河北衡水的飲食風(fēng)俗

茶香飄萬里 2013-10-12

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衡水飲食文化之酒文化

民以食為天。人生在世要解決的第一個(gè)問題就是填飽肚子，這是人最基本的生理需要。在解決了溫飽之后，人還需要“解饞”，還需要聚會(huì)、宴請(qǐng)，還需要排場(chǎng)，還需要境界。在大魚大肉都不稀罕了之后，人們發(fā)現(xiàn)還要講究營養(yǎng)，講究食補(bǔ)養(yǎng)生。飲食文化就是在社會(huì)進(jìn)步中不斷得到升華。
　　一方水土養(yǎng)一方人，一方水土養(yǎng)育一方飲食文化。幾千年的歷史文化積淀，冀中大平原的豐富物產(chǎn)，養(yǎng)育了衡水獨(dú)具特色的飲食文化：清香甘冽的老白干是衡水人豪爽好客的胸懷，多種營養(yǎng)飲品是衡水人由衷為客的關(guān)愛，眾多的地方名吃是衡水人真情挽客的誠心，一件件土特產(chǎn)是衡水人永交友客的留念。走進(jìn)衡水，你就走進(jìn)了一片文化沃土，走進(jìn)衡水，你就走進(jìn)了友誼的海洋。
　　衡水酒文化的悠久歷史
　　酒文化作為一種特殊的文化形式，在五千年的中國文化中占有獨(dú)特的地位。人們飲酒的意義遠(yuǎn)不止于生理性消費(fèi)，滿足口腹之樂；在許多場(chǎng)合，它都是作為一個(gè)文化符號(hào)，一種文化消費(fèi)，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從古就結(jié)下了不解之緣?！袄畎锥肪圃姲倨?，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙?！保ǘ鸥Α讹嬛邪讼筛琛罚??！柏Ｈ欢恚砣欢?，靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹山岳之形。不覺寒暑之切肌、利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍?！边@種境界就是中國酒神精神的典型體現(xiàn)。
　　中國酒文化是農(nóng)業(yè)文明的象征。中國自古以來，農(nóng)業(yè)是立國之本，農(nóng)業(yè)的豐欠直接影響到釀酒業(yè)的發(fā)展，糧食豐收則酒業(yè)興盛，農(nóng)業(yè)遭災(zāi)則酒業(yè)衰減。
　　衡水地處冀中平原，作為滏陽河邊的重鎮(zhèn)，自古就是中華文明的發(fā)祥地，發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)、四通八達(dá)的交通以及衡水人豪爽好交的性格，給衡水的釀酒業(yè)和衡水的酒文化造就了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。衡水的釀酒業(yè)究竟始于何時(shí)，已無從查考，但從東漢和帝劉肇永元十六年（104年）“詔禁冀州沽酒”（理由是該地酒好，買賣量甚巨，用糧過多），即可見當(dāng)時(shí)衡水一帶釀酒業(yè)的盛況。雖然歷代朝廷因政治或經(jīng)濟(jì)原因多次頒發(fā)禁酒令，衡水的釀酒業(yè)幾經(jīng)興衰，但還是頑強(qiáng)地流傳下來。到唐代酒業(yè)仍盛，衡水酒名聲更響。據(jù)古典十大名著《鏡花緣》描述，武四思大擺“酉水陣”，“陣中”列了天下55種名酒，種種皆為上品，其中就有“冀州衡水酒”。唐代詩人王之渙在衡水任主簿時(shí)也甚愛衡釀，并留有佳話。直到宋代，衡水的釀造業(yè)依然興旺不衰，傳有“開壇十里香，飛芳千家醉”的美譽(yù)。明代衡水酒的質(zhì)量更高，有了“古桃城，雖不大，燒鍋卻有十八家”、“隔壁三家醉，開壇十里香”、“聞香下馬，知味停車”、“名馳冀北三千里，味壓江南第一家”等贊美衡水酒的佳謠。明朝嘉靖年間，衡水酒定名“老白干”。“老”指其生產(chǎn)悠久，“白”是說酒體無色透明，“干”指的是純，用火燃燒后不出水分。這三個(gè)字準(zhǔn)確地概括了衡水酒的特點(diǎn)。清末民初之后，衡水酒更以“聞著清香，入口甜香，飲后余香”這三香著稱揚(yáng)名。
　　據(jù)《衡水縣志》記載，明清時(shí)期的衡水，民間飲酒已成風(fēng)俗，“過年時(shí)，除夕三十，興飲守歲酒；年初須備待客酒；清明節(jié)，要具酒肴祭先塋；端午日，則食角黍，飲菖蒲酒；中元時(shí)，也用酒祭祀；過中秋，饋送月餅瓜果酒肴于親友；到重陽，又登高會(huì)飲……”衡水人文明好客，講究禮儀，性格豪爽，講究無酒不成禮，無酒不成席，無酒不成敬，無酒不成交，無酒不成歡，無酒不成詩，來到衡水，不讓你喝點(diǎn)衡水老白干總覺得不夠意思，喝就喝最高度的67！臨走讓你帶的，還是67。
　　衡水老白干的傳說
　　關(guān)于衡水老白干酒的歷史悠久及品高質(zhì)佳，除有據(jù)可考的古籍記載之外，在民間還有許多優(yōu)美的傳說。
　　其中較有**的乃是酒井的傳說。
　　相傳，一千多年前，滏陽河畔有一個(gè)桃花盛開的小村莊，村口有一家酒店——桃花村酒店，高挑酒旗，上書“老白干酒”。掌柜的是一位40多歲的寡婦，人稱薛二嫂，她經(jīng)營的是前店后坊，生意興隆。一日，店里來了位白發(fā)老石匠，開口討酒喝，日復(fù)一日，每天喝酒不付分文。薛二嫂找機(jī)會(huì)問老石匠原因，老石匠說：“你們這兒的酒不是‘老白干’嗎？為什么還要錢？”薛二嫂說：“不錯(cuò)，我們這兒的酒是叫‘老白干’，這種酒是我祖上幾代人留下的老作坊釀造的，這酒潔白純正，酒度高烈，點(diǎn)燃后不留水分，所以我們這里的人都把它叫‘老白干’。這酒是我們自己釀的，老師傅只管喝，有錢付錢，無錢白喝。只要能給‘老白干’揚(yáng)名，我心足矣！”于是薛二嫂依舊每天為老石匠敬酒端菜，殷勤招待。終于有一天，老石匠對(duì)薛二嫂說：“我窮得身無分文，無以回報(bào)，我就給你鑿口井吧?！敝灰娎鲜硦^起神力，不一會(huì)兒就在后院鑿出了一口水井，只見那井水波光粼粼，直往上涌，人們安上轆轤，汲上井水品嘗，竟然純凈甘冽，綿甜香醇。薛二嫂正要向老石匠道謝，卻見老石匠化作一縷輕煙飄然而去。眾人無不稱奇。薛二嫂用此井水釀酒，酒味更加醇香可口，風(fēng)味獨(dú)特。因此，各地制酒匠人，紛紛到此附近建造酒坊，用此井水釀酒，很快此地釀酒業(yè)就興旺發(fā)達(dá)起來。數(shù)百年后，這個(gè)小村莊就變成了今天的衡水城，用此井水釀造的衡水老白干酒更是名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。
　　傳說之二：王之渙與老白干酒
　　衡水古稱桃縣，唐中宗神龍年間，大詩人王之渙在桃縣任主薄。據(jù)說王之渙非常喜愛老白干酒，吟詩作賦時(shí)，常要飲酒助興。相傳王主薄還請(qǐng)魯班的徒弟喝過老白干酒，那橫亙桃城，古石嶙峋的券孔老石橋，便是魯班的徒弟酣飲老白干酒后，酩酊之中露絕術(shù)，妙手建筑而成，順手牽羊不知從哪方挪來的一尊青石麒麟，至今還蹲在老石橋頭。衡水人至今有口皆碑，感戴王之渙的政績(jī)功德和魯班徒弟的神工絕藝，認(rèn)為酒還是請(qǐng)這樣的官員喝！
　　傳說之三：王冕贊酒
相傳元朝大畫家王冕一日來到衡水，時(shí)值隆冬，天寒風(fēng)冷，凍得他瑟瑟發(fā)抖。忽見一茅舍，他決定進(jìn)去避避風(fēng)寒。舍內(nèi)一老者見他如此凄冷，遂取出白酒一壺，請(qǐng)他飲下驅(qū)寒。王冕也不推辭，一杯一杯喝下肚，情不自禁地說道：“一杯香，二杯甜，三杯香甜惹人饞，連喝十杯皆愿干?！辈⑾蚶险咴儐柎藶楹尉疲险呶⑿Χ穑骸按四撕馑习赘删?，這個(gè)地方到處都產(chǎn)此酒??！”王冕帶著感激離開茅舍，走出老遠(yuǎn)仍在自言自語：“衡水燒鍋到處有，瓊漿玉液日夜流，來到此地不喝酒，枉在世上走一走！”
　　名揚(yáng)四海的衡水老白干
　　衡水老白干酒傳統(tǒng)的釀造工藝世代流傳，它是以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，以純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成，造就了其芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈、回味悠長的典型風(fēng)格。1910年衡水老白干遠(yuǎn)銷到新加坡，備受當(dāng)?shù)厝藲g迎。1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會(huì)甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)拢?992年67?老白干酒榮獲香港首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，同年47?謹(jǐn)制老白干酒榮獲中國名優(yōu)酒博覽會(huì)金獎(jiǎng)；1994年衡水老白干酒被河北省技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)為河北省首批免檢產(chǎn)品；1997年被省“質(zhì)量興省、名牌興企”戰(zhàn)略小組、省經(jīng)貿(mào)委、省技術(shù)監(jiān)督局評(píng)為河北省名牌產(chǎn)品，居河北省“六大名酒”之首；2000年再次被評(píng)為河北省重點(diǎn)名牌產(chǎn)品。2000年開發(fā)的“十八酒坊”系列酒，更是贏得了消費(fèi)者的厚愛。2002 年67?衡水老白干酒榮獲國家級(jí)典型風(fēng)格金杯獎(jiǎng)。2004年被國家工商總局認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”，同年以衡水老白干為代表的“老白干香型”被國家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)批準(zhǔn)和認(rèn)定。2006年國家商務(wù)部正式認(rèn)定衡水老白干酒為首批“中華老字號(hào)”。
　　其他地方名酒
　　衡水不僅有衡水老白干酒廠，前些年各縣都有酒廠。近些年經(jīng)過市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，現(xiàn)仍有故城縣的“甘陵春”酒、饒陽縣的“沱陽春”酒在暢銷。
　　故城“甘陵春”酒
　　衡水甘陵酒業(yè)有限公司坐落在京杭運(yùn)河北岸，這里瀕臨運(yùn)河，背負(fù)糧川，是冀東南交通商貿(mào)重地，出產(chǎn)好酒也就在情理之中?！案柿甏骸迸葡盗芯七x用優(yōu)質(zhì)紅糧、小麥、豌豆、糯米、小米等為原料，以純小麥大曲為發(fā)酵劑，采用低溫入窖60天雙輪多層窖泥回沙發(fā)酵，清蒸清燒、緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒、分級(jí)入壇、入窖，長期地窖貯存，窖貯時(shí)間長達(dá)十幾年，融自然老熟與現(xiàn)代先進(jìn)的凈化、磁化技術(shù)為一體，科學(xué)勾兌，使“甘陵春”酒具有窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長的風(fēng)格，既保持了典型濃香型白酒的特點(diǎn)，又開創(chuàng)了“甘陵春”酒的獨(dú)特風(fēng)味，使“甘陵春”酒在濃香型白酒中獨(dú)樹一幟?！案柿甏骸本埔云鋬?yōu)良的品質(zhì)和典雅的包裝，一問世即被擺到了首都大型商場(chǎng)的貨架上，隨后又風(fēng)靡華北。1985年被評(píng)為“河北省優(yōu)質(zhì)酒”；1990年榮獲“中國食品工業(yè)十年新成就優(yōu)秀新產(chǎn)品獎(jiǎng)”；在1991年河北省舉辦的首屆全國優(yōu)質(zhì)酒大賽上，“甘陵春”酒與省內(nèi)諸多頂尖名酒同臺(tái)競(jìng)逐，結(jié)果石破驚天地奪得第一名，令全省酒行業(yè)為之咋舌！“甘陵春”酒憑借自身的實(shí)力，多年來先后榮獲“國家質(zhì)量達(dá)標(biāo)食品”、“河北省知名產(chǎn)品”、“河北省外事招待專用酒”、“河北省食品著名暢銷品牌”、“河北省著名商標(biāo)”等殊榮。
　　關(guān)于“甘陵春”酒也有很多傳說，其中最著名的是“蘇東坡與甘陵春酒”和“八名士故城采風(fēng)”。
　　傳說之一：蘇東坡與“甘陵春”酒
　　相傳宋朝熙寧年間，蘇軾蘇東坡因上書朝廷反對(duì)王安石變法而被貶，到紹圣元年（1094），又被貶到英州任職，他途徑運(yùn)河畔繁華小鎮(zhèn)鄭家口（今故城鄭口鎮(zhèn)），在“鄭家酒館”初嘗此酒后，驚呼：“真乃好酒！”酒酣之余，欣然賦詩：“載酒無人過子云，搔關(guān)晝臥客書裙，歌喉不共聽珠貫，醉面何因作纈紋……。”另外，應(yīng)酒館老板的請(qǐng)求，又為此酒取名“甘陵春”，并題寫了“百年酒家”四字匾額。甘陵春酒由此得名。
　　傳說之二：八名士故城采風(fēng)
　　相傳清乾隆年間，國泰民安。根據(jù)乾隆帝“訪民問計(jì)，采風(fēng)鄉(xiāng)里”的御批，鄭燮、劉墉、袁枚、楊潮觀、趙翼、閻循觀、蔣士銓、董元度八位名士齊聚一堂，沿運(yùn)河而下，采風(fēng)鄉(xiāng)里。他們途經(jīng)故城縣鄭家口時(shí)，見一酒家牌匾上的“百年酒家”四字竟是蘇東坡所題，于是決定在此就餐。店家見這伙人談吐不俗，知非常人，遂捧美酒相待。八名士飲罷，皆贊：“好酒！”趁著酒興，各自賦詩贊之，劉墉、鄭燮又分別題字“人杰地靈”、“客至如歸”，贈(zèng)予店家。從此，故城“甘陵春”酒名聲大噪。
　　饒陽“沱陽春”酒
　　在保定、衡水、滄州三市交界處，有一個(gè)擁有5000余人的大村莊——東張崗。早在二百多年前的清朝乾隆年間，東張崗就有釀酒作坊十二座。到清末民初，仍保留燒鍋八座?！笆品幻姆?，八大燒鍋?zhàn)戆讼伞?，是?duì)當(dāng)時(shí)東張崗釀酒業(yè)繁榮景象的形象概括和真實(shí)寫照，故東張崗素有“北方酒鎮(zhèn)”之盛名。民國時(shí)期，東張崗流傳著這樣一個(gè)順口溜：“大二三班德源茂，廣興隆，也不弱?！迸d隆的十三家燒鍋酒店，使這個(gè)小鎮(zhèn)整天沐浴在甘醇的酒香之中。“來到張崗村，半斤沱陽春。財(cái)源通天下，快樂賽老孫?！贝嗽捲趤硗蜕讨辛鱾鳎靡造乓约旱目诟?。土里刨食、辛苦半輩子也攢不下幾個(gè)大錢兒的莊稼老漢們，哪怕少抽幾袋旱煙，也要擠出幾塊錢打上幾斤散酒，干活累得骨頭架子都要散開時(shí)，倒上一小杯，坐在自家炕頭上，就著媳婦腌的蘿卜疙瘩，就有無窮美妙的感受。
　　經(jīng)過幾百年傳承，東張崗釀酒廠如今已改制成衡湖醇釀酒有限責(zé)任公司，年產(chǎn)量達(dá)到500余噸，釀造工藝也實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化?！般柎骸币源竺?、糯米、玉米、小麥、高粱為原料，汲取傳統(tǒng)工藝之精華，精心釀造而成。該酒具有清澈透明、醇香濃郁、綿甜爽神、余味悠長等獨(dú)特風(fēng)格。產(chǎn)品有高、中、低三個(gè)系列十幾個(gè)品種，適應(yīng)并滿足不同消費(fèi)者的需求，以中、低檔白酒為主，中、高檔系列酒則暢銷東北三省和新疆。
　　“今天喝點(diǎn)啥？——當(dāng)然沱陽春！”滴滴沱陽春，濃濃人間情。

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