鈣、鎂、鐵）如果咖啡沒有取出咖啡因，也屬于堿性，因為咖啡因是一種生物堿，咖啡的其余部分酸性都很高。鹽因為含有鈉，也屬于堿性。 口味清淡的食物（如：面粉、魚、殼類）通常是酸性，但也有例外：它們被身體代謝之后，留下硫酸、磷酸、鹽酸。蔬果中只有蔓越莓、梅子、棗子是酸性食物。生的帶籽西紅柿因為會誘發(fā)體內(nèi)的酸性反應(yīng)，產(chǎn)生口干、舌苔，所以也是酸性食物（煮過、加鹽調(diào)味的帶籽西紅柿則屬于堿性）。糖和其它濃縮糖精、淀粉、殼類、面粉、脂肪、大部分動物蛋白質(zhì)，被代謝之后都會創(chuàng)造酸性環(huán)境。唯一的例外是馬鈴薯和葛根（葛粉），兩者都是堿性，生粉和奶酪有時候也是堿性，因為其中含有鈣。 堿是酸的緩沖物，能沖淡酸的腐蝕性。因此可以說，堿性食物可以緩沖酸性食物。另外，還有一類食物是本身就具有緩沖的特征：因為含有礦物質(zhì)，能讓酸度降低，也因為含有蛋白質(zhì)，能讓堿度降低。種類食品室乳制品和黃豆制品（奶精、牛奶、優(yōu)格、奶酪、豆腐），與任何食物都能搭配得宜。奶油本身呈現(xiàn)中性，所以也被歸在此類之中。 試想，我們把奶油涂在面包（酸性）上、把奶精加在咖啡（堿性）里、把豆腐和殼類（酸性）和蔬菜（堿性）一起煮，把奶酪融在肉上面——目的就是要把對立的兩極帶往中間，取得身體的平衡。 酸/堿和擴張/收縮的關(guān)系又是什么呢？酸是擴張性還是收縮性？堿又屬于哪一種？其實兩者都是。糖是擴張的酸性食物，肉是收縮的酸性食物。水果是擴張的堿性食物，鹽則是收縮的堿性食物。 那么，究竟是酸比較好還是堿比較好？1930年風(fēng)行的“海依飲食法”，創(chuàng)始人海依醫(yī)生（William Howard Hay）曾經(jīng)指出，最好的攝取比例是20%的酸性化食物和80%的堿性化食物。阿諾.厄瑞（Amold Ehret）則采取比較激烈的做法，他建議去除飲食中所有酸性食物，理由是“血液是堿性”。不過酸和堿一樣，是新陳代謝的必要物質(zhì)，自然醫(yī)學(xué)提倡人艾洛拉（PaavoAirola）則強調(diào)，酸和堿這兩種食物，人體都需要。記住，對立的二元是相生互補，艾洛拉醫(yī)生的說法顯然十分合理。 那么，酸性與堿性食物的攝取比例應(yīng)該是多少呢？正確的比例是因人而異。而看每個人的新陳代謝、活動量、之前吃過的食物、還有呼吸的深度和速度（深呼吸會讓身體變成堿性）。比方說，海依飲食法建議，體能活動量大（會制造很多酸）的人，酸堿食物的比例是1比4，因為需要堿來中和。活動量小的人可以多吃一點酸性食物，酸堿的比例是以比2，有時候甚至可以1 比 1. 我們怎么知道體內(nèi)的酸堿不平衡？還好不需要化學(xué)計量表，也不需要實驗室的化驗（化驗結(jié)果出來，發(fā)現(xiàn)酸堿度太高就來不及了）。身體有自我調(diào)整的功能，只要留心它釋放出來的小小信號，適時修正，就能避免酸堿過量。 通常體質(zhì)過酸的情況比較容易發(fā)生。因為我們大吃大喝的都是甜食、淀粉類、脂肪和肉類，這些都是酸性食物。一旦體質(zhì)過酸，嘴巴里面會覺得黏黏酸酸的，為了消除這種感覺，我們會喝咖啡或柳橙汁，因為它們都是堿性食物。不過，口中的酸味是身體發(fā)出的警訊，表示體內(nèi)酸度過高，應(yīng)該要小心。若是沒有適時修正飲食或深呼吸（最好是配合運動，因為深呼吸過量有時候會造成呼吸加速或體內(nèi)堿性泰高），酸性物質(zhì)會從身體內(nèi)的組織里拿走礦物質(zhì)，造成礦物質(zhì)缺乏癥。缺乏礦物質(zhì)首先會造成神經(jīng)系統(tǒng)或情緒失衡，然后牙齒出問題、指甲斷裂，最后導(dǎo)致體能系統(tǒng)弱化。 體內(nèi)堿性過高比較不常發(fā)生，通常是因為呼吸急促或過度嘔吐造成。吃進(jìn)大量的蔬果，如果沒有攝取殼類或蛋白質(zhì)加以平衡，會導(dǎo)致暫時的堿性物質(zhì)過剩。不過遇到這種情況，身體自然會告訴我們該怎么做，這時候我們就會很想吃塊餅干，吃完就恢復(fù)了。我很多吃素的學(xué)生都說曾經(jīng)有這樣的經(jīng)驗。 身體有自動維持健康的功能，能恢復(fù)到正常的平衡狀態(tài)，知道這一點，讓人很放心。不但是身體具備這種本能，各個名族的飲食習(xí)慣也不約而同地達(dá)到酸堿平衡。例如： 至于特別設(shè)計的營養(yǎng)飲食，就更注意酸堿的平衡了。比方說，從酸堿的角度來看，以下這些都是很合理的： *高蛋白飲食（酸性）如果只允許少量的堿性蔬菜，則一定會嚴(yán)禁攝取酸性的碳水化合物（糖、面粉和殼類），但允許咖啡和鹽分，因為兩者都是堿性。 *生食飲食（堿性）可以搭配蜂蜜和堅果（酸性），但不能喝咖啡或攝取鹽分（堿）。 *像生機飲食這類豐富全谷麥（酸性）的吃法，建議要經(jīng)常吃海帶（因為含有礦物質(zhì)所以具備豐富的堿性）并用鹽來調(diào)味。 *高蛋白和高糖飲食（標(biāo)準(zhǔn)的美式食物）需要更多補充鈣質(zhì)（緩沖礦物質(zhì)）才不會因為酸化效應(yīng)讓骨頭失去礦物質(zhì)。 知道酸堿對立的這個理論，很多其它的飲食傳統(tǒng)和營養(yǎng)習(xí)慣，現(xiàn)在看起來都很有道理。比方說，烤糕餅時為什么先在面粉里加一點鹽？為什么要用糖來平衡咖啡和鹽？為什么要在肉里面放鹽？（從擴張/收縮的角度來看，這樣是失衡）為什么吃肉要搭配馬鈴薯？吃鮪魚要配蔬菜？ 在這里我不打算告訴大家該吃什么、不該吃什么，我當(dāng)然也不主張攝取糖、鹽和咖啡。我的目的是希望幫助各位了解食物的道理，然后大家就可以傾聽身體的聲音，決定自己應(yīng)該多吃酸性還是堿性食物。
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