俗話說：“水是茶之母。”古人曾云：”茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分。“可見，古人泡茶對水的要求是極高的。水對茶性起著極為重要的作用，要泡好茶，就必須講究用水。

首先，是對水的選擇。因為水質(zhì)優(yōu)劣直接影響了茶湯的品質(zhì)。古人對于飲用水，有”山水上，江水中，井水下“之分，總而言之，要求水質(zhì)甘而潔、潔而新。今天，我們的飲用水，主要是自來水，自來水中含有大量的氯離子，對茶的品質(zhì)影響極為嚴(yán)重，未經(jīng)處理的自來水不宜直接用于沖茶；目前城市中井水幾乎不存在，即使有，也多數(shù)被污染，被污染的水當(dāng)然不宜用于泡茶。收到污染的江河水不宜泡茶；而市場上供應(yīng)的一些桶裝礦泉水、純凈水雖然是和泡茶，但成本太高。一些山區(qū)的中小城市，人們常常到附近的山邊汲取天然山泉水，水質(zhì)較潔凈又成本低廉。從科學(xué)角度來分析，軟水比硬水更適宜泡茶。

其次，是對水溫的要求。古人泡茶（煎茶）對水溫的要求也是很高的。今天，控制水溫亦是沖泡綠茶的關(guān)鍵。水溫的高低關(guān)系到茶葉營養(yǎng)成分溶解的快慢從而影響了茶湯的品質(zhì)（香氣和滋味）。一般而言，沖泡綠茶不宜水溫過高。水溫過高會破壞茶葉中一些天然物質(zhì)的成分，如維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。而且水溫過高，易燙熟茶葉，使茶湯出現(xiàn)“窯味”。如果水溫太低，則使茶葉的溶解度下降，茶湯的香氣和滋味都不足。所以，沖泡綠茶時，通常溫度以8℃為宜。即開水煮開后，涼至80℃時再用來沖泡。