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明膠軟糖澆注成型，過去往往采用澳大利亞NID生產(chǎn)線的工藝技術(shù)，即將熬制好的明膠糖漿混合液注入事先打印好的淀粉木盤中經(jīng)烘房干燥脫水而成型。最近，我國糖果機械行業(yè)新研制并批量生產(chǎn)了一種明膠軟糖澆注成型生產(chǎn)線。該生產(chǎn)線完全擺脫了淀粉盤繁瑣、易揚塵易污染的舊工藝，省略了舊工藝成品表面淀粉殘跡的清除工序，大大地降低了烘房造價和生產(chǎn)的能耗，同時也使得明膠軟糖更加透明、鮮亮，提高了品質(zhì)。筆者有幸參與了該新型明膠軟糖澆注成型生產(chǎn)線的研發(fā)，現(xiàn)將其主要工藝的設(shè)備和工藝技術(shù)要領(lǐng)簡單介紹如下。 一、主要設(shè)備的構(gòu)成 1．溶糖設(shè)備 2．真空或水浴式融膠設(shè)備 3．真空熬煮或熬糖裝置 4．澆模冷卻成型設(shè)備 5．干燥室 二、明膠軟糖新工藝技術(shù) 1．明膠的選擇 明膠是一種可逆性的親水膠體。它雖不易溶解在冷水中，但能吸水膨脹。當它吸收兩倍以上的水后，加熱便溶化成溶膠，冷卻時便凝結(jié)成柔軟而富有彈性的膠凍。明膠凝膠在40℃以上就漸漸熔化成溶膠，冷卻到30℃以下又凝結(jié)成凝膠，制造明膠軟糖主要利用了這一特性。 明膠是從動物的皮、骨、肌腱和結(jié)締組織所含膠原蛋白轉(zhuǎn)化生成的，是以不同氨基酸為單元結(jié)成的大分子聚合物。目前明膠工業(yè)加工普遍采用酸法或堿法工藝，以酸法加工所得明膠稱作A型明膠，以堿法加工所得明膠稱作B型明膠。目前國際上已采用蛋白酶從含膠原蛋白的原料中提取明膠。當然，酶法較酸堿法的生產(chǎn)工藝與品質(zhì)等方面具有更多優(yōu)點，衡量明膠的第一個重要指標是所能達到的凝膠能力，即凝膠強度。通常勃盧姆在80—320gr的范圍，按其值的高低劃分為三個等級，糖果制造者可根據(jù)產(chǎn)品的需要選擇應(yīng)用。 高勃盧姆值明膠200—300grBI00m 中勃盧姆值明膠100—200grBI00m 低勃盧姆值明膠50—100grBI00m 明膠第二個重要的物理性質(zhì)是粘度。明膠凝膠糖果采用快速注模成型，過高的粘度會產(chǎn)生故障，此外，粘度低的明膠所得到的凝膠體柔軟而帶有脆性，而粘度高的明膠得到的凝膠體堅韌并有很大的延利性。17.75﹪濃度的明膠溶液在40℃時粘度不低于思格拉9°。 明膠具有較低的熔點范圍，10﹪濃度的明膠凝膠熔點范圍在22—23℃之間。明膠的凝膠強度與濃度相關(guān)，濃度越高熔點也就越高。明膠這一特性給制作凝膠糖果作了明示：選擇熔點高的明膠可獲得剛性溫度較低的凝膠體結(jié)構(gòu)，使制品對溫度變化的敏感性降低，從而以有效地控制凝膠糖果的熔點和凝固溫度。 明膠在等電點表現(xiàn)為兩性物質(zhì)，酸性明膠等電點一般在PH7.5—9的范圍內(nèi)，而堿性明膠則在4.8——5.0。因此，要根據(jù)產(chǎn)品特性與產(chǎn)品的加工要求的PH范圍選擇不同類型的明膠。當明膠與帶有相反電荷的膠體混和使用，則在接近這兩者的等電點也會產(chǎn)生不相溶性。對于添加酸類作為調(diào)味劑的凝膠糖果則更應(yīng)該考慮明膠這一特性。 2．工藝流程 水——色素液 白砂糖—→溶糖→過濾→熬糖→冷卻→混合→靜置（脫泡）→—香精 淀粉糖漿——果酸 轉(zhuǎn)化糖漿— →注?！鋮s→脫模→裝篩盤→抽濕干燥→挑選→平衡溫差→包裝→裝箱 3．明膠軟糖的配方 原料 配方1 配方2 配方3 原料 配方1 配方2 配方3 白砂糖 40 20 35 檸檬酸 0.5 0.35 1 淀粉糖漿 32.5 35 55 檸檬酸鈉 0.1 __ 1 轉(zhuǎn)化糖漿 15 __ __ 各種水果香精 適量 適量 適量 明膠 4.8 4 12 色素液 適量 適量 適量 4．工藝技術(shù)要領(lǐng) （1）明膠溶液或膠凍的制備：按1份明膠加1.5倍水比例浸泡，將明膠充分脹潤，然后采用水浴法，使脹潤的明膠溶化成溶液膠，溫度一般在95℃。溶膠中無明粒子即可。也可將溶膠冷卻成膠凍，經(jīng)切割稱重備用。為了提高明膠的凝膠強度有條件的最好采用真空低溫溶膠方法。明膠的加入量決定明膠軟糖的質(zhì)構(gòu)。一般柔軟性軟糖，明膠用量為5%左右；較有彈性的軟糖，明膠用量為8%以上；如果要軟糖富有較大韌性，明膠用量就要在10%以上，甚至高達18%。 （2）物料的選配：軟糖生產(chǎn)所用的抗結(jié)晶的物質(zhì)，基本上都采用淀粉糖漿，而明膠軟糖常常用轉(zhuǎn)化漿代替部分淀粉糖漿，有效地降低了軟糖混合糖漿的粘度。隨著多種糖漿的開發(fā)，現(xiàn)在也可使用高麥芽糖漿來生產(chǎn)軟糖。同時我們應(yīng)該根據(jù)產(chǎn)品性能的需求，合理確定明膠的比例。明膠一定要選用凝凍力好的特級品，一般選取用20°或者16°的明膠?？傊徽撛鯓舆x用物料，首先配方必須合理。 （3）正確的熬糖程序：先將白砂糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿加在一起進行溶糖、熬煮，直至118—123℃，將溫度冷卻到95—100℃時，再加入事先加工好的溶膠或膠凍。這是因為明膠受熱極易分解，酸堿存在的情況下更為嚴重。淀粉糖漿和轉(zhuǎn)化糖漿都含有一定的酸度，PH在4.5—5之間，如果將它們與明膠混合并一起加熱熬煮，會破壞明膠凝膠能力。鑒于這種情況，新型明膠軟糖熬煮設(shè)備就是在將幾種糖漿混合液與明膠溶膠充分混合均勻后，即在不破壞明膠凝膠能力的溫度條件下，真空蒸發(fā)水分，然后再經(jīng)糖漿泵泵入澆注機的料斗之中。 （4）設(shè)置靜置工序：明膠軟糖不同于其它軟糖的制造，在生產(chǎn)過程中，多一道特有的靜置工序，有的采用貯料中介桶靜置。這是因為混合糖漿熬煮生與明膠溶膠及其它原料混合時糖漿粘度受明膠的粘度影響而顯著增加，產(chǎn)生一種阻止水汽散發(fā)的力量，而把水汽泡變成大小不一的氣泡。如果不把氣泡除去，成型后的糖果中有氣泡存在而影響外觀。所以靜置一定時間，讓氣泡集聚到表層，有利于撇除。 （5）酸味料加入時間、方法：為了突出明膠軟糖的風(fēng)味，一些產(chǎn)品中必須添加酸味料，如何添加直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。一般在糖漿熬煮后與明膠溶膠混合后再與著色劑、香味劑混合，在即將結(jié)束混合前，加入酸味料，如有可能可以添加微膠囊酸味料，也可選用轉(zhuǎn)化能力弱的或復(fù)配的果酸。當然，配方中少不了酸味料緩沖劑。 （6）注模冷卻成型：明膠軟糖混合漿液的粘度隨著溫度的變化而變化。漿液注模時流動比較好的溫度大約在85℃左右，因此澆注機的注頭應(yīng)采用夾套保溫。有的采用電加熱保溫，有的采用導(dǎo)熱油保溫，保溫溫度在90℃左右。而澆注機料斗的保溫應(yīng)控制在100—110℃，這樣不會出現(xiàn)注模時拖尾巴和拉絲現(xiàn)象。模具可以采用立體哈夫模，也可以采用平板模。注模后進入冷卻隧道，在5℃以下溫度條件下，大約2—3分鐘，糖漿明膠混合液就凝凍成型（立體?？梢院夏＃Ｔ俳?jīng)5—8分鐘的冷卻，即可脫模。此時明膠軟糖的半成品含水量水量大約在19—22%。 （7）降溫抽濕干燥：由于明膠膠體極易受熱而被破壞，筆者在上世紀九十年代就采用了降溫抽濕干燥工藝，效果特別好。既解決了舊工藝粉塵問題，又節(jié)省了大量的能源和投資。 明膠軟糖半成品具有穩(wěn)固的形態(tài)，脫模后平攤在網(wǎng)篩上，移入干燥室。干燥室為封閉、保溫的房間，用空調(diào)將溫度保持在22—25℃，并用工業(yè)除濕機將室內(nèi)相對濕度保持在40%以下。經(jīng)8—12小時干燥，好可達到要求，成品的含水量在15—17范圍內(nèi)。如果北方的生產(chǎn)廠家在冬季生產(chǎn)，因天氣嚴寒干燥，自然干燥即可。 |
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來自： 生活向太陽 > 《醫(yī)藥養(yǎng)生》
