春節(jié)惹味菜之天下第一鮮——椒香蛤蜊

小母羊ufo 2013-10-31

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蛤蜊是一種軟體動物，外殼橢圓形，表面黃色和淺褐色相間，邊緣呈紫色。生活在較淺的海底，肉質(zhì)多汁，略用水煮熟就能有鮮美無比的味道，沿海一帶的人們稱之為“天下第一鮮”、“百味之冠”，江蘇地區(qū)的民間還有“吃了蛤蜊肉、百味都失靈”的說法。鮮著吃可以用水直接煮熟，或用花椒、麻椒和辣椒一起炒香，或放在雞蛋液里蒸蛋羹；干著吃也很受用，主要是曬趕后保存起來，用在高湯里啄味。

我在海邊長大，從小到大一直叫它做“ge（三聲） le（輕聲）”，童年最好玩的外出活動就是在清晨海水漲潮前跑到沙灘上去挖蛤蜊。在靠近海水又不被它淹沒的地方，海水退去后留下的沙灘表面會有許多零零星星的小孔，和大雨點的大小差不多，這就是蛤蜊喘氣的孔洞了。用小鏟子把小孔下面的沙土挖出來，就會看到蛤蜊了。如果繼續(xù)往深出挖，還會看到更大的水柱從沙土中噴出來，那應該是其它蛤蜊受到驚嚇后的本能反應，當它們覺得外界不安全時就趕忙收縮身體、關閉貝殼，在這一瞬間擠出了很多體內(nèi)的海水。

長大后再吃到的蛤蜊基本上都是養(yǎng)殖的了。從市場上買回鮮活的蛤蜊后放在大盆里，裝滿自來水，水里撒上鹽（這是在模擬海水的狀態(tài)，讓蛤蜊們覺得自己回家了！）。不一會兒，就能看到“蛤蜊吐水”（蛤蜊體內(nèi)的泥沙就隨著水被吐出來了）的景象，有點壯觀，有點自然，還有點奇趣。

吐水后的蛤蜊就可以拿來烹制了。今天介紹的是帶有麻辣鮮香口味的炒蛤蜊，用芹菜、麻椒、辣椒、尖椒調(diào)味后，更彰顯了蛤蜊“天下第一鮮”的美譽。

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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~詳細的步驟圖和制作方法。

【椒香蛤蜊】的做法

材料：蛤蜊15-20只，尖椒2只，紅柿子椒10克，西芹10克，大蔥5克，姜5克，韓式辣椒醬15克，清水適量，醬油5克，白糖3克，鹽5克（非調(diào)味，用于蛤蜊吐沙），麻椒2克，干辣椒2克，花椒2克。

做法：

1．鮮活的蛤蜊買回來后直接放在一個大容器里，添滿自來水，撒入食鹽并攪拌均勻。放置一會，蛤蜊就會往外吐水了，這時候蛤蜊體內(nèi)的沙土就會和水一起被吐出來了。

2．尖椒用水清洗干凈，濾去多余的水分，切成寬1厘米的小段。

3．紅柿子椒洗干凈后切成和尖椒段大小相當?shù)牧庑螇K。芹菜只取嫩的部分，切成長3-4厘米的段。

4．大蔥洗干凈后切成片。用刮皮器削掉老姜的外皮，切成菱形的片。

5．吐過泥沙的蛤蜊從鹽水中撈起，再用清水洗凈，找一張廚房紙擦掉蛤蜊外殼的水珠。放在一旁待用。

6．用勺子將韓式辣椒醬裝在一個碗里，倒入適量的清水將其調(diào)和成糊狀。

7．繼續(xù)在裝辣醬的碗里倒入醬油，攪拌均勻。

8．在辣醬里撒入一些白糖，用勺子攪拌至沒有顆粒。

9．炒鍋中倒入食用油，油熱前撒入花椒粒，用鏟子煸炒出香味。

10．油燒熱后加入蔥絲和姜片爆香。

11．將外殼擦去水分的蛤蜊倒入熱油中，迅速地用鏟子翻炒。

12．翻炒10幾下后，就可以清楚地看到蛤蜊的外殼微微張開。

13．見到外殼微微張開、只露出少許隔離肉后，就將步驟8中調(diào)和好的辣椒醬倒在蛤蜊的表面翻炒。

14．待蛤蜊入味后，加入切好的尖椒、紅柿子椒、西芹簡單地翻炒幾下。

15．臨出鍋前加入麻椒和干辣椒，迅速地炒勻。

16．翻炒均勻后即可盛盤食用。

小貼士：

1．家庭烹制蛤蜊前，一定要將其體內(nèi)的泥沙處理干凈。這里有一個生活的小妙招讓蛤蜊自己把沙土吐出來。“蛤蜊吐水”的技巧：鮮活的蛤蜊買回來后直接放在一個大容器里，添滿自來水，撒入食鹽并攪拌均勻。放置一會，蛤蜊就會往外吐水了，這時候蛤蜊體內(nèi)的沙土就會和水一起被吐出來了。

2．蛤蜊的鮮美是與生俱來的，只加少許鹽用清水煮熟就已經(jīng)很美味了。今天介紹的爆炒方法適合聊天、聚會時烹制，加了花椒、麻椒、辣椒后的蛤蜊不僅肉質(zhì)更加鮮嫩、而且口味上也是麻辣無比，是春節(jié)家宴中最惹味的一道菜。

3．這道菜在制作時的關鍵不是味道（因為蛤蜊本身就已經(jīng)很美味了）、而是火候。掌握炒蛤蜊的火候有三個關鍵點：其一在步驟8，需要用手倒的那些液體調(diào)味料最好在爆炒前就調(diào)和在一起，以節(jié)省蛤蜊在鍋里翻炒的時間；其二在步驟12，調(diào)味前蛤蜊不用炒得完全張口，半開或微微開啟就可以了；其三在步驟14，蛤蜊用液體調(diào)味后再加入用于調(diào)味的蔬菜，有尖椒、紅柿子椒、西芹，這些材料碰熱油后幾秒鐘味道就出來了，所以簡單地翻炒幾下即可。

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