五方面入手鑒別食用油好壞

山東省經(jīng)濟(jì)和信息化委員會(huì)研究員、食品行業(yè)專(zhuān)家郭友武告訴記者，一般來(lái)說(shuō)，食用植物油的感官鑒別主要從看、聞、嘗、聽(tīng)、問(wèn)五個(gè)方面入手。

一看：首先看透明度，純凈的油應(yīng)是透明的，在生產(chǎn)過(guò)程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物，透明度才下降；二是看色澤，純凈的油應(yīng)該是無(wú)色，在生產(chǎn)過(guò)程中由于油料中的色素溶于油中，油才帶色；三是看沉淀物，沉淀物俗稱(chēng)油腳，主要成分是雜質(zhì)，在一定條件下沉于油的底層。購(gòu)油時(shí)應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺(但芝麻、小磨油除外)、無(wú)沉淀物的油為最好。

二聞：每種油都有各自獨(dú)特的氣味，打開(kāi)油桶蓋時(shí)，鼻子靠近就可聞到。也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏磨擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說(shuō)明質(zhì)量有問(wèn)題；摻礦物油的油，有礦物油的氣味，不能買(mǎi)。

三嘗：用干凈的筷子或玻璃棒，取一兩滴油，涂在舌頭上仔細(xì)品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。

四聽(tīng)：聽(tīng)其燃燒時(shí)的聲音，目的是鑒別含水量是否超標(biāo)。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽(tīng)其響聲。燃燒正常無(wú)響聲者，水分在0.2%以內(nèi)，是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音者，水分在0.2%以上，是不合格產(chǎn)品；燃燒時(shí)發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，則提示油的含水量在0.4%以上，嚴(yán)重超標(biāo)，有可能是摻假產(chǎn)品，絕對(duì)不能購(gòu)買(mǎi)。

五問(wèn)：?jiǎn)柹碳业倪M(jìn)貨渠道，必要時(shí)索看進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)抽樣檢測(cè)報(bào)告。

幾種油混搭著吃更健康

山東省千佛山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任、山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)杜慧真認(rèn)為，長(zhǎng)期食用同一類(lèi)型的植物油也是不可取的。因?yàn)楦鞣N植物油營(yíng)養(yǎng)成分不同，各有優(yōu)勢(shì)及缺陷。

例如橄欖油中以單不飽和脂肪酸為主，其中含油酸成分較多。地中海地區(qū)人們心腦血管病的發(fā)病率非常低，就是因?yàn)槿藗兂Ｊ秤糜幸娴拈蠙煊?。但?wèn)題是，橄欖油適宜做涼拌菜，不宜高溫煎、炒、炸。而與此相對(duì)應(yīng)，葵花籽油是以多不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸同樣可以降低膽固醇，保護(hù)心腦血管，但如果攝入太多，會(huì)導(dǎo)致肥胖，血液中甘油三酯的量會(huì)增加。

此外，花生油含不飽和脂肪酸80%以上，經(jīng)常吃花生油能有效地補(bǔ)鋅；粟米油不飽和脂肪酸高達(dá)80%以上，人體吸收率高達(dá)97%以上，油中維生素E的含量也高于其他的普通植物油，是高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病和肥胖患者的理想食用油；大豆油可增強(qiáng)身體的免疫力，增加體重。

“沒(méi)有一種食用油的營(yíng)養(yǎng)成分是完美無(wú)缺的，最理想的使用方法是將各種植物油輪換著吃。”杜慧真表示。

選好油更要用好油

“除了會(huì)選油，還得會(huì)用油?！倍呕壅嬷赋?，不正確的用油習(xí)慣不僅會(huì)破壞油脂中的營(yíng)養(yǎng)成分，日積月累甚至可能引發(fā)癌癥。

熱鍋冷油炒菜最健康：很多人炒菜時(shí)習(xí)慣等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了。

每天吃油別超25克：在我們?nèi)粘ｏ嬍持?，看得到的油只?0%，而60%是來(lái)自食物中隱藏的油脂如肉類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)。因此，在烹調(diào)用油上，應(yīng)當(dāng)注意減少用量。根據(jù)世衛(wèi)組織推薦的量，每人每天不應(yīng)超過(guò)25克。而老年人、血脂異常的人、肥胖人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或有肥胖家史的人，每天每人的用油量甚至要降到20克。

烹調(diào)用油注意事項(xiàng)：1、不同的烹調(diào)方式使用不同的油：涼拌或熟食拌油可用橄欖油、麻油、花生油、山茶籽油等，一般的煎炒可用豆油或玉米油、葵花籽油等。只有在大量煎炸食品時(shí)，考慮烤酥油、棕櫚油、豬油等油脂。2、改善烹飪工具，如使用不粘鍋、微波爐，這樣可少用一些潤(rùn)鍋油，從而減少用油量。3、用過(guò)的油，不要倒入新油中，炸過(guò)的油最好盡快用完，勿反復(fù)使用。4、儲(chǔ)藏食用油應(yīng)選擇陰涼、干燥、無(wú)日光直射的地方，用小油瓶裝少量油供做菜使用，用完再?gòu)挠屯袄镅b盛。小油瓶、油桶使用后應(yīng)擰緊蓋子，避免油面與空氣接觸，避免將盛油的容器置于爐邊過(guò)熱處，避免油中摻入水分。(宿可偉)

針對(duì)多數(shù)消費(fèi)者在食用油方面存在的知識(shí)欠缺和認(rèn)識(shí)誤區(qū)，記者采訪了有關(guān)專(zhuān)家，請(qǐng)他們支支招，指導(dǎo)消費(fèi)者正確鑒別食用油和健康用油。