家庭小批量自釀紅葡萄酒輔料、工具和方法

魯中不老翁 2013-10-07

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總之以上方法只要將葡萄破口即可不用搞得很爛。
葡萄破皮后首先要加偏重亞硫酸鉀（或亞硫酸），將偏重亞硫酸鉀加10倍的溫開水化開，再加到葡萄汁中，攪拌均勻，而后可繼續(xù)加果膠酶，將果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時以后加入葡萄汁中。這時最好將葡萄漿盡量處于12度左右低溫狀態(tài)。如果環(huán)境溫度太高，可向桶內(nèi)加密封好的冰凍礦泉水瓶降溫。同時盡量蓋緊桶蓋。
12-24小時后將桶回溫，加酵母，將干酵母加入10倍37℃左右的溫開水，再加入與酵母相同數(shù)量的白糖攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來，約半小時后感覺酵母的溫度與桶溫基本一致后，將酵母液加入到葡萄漿中，蓋蓋子前，測量葡萄汁的溫度和比重做為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（最佳值：溫度24度；比重1.095——達(dá)到此值不用加糖，小于此值應(yīng)適當(dāng)加糖）。

24小時看到發(fā)酵已經(jīng)開始后，加橡木片、丹寧（100斤加2克～2.5克，也可不加）。每天攪拌兩到三次，這時桶蓋不用蓋太緊。同時早中晚測量葡萄汁的溫度和比重。液溫超過27度，比重下降過快，就要適當(dāng)采取降溫措施，加冰凍礦泉水瓶放慢發(fā)酵速度。第一階段最好控制在7-8天完成。
第三天加磷酸氫二銨酵母營養(yǎng)劑。營養(yǎng)劑的添加科學(xué)的方法是要測葡萄汁的含氮量，含量夠就不用加。但家庭沒此條件，就只能根據(jù)葡萄成熟度、發(fā)酵快慢綜合考慮是否添加。一般較成熟的葡萄就不用添加或少添加。
發(fā)酵后期比重值降到1.00，能看到發(fā)酵結(jié)束的跡象（氣泡減少或消失，皮渣有沉淀，桶溫與環(huán)境溫度差值減?。┚鸵獙⑼吧w蓋緊，開始考慮倒桶以防酒體“還原”（比重降到0.992以下，酒體會出現(xiàn)異味）。
這時就可進(jìn)入第二階段發(fā)酵。
三、第二階段發(fā)酵（蘋果酸-乳酸發(fā)酵）
第二階段是要嚴(yán)格單向閥密封的。雖然經(jīng)過第一階段半開放式發(fā)酵，大部分發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體都跑光了，但是不可能完全完成，因此還會有部分氣體析出。另外第二階段的發(fā)酵（蘋乳酸發(fā)酵）也會有CO2析出，同時又不希望葡萄酒被氧化，所以這一階段需要單向密封，讓氣體只出不進(jìn)。這就對容器有一些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒為例）。
1. 要準(zhǔn)備的工具和容器：
a. 第二階段的容器1 —— 泡菜壇子（有玻璃制、陶制等）
泡菜壇子的最大好處是壇口的水封完全能滿足單向密封的要求，初學(xué)者愿意用透明玻璃壇子，這樣好觀察酒的發(fā)酵情況。玻璃泡菜壇子一般容量較小，15升算大的了，陶制泡菜壇子有50升的。
泡菜壇子使用時要注意及時向封口處加水，尤其在北方地區(qū)冬天較干燥，如果3、4天不給封口加水就會干掉，這樣會影響密封效果，使葡萄酒品質(zhì)變差，甚至制作失敗。
有消息說新陶制的和玻璃制的壇子都會有含鉛超標(biāo)情況，所以最好買來后進(jìn)行一些處理，如用水泡幾天再將水倒掉晾干備用。玻璃壇子盛酒后應(yīng)盡量避光。
b. 第二階段的容器2 —— 試驗（醫(yī)）用龍口瓶
醫(yī)用龍口瓶分廣口瓶和細(xì)口瓶，最好用細(xì)口瓶，瓶口小好密封，同時還好觀查、好搬動，分散風(fēng)險。細(xì)口瓶的體積也沒有太大的，通常最大的是20升，細(xì)口瓶由于是為試驗（醫(yī)）用，因此一般品質(zhì)較好。細(xì)口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，這種瓶塞要想達(dá)到單向密封效果不是很好，只能用于第三階段貯藏階段。因此要另行購買相應(yīng)尺寸的橡皮瓶塞、L型玻璃管及相應(yīng)尺寸的膠皮管（或帶單向閥的玻璃管），橡皮瓶塞中間位置要打一個與玻璃管相匹配的眼，以便將玻璃管插入橡皮塞，將瓶內(nèi)的氣體導(dǎo)出，玻璃管的另一頭接軟膠皮管，膠皮管的另一頭接到一個深底的容器中，容器加滿水，就行成了一個單向密封結(jié)構(gòu)。細(xì)口瓶及附件一般賣玻璃儀器商店都有購買。容器2的優(yōu)點是，只要盛水的容器足夠大，加水足夠多就不會有漏氣的問題；透明的容器可觀看發(fā)酵情況（但在本階段盡量讓瓶子避光）；換成磨砂玻璃瓶塞（或備一個不打眼的橡膠塞）也可作第三階段貯藏容器。
c. 當(dāng)然最好還是用316材質(zhì)的不銹鋼密封桶了。
d. 2.5-4.5段的PH試紙。
2. 要準(zhǔn)備的輔料：
a. 葡萄酒用乳酸菌 —— 葡萄酒專用乳酸菌干粉，即不是做酸奶的乳酸菌，也不是治胃病的乳酸菌藥片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是為了降低尖酸，使得果香、醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，經(jīng)過蘋乳酸發(fā)酵（又稱后發(fā)酵）的葡萄酒才稱得上名副其實的紅葡萄酒。
至于用量，不同的乳酸菌品牌，啟用量是不同的，只能參考使用說明書了。
b. 偏重亞硫酸鉀 —— 大約含50%的SO2，本次用量大約25升葡萄汁按70毫克/升計算，3.5克左右。這樣第一次加硫大部分揮發(fā)，殘留部分加兩次加硫，葡萄酒總含SO2量不會超過100毫克/升，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于國家標(biāo)準(zhǔn)250毫克/升。
c. 50-60目的尼龍濾布1平方米。
3 .本階段操作步驟：
首先聲明，本階段作為做葡萄酒來說不是必須的，可以省略。萍乳發(fā)酵搞的不好會產(chǎn)生意想不到的病害，所以要加倍小心。