低溫料理技術(shù)

低溫烹飪是一種最新的烹飪技術(shù)，其秉承的是一種全新的烹飪理念，主要是在不流失原材料水分和營養(yǎng)的情況下利用真空技術(shù)和低溫烹飪機(jī)烹制菜肴，以下將詳細(xì)闡述低溫烹飪的特點(diǎn)和其應(yīng)該掌握的各種原理知識。

一 低溫烹飪所要使用到的特殊設(shè)備

真空壓縮機(jī)

真空機(jī)的主要作用在于抽取固定空間里的空氣使物體存在于真空狀態(tài)下，在日常的生活和普通的廚房中，此設(shè)備經(jīng)常作用于保存原材料，而在低溫烹飪中，真空壓縮包裝機(jī)的最主要作用就是在，它可以作為一種媒介的方式存在于原料和水浴或者油浴之間，（所以在國外的一些專業(yè)書籍資料中，低溫烹飪的英文解釋通常為SOUS VIDE 或者是UNDER PURESS COOKING，通常低溫烹飪的菜肴在菜單中的表示形式為SLOW COOKING DISH）在低溫烹飪的過程中，我們之所以要使用到真空壓縮機(jī)，是為了讓原料的任何一個表面都可以均勻的浸泡在一個非常恒溫的狀態(tài)中，并且不流失原料的水分和營養(yǎng)成分，起重要性是無可非議的。

在低溫烹飪之前的真空包裝這個簡單的步驟中，主要分為，低，中，高，三種抽真空程度，通過調(diào)節(jié)真空壓縮機(jī)的抽真空時間和壓力大小來實(shí)現(xiàn)其三種不同的真空抽取狀態(tài)，普通的低真空狀態(tài)不適用于低溫烹飪，而中等的真空狀態(tài)主要用于肉類和家禽類的低溫烹飪，而高真空狀態(tài)作用于蔬菜和水果類的烹制。比如胡蘿卜，洋蔥，以及各種水果等。

低溫烹飪機(jī)

低溫烹飪機(jī)的主要原理在于可以長時間的控制溫度，從而達(dá)到效果，其主要的恒溫溫度在25度到99度之間，溫度控制范圍在1攝氏度之間。并且溫度可調(diào)范圍精確到小數(shù)點(diǎn)后面一到二位，并且質(zhì)量可靠而且操控穩(wěn)定是其在長時間烹飪過程中必不可少的重要前提條件。

二 低溫烹飪的原理及注意事項

低溫烹飪的主要原理在于保持了食材的營養(yǎng)成分，以及原料的水分，并且在長時間低溫的狀態(tài)下使原料的口感相對普通的烹飪更勝人一籌。而且在烹飪之后，原料相比普通的烹飪更加入味，所以在烹飪之前，不需要長時間的腌制過程，甚至在烹飪有些原料時，只需要加入鹽調(diào)味即可，甚至不需要任何的調(diào)味和腌制。

在進(jìn)行低溫烹飪時，需要注意，在烹飪之前的腌制和調(diào)味時，切忌使用含有高濃度酒精的調(diào)味劑，因為高濃度酒精的調(diào)味劑會在恒溫的狀態(tài)下嚴(yán)重破壞肉類原料的蛋白成分。甚至導(dǎo)致肉類失去原有的口味和口感

在低溫烹飪中，我們所使用的最低的溫度應(yīng)該是在50℃或者50℃以上。特別是在制作低溫雞蛋的時候，其溫度應(yīng)該嚴(yán)格控制在64-65℃，在這
個溫度中烹飪的雞蛋，首先口感達(dá)到了極佳的效果，而且也符合了正規(guī)烹飪的消毒要求。

低溫烹飪可以運(yùn)用的領(lǐng)域和示范菜例

在海鮮類的烹飪中，低溫烹飪的表現(xiàn)特別顯著，其烹飪的過程中，可以保持海鮮類原料的高蛋白成分，而且烹制的海鮮口感可以達(dá)到非常鮮嫩的效果，并且烹飪之后的原料的色澤可以保持和烹飪之前相同的效果。比如利用低溫烹飪烹制蔬菜時，適當(dāng)?shù)募尤朦S油，可以保持蔬菜烹飪之后色澤更加的鮮艷，口感也會達(dá)到一個另人滿意的效果.

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低溫慢煮的烹調(diào)風(fēng)潮正在流行

大火一開，鍋底油冒出細(xì)細(xì)的泡沫時，一堆菜、肉落下，接著一陣嘰嘰喳喳的爆裂聲加上四處飛奔的煙霧，一道菜很快可以起鍋！然而如此迅速的烹調(diào)手法，雖然換來了時間，卻不一定可以得到健康。

人類回歸原本，崇尚最自然的樂活生活方式，低溫飲食調(diào)理法開始在歐洲各國風(fēng)行，因為慢火低溫，更能代表我們對真實(shí)、原味的追求，才更是引領(lǐng)身體健康、抗衰老的新時尚。

醫(yī)學(xué)研究證明，中國人常用的植物油是有益于身體健康的，但加熱之后容易有過氧化的反應(yīng)，簡單地說就是“變質(zhì)”，溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也越多，會對身體帶來危害，而動物性油脂雖然可以承受較高的溫度，但它們卻是造成心血管疾病的兇手之一。

所謂低溫烹調(diào)，一般是指烹調(diào)溫度保持在100℃以內(nèi)，一般的植物油只要溫度超過107℃就開始冒煙，所以我們可以以油是否冒煙來判斷。在歐美更認(rèn)為所謂低溫烹調(diào)，就是將溫度保持在55℃左右，有一些人擔(dān)心這樣會無法達(dá)到殺菌的目的。其實(shí)不然，一般附著在肉類的細(xì)菌大多在溫度68℃便會被殺死，而低溫慢火的好處是能防止肉質(zhì)過老過硬。

該如何來做低溫烹調(diào)？蒸、水煮、燉都是不錯的選擇，唯一要注意的便是盡量維持小火，或借助專業(yè)的低溫烹飪炊具才能盡量保持食物的原始風(fēng)味和營養(yǎng)精華。

現(xiàn)代人天天都吃相同的食物，例如面包、三明治、牛奶等，身體很容易會對這些食物產(chǎn)生過敏、引起疾病。所以低溫慢煮在食物上的意義，其實(shí)就是要選用各種不同的新鮮天然食材，通過低溫方式呈現(xiàn)出食物原有的美味，保留其中的營養(yǎng)，延緩身體里細(xì)胞氧化的衰老。100℃以下煮出的食物，有助于你更完整地吸收養(yǎng)分，從而增強(qiáng)你身體的免疫力，幫助你遠(yuǎn)離疾病。

雖然低溫烹調(diào)有可能讓準(zhǔn)備食物上桌的時間變長，但是卻更能增進(jìn)家人間的情感。改成低溫少油的方式，廚房里不再煙霧繚繞，可以邀請家人伴侶一起烹調(diào)，分工合作，廚房清爽整潔，情感也在悄悄變?nèi)谇ⅰ?/p>

在日本，當(dāng)某位廚師打出“味自慢”的旗號時，代表他對自己的料理很有自信。一個“慢”字，又衍生出了新義：慢火低溫的烹調(diào)，讓食物的味道完全來自時間的累積。

抗衰新潮，就從低溫做起！

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低溫烹調(diào)守則

◎食物在烹調(diào)前先經(jīng)由適當(dāng)?shù)那逑刺幚?/p>

◎避免高溫煎、炒、炸及烘烤，以減少毒素形成。

◎烹調(diào)應(yīng)以生食、水煮、燉、清蒸為主，加熱65--80℃，以保留食物中的營養(yǎng)。

◎選擇結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且富含營養(yǎng)的橄欖油。

◎油脂不要在烹調(diào)過程中加入，而應(yīng)在烹調(diào)之后才拌入。

◎避免添加味精等人工調(diào)味劑。

自《南都生活周刊》

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低溫烹飪更有益健康

煎烤只是味好， 蒸煮才有營養(yǎng) ，低溫烹飪更有益健康

《鮑之屋中文網(wǎng)》

　　在日常生活中，人們在烹調(diào)食物時，更習(xí)慣于高溫下長時間的煎、炸、炒、烤，認(rèn)為這樣可以使食物的色香味更佳，但美國科學(xué)家最近在美國《全國科學(xué)院學(xué)報》上發(fā)表文章認(rèn)為，低溫、持續(xù)時間較短的烹飪方法，對健康更加有益。

　　糖尿病患者更要低溫烹調(diào)

　　紐約西奈山醫(yī)學(xué)院糖尿病專家瓦萊薩拉博士領(lǐng)導(dǎo)的研究小組發(fā)現(xiàn)，長時間的高溫烹飪，可能會加速食物中的糖分、脂肪和蛋白質(zhì)等發(fā)生反應(yīng)，生成更多的終末糖基化產(chǎn)物。

　　終末糖基化產(chǎn)物在人體中天然存在，糖尿病患者由于血糖較高，其體內(nèi)各組織中形成的終末糖基化產(chǎn)物顯著高于常人。這種物質(zhì)會刺激人體細(xì)胞產(chǎn)生特定蛋白質(zhì)，使免疫系統(tǒng)長期處于炎癥狀態(tài)，并會損傷血管。糖尿病患者常見的多種并發(fā)癥，據(jù)認(rèn)為與終末糖基化產(chǎn)物過多有關(guān)。

　　而瓦萊薩拉等人的研究表明，在高濕度情況下進(jìn)行的短時間低溫烹調(diào)，比如說蒸或煮，也許可以有效降低食物中終末糖基化產(chǎn)物的含量。他們在實(shí)驗中將24位糖尿病患者劃分為兩組，讓他們食用經(jīng)過不同方法處理的雞、魚和肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低溫烹飪能夠?qū)⑷梭w內(nèi)與飲食相關(guān)的終末糖基化產(chǎn)物含量降低33％至40％。

　　這項新研究從烹飪方法的角度，揭示了食物與一些疾病發(fā)作之間的關(guān)系。這個結(jié)果也許可以解釋為什么低糖和低脂肪食物仍然有可能導(dǎo)致心臟病和糖尿病發(fā)作。一些專家對此持比較謹(jǐn)慎的看法。美國糖尿病協(xié)會主席、弗吉尼亞大學(xué)教授巴雷特指出，終末糖基化產(chǎn)物在心臟病等發(fā)病中的確切作用，能否通過控制這種物質(zhì)來降低發(fā)病風(fēng)險，這些問題都需要進(jìn)一步的研究才能回答。

　　烹調(diào)對食物營養(yǎng)的影晌

　　食物在烹調(diào)加工過程中，因受水、空氣和熱等因素的影響，其內(nèi)在成分會發(fā)生一系列的理化變化。例如食物中一部分營養(yǎng)成分發(fā)生不同程度的水解，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，水溶性物質(zhì)浸出，芳香物質(zhì)揮發(fā)，色素形成或減退等，以上各種變化，能除去食物原有的腥邪氣味，增加令人愉快的色、香、味，同時也使食物的營養(yǎng)成份更容易被人體消化吸收。

　　食物適宜的低溫烹調(diào)溫度

　　每種食物都有其適宜的烹調(diào)溫度，如果溫度不夠，會殘留細(xì)菌，危害人體健康。但如果溫度過高，會使一些營養(yǎng)物質(zhì)遭到損失、破壞，甚至產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。如食物中的水溶性蛋白質(zhì)過度受熱會結(jié)成硬塊，肉類中的脂肪過度加熱則氧化分解，損失其所含的維生素A、D，蔬菜中的維生素C等很不穩(wěn)定，烹調(diào)熱度越高，時間越長，損失就越大。所以在烹調(diào)食物時，原料要盡量切得細(xì)小一些，以縮短加熱時間。原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長時間的高溫或多次加熱，以減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失和變化。

　　就食物的烹調(diào)溫度，F(xiàn)DA（美國食品和藥物管理局）曾向人們提出建議：整只家禽肉：82℃；土火雞和土雞：74℃；牛、羊、豬肉：71℃；蛋類：71℃（或蛋黃和蛋白要煮到凝固狀態(tài)）；烤肉類：63℃；蔬菜類：55℃；剩菜：74℃。