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2013-10-23 22:00:58 干炒牛河是我的最愛(ài)，去餐館吃飯，只要看菜單上有這個(gè)，一般是必點(diǎn)，吃的多了，經(jīng)常遇到做得很差的，有的油汪汪令人反胃，有的牛肉根本嚼不爛，做得好的通常還是港式茶餐廳或粵菜飯館，大多是醬色明亮，看著干爽利落，令人很有食欲，但可別著急上來(lái)就吃，肯定燙嘴——這也是干炒牛河的功夫所在。 干炒牛河在老版經(jīng)典廣東菜譜上并未現(xiàn)身，現(xiàn)在的我不知道有沒(méi)有，在90年代的《中國(guó)小吃集錦》里也沒(méi)有，記得在80年代某期《中國(guó)烹飪》好像見(jiàn)過(guò)介紹沙縣河粉的，不知道當(dāng)?shù)氐呐笥言谟洃浿谐愿沙磁：佑卸嗌賯€(gè)年頭了。雖然只是不見(jiàn)經(jīng)傳的小吃，但是很受食客吹捧，比如蔡瀾，網(wǎng)上某個(gè)大師傅炒牛河的視頻里面就說(shuō)，他們這家的干炒牛河是蔡瀾最喜歡的，當(dāng)然，視頻里人家?guī)煾档氖炙囀钦姘簦?br>喜歡吃的想自己學(xué)這個(gè)菜并非難事，網(wǎng)上很多視頻，炒得好的不少，勺子打著炒鍋叮叮當(dāng)當(dāng)，看起來(lái)煞是過(guò)癮！電影《滿漢全席》里的鏡頭就很經(jīng)典。這個(gè)東西步驟簡(jiǎn)單，看著好像很容易操作——結(jié)果小伙伴兒們很可能就做成燴面了……人家電影里說(shuō)了，廚房有兩樣克星，一個(gè)干炒牛河，一個(gè)菠蘿古老肉
小伙伴兒一問(wèn)：為什么我做成燴面了？答：河粉沒(méi)處理好，發(fā)的太軟，下鍋炒的又不痛快，時(shí)間又長(zhǎng)，自然就粘連了，跟著菜和肉出湯，就成燴面了。 小伙伴兒二問(wèn)：不一定非得跟大師傅一樣翻勺耍帥，炒的那么快干嗎？我慢慢炒同樣能熟。答：慢炒會(huì)造成河粉斷開(kāi)散爛，豆芽又軟又水，整個(gè)菜炒的不干爽，而干爽恰恰是干炒牛河的特點(diǎn)。 小伙伴兒三問(wèn)：為什么要用油“涮”一遍鍋，再下油炒？答：這個(gè)過(guò)程叫“陰鍋”，也有的叫“搪鑊”（1980年9月《廣東菜》），為的是熱鍋不粘鍋，涼油下料不糊——再問(wèn)為什么熱鍋涼油就不粘鍋了？答：道理講起來(lái)顯得復(fù)雜又沒(méi)意義，經(jīng)驗(yàn)活兒吧，記住就得了。 小伙伴兒四問(wèn)：油太大啦！答：我聽(tīng)這個(gè)問(wèn)題真是已經(jīng)夠煩的了好嗎？真的沒(méi)想象中那么多油，而且這個(gè)干炒牛河必須這么做，用油把整個(gè)鍋“潤(rùn)滑”起來(lái)，食材在里面不粘連，大火高溫使其迅速成熟，并激發(fā)出特別的香氣，大概就是粵菜傳說(shuō)中的“鍋氣”“鑊氣”。 主料：河粉、牛肉（后腿），配料：豆芽、洋蔥、韭黃、香蔥，調(diào)料：生抽、老抽、料酒、鹽。 準(zhǔn)備： 河粉一小把，以溫水泡6-8小時(shí)，備用； 我用這款河粉，據(jù)店家介紹是“嚴(yán)格按照高檔餐廳要求，而特別定制的正宗高品質(zhì)河粉”，總之，買回來(lái)用，果然勁道有韌勁兒，不易斷裂。
牛肉切片，以鹽、料酒、生抽、水淀粉、蛋清、香油碼好，冷藏備用； 豆芽掐去頭尾，廣東菜里面叫“銀針”；
洋蔥切絲，韭黃和香蔥切段；
步驟： 煮河粉：鍋燒熱水，下河粉，關(guān)火，溫煮，以筷子撥著沒(méi)有硬心了，立即倒入漏勺，過(guò)涼水沖，見(jiàn)沒(méi)有白色米湯了即可，控凈水分備用（下鍋前最好不時(shí)看一下、抓一抓，還是很可能又粘到一起）；
牛肉滑油：鍋中多倒一點(diǎn)油，燒熱，下牛肉（洋蔥絲一起下），滑油，撈出控油；
炒河粉：鍋洗凈，燒熱（要很熱，普通鐵鍋可見(jiàn)鍋底發(fā)白），下一大勺油，在鍋中轉(zhuǎn)滿轉(zhuǎn)勻，倒出來(lái)（前面的問(wèn)題二），下一點(diǎn)底油（最好是豬油），下豆芽，翻炒兩下，下河粉和牛肉，下鹽和生抽（生抽要濺著鍋邊下），翻勺炒勻，下韭黃和香蔥，再濺入少許老抽，翻炒幾下，炒勻顏色即可。
河粉油潤(rùn)不粘，吃完盤底干凈，沒(méi)有湯，沒(méi)有油，不粘醬色，只剩還未滿足的食欲…… 家里火小鍋小，技術(shù)也有限，我覺(jué)得自己已經(jīng)做的還行，甚至鍋里都帶出火苗了，但是還是有些濕，鍋底雖然不粘，但還是不夠干爽。
有兩個(gè)難點(diǎn)，一個(gè)是牛肉的處理，怎么保持滑嫩，炒出來(lái)不老；一個(gè)是如何炒的干爽，又能不粘鍋，河粉不爛掉。 附贈(zèng)的彩蛋來(lái)啦?。?！關(guān)于牛肉，尤其是炒牛肉，以前我的處理也似是而非，最近幾次做干炒牛河，認(rèn)真做了幾次，效果都很好，辦法就是——（此處應(yīng)有3分鐘掌聲）： 牛肉斷紋切片，以小蘇打水泡一會(huì)兒，清水洗凈；
以少許鹽、少許料酒、生抽（喜歡顏色的就加一點(diǎn)老抽）、淀粉抓勻，抓出來(lái)不要太干，看著要水分飽滿的樣子，再打入半個(gè)蛋清，抓勻，淋上少許芝麻油，封上保鮮膜冰鮮冷藏幾個(gè)小時(shí)——這個(gè)時(shí)間還是比較靈活，現(xiàn)用現(xiàn)處理效果也不錯(cuò)。
下鍋前，抓勻，倒出多余的水分，先溫油滑油，再下鍋烹調(diào)，時(shí)間都要短。 關(guān)于如何炒的干爽，就比較麻煩了，比如用油把鍋“涮”一遍——很多人嫌油大！比如要會(huì)翻勺（廣東菜里叫“拋鍋”，可以看見(jiàn)師傅們是一邊拋鍋，一邊用勺子打河粉）！
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來(lái)自： 聯(lián)合參謀學(xué)院 > 《烹飪美食》
