煮蛋用火雞蛋分蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68℃～71℃，蛋清凝固的溫度為62℃～64℃。急火煮蛋，會使蛋清先凝固并且變硬，影響蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟；如果煮的時間過長，雞蛋會變得很硬，既不好吃，又影響消化吸收。

煮蛋用水雞蛋要用冷水下鍋，緩慢升溫，水開后兩分鐘左右關火，保溫五六分鐘再取出用冷水激一下，這種方法也可以防止雞蛋殼破裂且易于剝掉。煮不太新鮮的雞蛋時，可在煮蛋的水中加少許鹽，這樣蛋白凝結的快，防止蛋白外溢，可全部保存雞蛋中的營養(yǎng)成分。

煮老的雞蛋不要吃雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色的硫化亞鐵層，這種物質(zhì)很難被人體吸收。而且蛋白質(zhì)老化會變硬變韌，不易吸收也影響食欲。

雞蛋不宜與糖同煮：雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質(zhì)，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進入人體后會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等雞蛋煮熟稍涼后再加，不僅不會破壞口味，還會更有利于健康。

煮熟的雞蛋用冷水浸后忌存放：一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白熱膨脹系數(shù)的不同，使蛋殼容易剝落，其實這種做法井不衛(wèi)生。新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內(nèi)水分不易揮發(fā)，并防止微生物侵入。雞蛋煮熟后殼上的保護膜被破壞，蛋內(nèi)氣腔的氣體逸出，此時若將雞蛋置于冷水內(nèi)會使氣腔內(nèi)溫度驟降井呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進入蛋內(nèi)，貯藏時容易腐敗變質(zhì)。