腌肉秘方：肉寶王1桶、普通香粉1袋、胡椒粉1袋、嫩肉粉1/3瓶拌勻待用；1.25L雪碧1瓶、元蔥3.6斤、姜1.2斤、白梨1.2斤。把元蔥、姜、梨切成丁，用雪碧放在打汁機(jī)內(nèi)打碎，把渣子用紗布擠干，擠完的汁液中放入鹽1.5兩、牛肉粉4兩、牛排醬1.5蓋、白糖4兩、散白酒0.3兩，香粉1.5匙拌勻即可。這些配料可以腌制30-35斤牛肉。
稀料制作：把鹽3兩、味粉3兩、白糖3.3斤、蘋果醋1.2斤、色素辣椒面1.2斤、芝麻粉4斤、孜然3兩、放在裝8斤熱水的盆子內(nèi)攪拌均勻即可。
干料制作：熟孜然3斤、芝麻5斤、粟子5斤、花生3斤、核桃酥3.5斤、精鹽3兩、味粉3兩放在一起均勻攪拌即可。
料理汁制作：東古一品鮮2瓶、海天生抽0.5斤、雞粉2匙、胡椒粉2匙、嫩肉粉3匙、咖啡1代、色素辣椒面2兩攪拌均勻，料理汁制作完成。
魚汁制作：東古一品鮮1瓶、海天生抽1斤、小魚粉1兩、桂花極汁1兩、胡椒粉1兩、蔥片，姜片各0.5斤攪拌均勻，魚汁制作完成。
拌菜醬制作：鮮族辣醬1袋、味粉4兩、白糖0.5斤、色素辣椒面1斤、1.25L雪碧2/3瓶攪拌均勻即可。
五花肉醬制作：黃醬2斤、鮮族辣醬2斤、味粉3兩、白糖2兩、1.25l雪碧半瓶，攪拌均勻即可。
百葉醬制作：辣妹子3瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶、老干媽豆豉醬2瓶、麻將1瓶、紅油4兩、花生醬1瓶、麻油1瓶、東古一品鮮0.5瓶、味粉4兩、芝麻1兩、花生碎2兩、炸好的干蒜蓉4兩、攪拌均勻。
1、回香牛舌：把牛舌去皮切成薄片，擺在盤中刷上料理汁，淋上明油即可。（每盤4兩）
2、牛菲力：   把菲力切成片，擺在盤中刷上料理汁，淋上明油即可。（每盤半斤）
3、羊紐約克：把羊約克切成片，擺在盤中刷上料理汁，淋上明油即可。（每盤半斤）
4、短切羊腿：把羊腿切成塊，擺在盤中刷上料理汁，淋上明油即可。（每盤8兩）
5、法式羊排：把羊排一根根切開，再用錫紙把骨頭包上，把羊排四周刷上料理汁，擺盤后淋上明油。（每盤10根）
6、秘制血腸：把血腸切成片，擺在盤中淋上明油即可。（每盤1斤）
7、牛肉：    牛三叉把筋剔凈，把肉頂絲切成片，放置兩個(gè)小時(shí)后腌制，用手把汁打在肉里，
放入打勻的雞蛋，放入適量的豆油和白油攪拌均勻即可裝盤。（每盤6兩）
8、肥牛： 肥牛選用肥外膘，把筋剔凈后，其他于牛肉的切法和腌制方法相同。（每盤6兩）
9、豬五花肉：選用去皮的下五花肉，鮮肉用保險(xiǎn)膜卷上后冷凍一天，切成片擺盤后淋上明油，帶盤生菜，
再用青紅椒圈、蒜片，五花肉醬放在格碟內(nèi)，生菜和五花肉醬同時(shí)上到餐桌。（每盤6兩）
10、煎香腸：把香腸成片，擺在盤中刷上料理汁，淋上明油即可。（每盤半斤）
11、雞心：把雞心切成片，味成半口，放入白油即可。（每盤6兩）
12、羊肉：選用羊外脊，其他與牛肉的制作方法相同。（每盤6兩）
13、雞珍：把雞心切成片，味成半口，放入白油即可。（每盤6兩）
14、黑椒牛肉：把腌制好的牛肉用黑胡椒粉均勻攪拌后即可。（每盤6兩）
15、麻辣牛肉：把腌制好的牛肉用麻油、辣妹子醬和紅油均勻攪拌即可。（每盤6兩）
16、羊腰子：把羊腰子成片，擺在盤中刷上料理汁，淋上明油即可。（每盤6兩）
17、雞翅中：把雞翅中改到后擺盤刷上料理汁，淋上明油即可。（每盤6個(gè)）
18、雞脆骨：把東古一品鮮、味粉、雞粉、色素辣椒面與脆骨均勻攪拌即可。（每盤6兩）
19、鴨舌：鴨舌擺盤后刷上料理汁，淋上明油即可。（每盤20個(gè)）
20、鴨肉：鴨肉去包裝后切成片擺盤，刷上料理汁后淋上明油即可。（每盤1個(gè)）
21、生菜：每盤半斤。
22、土豆地瓜片：切片擺盤淋上明油即可。（各4兩）
23、海帶頭：選用鮮海帶頭擺盤淋上明油即可。（每盤6兩）
24、豆腐：切片擺盤后，撒上精鹽淋上白油即可。（每盤半塊）
25、元蔥：元蔥去皮切成片，擺盤后淋上白油即可。（每盤1斤）
26、香姑：切成片擺盤，淋上白油即可。（每盤半斤）
27、酸菜：把酸菜用熱水燙一遍，用涼水沖涼擠干，用鹽，味粉，雞粉，十三香，蒜蓉味口，
把豆油燒熟后澆在酸菜上，再用辣椒面攪拌即可。（酸菜缸裝）
28、芋頭：芋頭去皮切成片擺盤，淋上白油，帶上1小碗白糖即可。（每盤6兩）
29、金針蘑：金針蘑去根拆散后裝盤，淋上白油即可。（每盤半斤）
30、韭菜：將韭菜去根去尖切成段擺盤，淋上白油即可。（每盤半斤）
31、干棒魚：將魚中間切一刀后裝盤，淋上白油。（每盤8條）
32、黃花魚：將清理干凈后的黃花魚改刀擺盤，刷上魚汁即可。（每盤4條）
33、晶魚：與黃花魚做法相同。（每盤4條）
34、鹽烤蝦：把蝦改刀，擺盤后帶碟精鹽。（每盤6只）
35、銀雪魚：將銀雪魚去鱗切成片，灑上雞粉淋上白油即可。（每盤4兩）
36、墨斗：把去皮去臟改完刀的墨斗味半口裝盤，淋上白油。（每盤6兩）
37、夏貝：把夏貝切兩半，去內(nèi)臟沖洗干凈后裝盤，肉上放豆豉醬和蒜容。（每盤6只）
38、烤魷魚：與墨斗做法相同。（每盤6兩）
39、多春魚：將多春魚，擺在盤中刷上魚汁，淋上明油即可。（每盤12條）
40、蠣蟥：擺盤淋白油即可。（每盤6兩）
41、烤蜆子：把清理干凈后的蜆子裝盤即可。（每盤1斤）
42、拌花菜：配料，腐竹、土豆絲，桔梗，花生米，香菜，芝麻
             調(diào)料：鹽、糖、白醋、香油、辣椒油、拌菜醬 拌均即可。
43、涼拌木耳：配料：木耳、尖椒圈、香菜
               調(diào)料：辣根、白糖、陳醋、一品鮮、味粉、辣椒油、蒜沫 拌均即可。
44、拌芥梗：配料：芥梗、香菜、芝麻
             調(diào)料：鹽、糖、白醋、香油、辣椒油、拌菜醬 拌均即可。
45、滿口香酥：配料：大蔥絲、元蔥絲，芝麻、香菜、香辣酥
              調(diào)料：鹽、糖、白醋、香油、辣椒油、拌菜醬   拌均即可
46、香辣牛板筋：配料：牛板筋、紅圓椒絲、香菜、芝麻
               調(diào)料：鹽、白糖、白醋、香油、辣椒油、拌菜醬 拌均即可
47、晾衣百葉：配料：百葉絲用水燙一下，用涼水沖涼，放在晾衣架上
               調(diào)料：百葉醬，放好即可。
48、拌明太魚：配料：明太魚絲，用開水燙之后沖涼，水?dāng)D干，紅綠椒絲香菜，芝麻
      調(diào)料；鹽，糖，白醋，香油，辣椒油，拌菜醬
49、鮮墨斗；配料；鮮墨斗，用開水湯，之后沖涼，紅綠椒圈，芝麻，香菜，
調(diào)料；鹽，糖，白醋，香油，辣椒油，拌菜醬，拌勻即可
50、蔬菜沙拉；配料；紫甘蘭，西生菜，黃瓜，西芹，玉米粒，小柿子
調(diào)料；沙拉醬，糖，煉乳，橙汁，草莓醬，鹽，水，拌勻
   淋在菜上即可，
51、辣白菜炒飯；辣白菜制作，把大白菜改刀，用鹽腌制12小時(shí)后用涼水沖兩遍，擠干后用姜，梨，蒜，雪碧打成的汁放在白菜中，用味粉，白糖，韓皮，鮮簇辣醬，拌勻即可。用鍋入油炒辣白菜放入米飯，雞粉炒均；起鍋后裝入木桶中，然后煎一個(gè)合包蛋，放在飯上，放些芝麻即可。
52、炸打糕：把鍋內(nèi)燒的油燒熱后放入打糕，炸到金黃色，裝盤中放入白糖即可。
53、百度拌飯：先把裝有半桶米飯木桶中放入芥梗，角瓜，豆芽，牛肉丁，蕨菜，木耳，拌菜醬，芝麻；煎一個(gè)合包蛋放在青菜上面即可
54、醬油炒飯：先將元蔥切成丁，鍋中放少許油，燒熱后放入兩個(gè)雞蛋炒開放入元蔥丁，再放入米飯、老抽、生抽、雞粉炒均既可。
55、面包片：把面包對角切兩刀擺在盤中，然后帶上小料（黃油、煉乳、草莓醬）。
56、冷面：冷面湯是用鹽12勺、味精12勺、白糖6.2斤、40°醋精4斤、甜蜜素6勺、小蘇打少許；放入裝有80斤水的桶中攪勻，放入一個(gè)切成大片的菠蘿，加入少許散醬油即可。把冷面放在涼水中泡開，然后燒熱水放入冷面，湯熟后，用涼水沖涼冷面放入碗中，然后把半個(gè)熟雞蛋，辣白菜，兩片香腸，香菜，芝麻，黃瓜絲擺在碗中再放入冷面湯即可。
57、拌冷面；把煮熟的冷面放入碗中，加入辣白菜絲，黃瓜絲，肉絲，紫干藍(lán)絲，香菜，小柿子，然后用麻醬味口即可。麻醬是由鹽、味粉、糖、醋放入麻醬中，用水?dāng)噭?。拌冷面帶上一小碗麻醬，一小碗辣椒油即可。

原料：
草魚1條（約2500克） 黃豆芽200克 青花椒75克 辣椒節(jié)300克 郫縣豆瓣200克 蔥節(jié)50克 姜片5克 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、淀粉各適量 雞蛋清2個(gè) 骨頭湯2500克 秘制老油〔注〕、菜油各適量

制法：
1．草魚宰殺后，刮鱗去鰓，除去內(nèi)臟洗凈，再去骨片成大薄片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。
2．凈鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香后，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛于火鍋盆中。3．凈鍋摻入骨頭湯，燒沸后放入姜片熬出味，再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入掛勻蛋清淀粉糊的魚片，并用筷子輕輕撥散，隨即將其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。4．凈鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時(shí)，下入青花椒、辣椒節(jié)浸炸至色澤稍變且出香味后，起鍋淋于魚片上，即成。

制作關(guān)鍵：
1．河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚便達(dá)不到應(yīng)有的效果。所以，在宰殺前應(yīng)。ァ
　 
按照下面的方法去除泥腥味： 
①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水，然后將活魚喂養(yǎng)在淡鹽水中，1小時(shí)后，大部分泥腥味便可消失。
②宰殺魚時(shí)，盡量將血液放凈洗凈。 
③魚宰殺洗凈后，將其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘后即可去除泥腥味2．活魚宰殺之后，不可立即烹制，應(yīng)將其放置20分鐘后再進(jìn)行烹調(diào)。這樣才能最大限度將魚的鮮味和嫩度體現(xiàn)出來。 
3．應(yīng)盡量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會(huì)更多。 
4．青花椒和辣椒節(jié)是制作本菜的關(guān)鍵，所以，一定要選用正宗的江津產(chǎn)青花椒和二金條辣椒節(jié)，并且花椒和辣椒節(jié)的用量不能少，否則失去風(fēng)味。 
5．魚片入鍋稍燙即可，因?yàn)楹竺媪苋敕杏秃篝~片會(huì)自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多則會(huì)使魚片變得老韌。 
6．待魚片吃完之后，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時(shí)應(yīng)加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝。

該菜和傳統(tǒng)的水煮魚有本質(zhì)的區(qū)別，傳統(tǒng)的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現(xiàn)在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的關(guān)鍵，下面就介紹一下秘制老油的制法

原料：
糍粑辣椒500克 郫縣豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜顆各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香葉各適量 
①將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發(fā)漲待用。 
②凈鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分將干時(shí)，下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應(yīng)用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以防粘鍋）1個(gè)小時(shí)至郫縣豆瓣油潤發(fā)亮、鍋中的油起魚籽泡時(shí)，將香料瀝干水分放入鍋中浸炸10分鐘左右，見油變清之后，將鍋端離火口，待其稍冷時(shí)（約半小時(shí)），用漏勺打去料渣，老油便制成了。