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到了中秋，吃月餅是必不可少的，傳統(tǒng)的月餅多油多糖吃起來(lái)香但是挺膩，近年來(lái)冰皮月餅流行起來(lái)，也有很多擁躉。
與普通月餅不同，冰皮月餅做起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單，不需要烘焙，味道也很清爽，從餡料到冰皮都可以自己做出來(lái)，健康又實(shí)惠。今年中秋，讓我們來(lái)做冰皮月餅吧。 一、餡料的準(zhǔn)備 1、豆沙餡兒制作（紅小豆、白糖、玉米油）  將紅小豆洗干凈，放入高壓鍋，倒入沒(méi)過(guò)紅小豆的清水如I，上汽后小火煮30分鐘，此時(shí)紅小豆已煮爛，撈出紅小豆瀝干如II（鍋里剩下的煮紅豆的湯可以做成紅豆糖水），將瀝干后的紅小 豆放入菜鍋中小火翻炒，因?yàn)榧t小豆在煮的過(guò)程中吸收了很多水分，需要先將水分炒干，炒的過(guò)程中加入白糖，白糖的分量可以根據(jù)紅小豆的分量來(lái)定（我煮了400克干的紅小豆大概放了 300g糖左右），在炒豆沙餡的過(guò)程中需要放入玉米油（也可以用色拉油，不要用橄欖油等有味道的油品），玉米油放入的量也是根據(jù)餡料來(lái)定，餡料需要炒至稠厚狀態(tài)如III，炒的過(guò)程中分 次加入玉米油，加入油的目的主要是使餡料更加潤(rùn)滑，豆沙質(zhì)感更加細(xì)膩，豆沙餡炒至感覺(jué)可以團(tuán)成球的時(shí)候就可以出鍋了如IV。 2、紫薯餡兒制作（紫心番薯、白糖、玉米油） 紫薯蒸熟，用勺背碾壓成泥，與豆沙餡兒同樣在鍋里翻炒一下，加入白糖（因番薯本身很甜，稍放一點(diǎn)即可），玉米油炒成紫薯泥如V。 二、冰皮的準(zhǔn)備  1、冰皮的蒸制 冰皮的原料方子我直接使用了君之的方子：將A(牛奶185g、糖粉50g，玉米油20ml)倒入盆中攪拌均勻，再將B糯米粉45g、粘米粉35g、澄面（小麥淀粉）20g混合后倒入A中充分?jǐn)嚢杈鶆?/span> ，這里注意倒入混合粉的時(shí)候一邊倒一邊用筷子攪拌均勻成稀面糊C，不要一次性倒入面粉，避免形成粉疙瘩影響冰皮口感。將稀面糊C靜置30分鐘后放入蒸鍋中大火蒸15分鐘即可蒸熟成D， 用筷子或者硅膠刮刀（不怕?tīng)C的也可如本人直接上手TAT)將蒸好的冰皮攪拌至順滑。 2、冰皮的上色 將冰皮分成四等分，一部分保留原始白色，另外三粉我使用了三種材料（E)來(lái)上色，可可粉（咖啡色）、吉士粉（黃色）、抹茶粉（綠色），因?yàn)檎艉玫谋し浅ｐぃ谶@里有個(gè)小竅 門(mén)介紹給大家就是使用保鮮袋來(lái)揉面，將相應(yīng)的粉倒入放在保鮮袋的面團(tuán)上，然后在保鮮袋外部揉搓直至粉末完全被冰皮面團(tuán)吸收并均勻上色成F狀態(tài)。 TIPS:蒸好的冰皮建議在冰箱冷藏1-2個(gè)小時(shí)，剛蒸好的冰皮非常粘手，冷藏的好處是冰皮的黏性會(huì)減少一些，無(wú)論是包餡料的時(shí)候還是用模具成型的時(shí)候都更容易，而且成型更漂亮。 三、冰皮月餅制作  我使用的冰皮和餡料配比是3:4，因?yàn)槲矣玫脑嘛災(zāi)Ｊ?0g的，所以冰皮大約是22g左右/個(gè)，餡料大約是28g左右/個(gè)，分別使用廚房秤稱好餡料和冰皮。 TIPS:因?yàn)楸け容^黏，整個(gè)包餡兒的過(guò)程建議帶上一次性手套操作省力很多，藝高人膽大的也可以如樓主套上倆塑料保鮮袋操作XD 1、包餡兒 在冰皮冷藏的過(guò)程中可以先將餡料揉成圓球狀如G方便包餡兒。將稱好的冰皮揉圓后壓扁，沒(méi)有工具的可以直接手心壓扁，如果有大號(hào)切面板的童鞋有福了，切面板壓冰皮妥妥的，受 力均勻又平整，壓出面片兒如H。 包餡兒的手法和包湯圓類似，包住下面然后慢慢往上推收口如I，收口后在掌心揉圓，最后團(tuán)成一個(gè)圓團(tuán)（圓團(tuán)的直徑應(yīng)以可以放入模具為宜）。這里需要注意的是在包的過(guò)程中一定要 注意冰皮分布的勻稱，因?yàn)楹竺孢€有模具擠壓過(guò)程，若某個(gè)地方皮太薄，在遭受擠壓時(shí)餡料很容易會(huì)擠破冰皮。 2、模具  為了防止面團(tuán)粘黏在模具內(nèi)，可以在模具中撒一些熟糯米粉粘勻模具壁，但一定要把多余的粉末倒出以免影響壓花效果。 TIP.生糯米粉炒的時(shí)候較難把握火候，很容易炒過(guò)頭，可以采用微波爐微波加熱的方法。 3、成型 將包好餡兒的圓團(tuán)塞入模具如J，將模具緊貼硅膠板，按壓模具壓花，提起模具再輕輕按壓模具將冰皮月餅推出模具如K。 TIPS.第一次按壓模具壓花的時(shí)候可以稍微用點(diǎn)力，壓太輕月餅花紋不明顯，壓太重容易把餡料擠出，具體需要自行掌握以壓實(shí)面團(tuán)為準(zhǔn)；第二次輕輕按壓，以比較輕柔的力道推出月餅。 四、成品   |
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