實(shí)驗(yàn)表明，無(wú)論是維生素C、維生素B2，還是葉黃素、胡蘿卜素等成分，通過(guò)“蒸”的烹調(diào)方法可保存以上營(yíng)養(yǎng)素。并且，蒸菜清淡少油，能有效控制油脂攝入。更重要的是蒸菜過(guò)程中沒(méi)有油煙煩惱，也保護(hù)了烹飪者的健康，更適合中老年人烹飪美食。

　　要想蒸出美味，需要掌握兩個(gè)訣竅：一是火候，二是時(shí)間。一般來(lái)講，雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸，能避免出現(xiàn)蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩爽滑的口感。造型類菜品為了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都應(yīng)該用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不夠，食材口感變老也不容易熟。時(shí)間上，肉質(zhì)堅(jiān)韌的豬牛羊肉要較長(zhǎng)時(shí)間才能熟爛，而魚蝦約5~10分鐘，葉菜類只需要2~5分鐘即可。   （黃霽秋）

　　清蒸 突出食材原味

　　最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚、魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。菜式如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲(chóng)草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。

　　雞、鴨和甲魚最好采用隔水蒸。準(zhǔn)備一個(gè)有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補(bǔ)藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。

　　魚蝦貝類則適宜選用干蒸，即直接裝盤放入蒸鍋。先均勻淋上調(diào)料（記得加入蔥、姜、酒），水沸之后放入。想品嘗河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚八九分鐘，蝦和貝類約五分鐘，到時(shí)間立刻離火端出，防止肉質(zhì)變老。不同菜系清蒸魚各有千秋，比如魯菜的清蒸魚配上冬筍、火腿、油菜心，口感咸鮮；粵菜的豆豉蒸魚蒸好后，撒上蔥花，淋上熱油，澆一點(diǎn)豉油，別有風(fēng)味。

　　粉蒸 口感軟糯濃香

　　粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌勻后再蒸的方法。肉類菜品有香菇滑雞、小籠牛肉、粉蒸排骨等。通常要提前將原料腌制入味，可選擇咸鮮味、麻辣味、五香味等。

　　不僅肉類，很多蔬菜如土豆絲、蘿卜絲、條狀質(zhì)嫩的綠葉蔬菜等，都可以用粉蒸法，能最大限度地保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　粉蒸胡蘿卜。做法：將胡蘿卜擦絲，分量分次撒上澄面，邊撒邊翻攪；等蒸鍋的水響之后，將拌勻的胡蘿卜絲一層層蓬松地?cái)傇隗胱由?，蓋上保鮮膜，大火蒸七八分鐘即可。吃的時(shí)候可以用醋、蒜泥、鹽等調(diào)成佐料蘸著吃，上面還可以放些排骨一起蒸。

　　釀?wù)?nbsp;餡料上出新意

　　釀?wù)?，也叫填料蒸，方法是在一種食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜節(jié)中填上肉餡、南瓜里面塞進(jìn)排骨、海參中裝入蝦餡等。釀?wù)舻拿钐幵谟诟鞣N食材相互搭配，使葷菜不再油膩，素菜不再單薄。

　　和釀?wù)纛愃频倪€有扣蒸和包蒸，都是將各種食材搭配起來(lái)的方法。不同之處在于，扣蒸是將不同的食材層層碼好，比如梅菜扣肉，就是在蒸碗內(nèi)依次放入梅菜、五花肉、芋頭蒸熟，吃時(shí)倒扣盤里。包蒸是用白菜葉、豆腐皮、荷葉等，將調(diào)好味的餡料包起來(lái)，再上籠蒸熟。比如翠玉白菜卷、荷葉包雞，將肉餡、海米、香菇末、胡蘿卜末、彩椒末混合而成的餡料包裹起來(lái)，蒸制而成。