現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)奶酪有很多種，有些會(huì)寫明是再制奶酪，還有一些事軟的片型的用來(lái)夾在面包里的，有些是和水果堅(jiān)果等調(diào)好的可以直接吃，還有一些事類似小時(shí)候動(dòng)畫片上看到的三角形或者很大塊沒(méi)有任何再加工的，我想為家人挑選營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，比較天然自然的，要怎么區(qū)分怎么挑選

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再制奶酪（processed cheese）是相對(duì)于天然奶酪（natural cheese）而言的。這并不是說(shuō)再制奶酪不“天然"，是瘋狂的化學(xué)家合成的= =b，而是表明再制奶酪是對(duì)天然奶酪進(jìn)行再加工的產(chǎn)物。加工，賦予了它天然奶酪所沒(méi)有的特性。

兩者主要的區(qū)別有三：

一、形狀

天然奶酪的形狀非常豐富，常見(jiàn)的形狀有長(zhǎng)塊（block），切片（slice），小塊（cube）和碎粒碎條（shred）。按照順序如圖所示

此外還有圓柱形，扇形等等

再制奶酪的形狀相對(duì)地就少了很多，一般是切片，放在金屬罐頭，紙盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉醬一樣可以擠出來(lái)：再制奶酪的形狀相對(duì)地就少了很多，一般是切片，放在金屬罐頭，紙盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉醬一樣可以擠出來(lái)：

從形狀上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形狀，比較難以區(qū)分。再制奶酪一般比較軟，熔點(diǎn)較低，而天然奶酪既然可以用刀切的話（一般是用刀從塊狀奶酪上切下來(lái)的），質(zhì)地較硬，看一看摸一摸也許還是可以分辨的。從形狀上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形狀，比較難以區(qū)分。再制奶酪一般比較軟，熔點(diǎn)較低，而天然奶酪既然可以用刀切的話（一般是用刀從塊狀奶酪上切下來(lái)的），質(zhì)地較硬，看一看摸一摸也許還是可以分辨的。

二、成分

天然奶酪：制造天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通過(guò)加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成小塊沉淀下來(lái)，與乳清分層。然后擠出多余的水分，形成較大的奶酪塊。最后加入鹽，色素和微生物，經(jīng)過(guò)發(fā)酵賦予奶酪特殊的風(fēng)味，質(zhì)地和顏色，再經(jīng)過(guò)機(jī)械加工賦予它特殊的形狀。

主要成分：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白質(zhì)：31.23%，礦物質(zhì)：4.31%。

通過(guò)這些數(shù)據(jù)，我們只需要知道兩點(diǎn)：

1、不同品種的奶酪成分上會(huì)有變化，但蛋白質(zhì)和脂肪始終是最主要的成分。

2、奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不會(huì)放著放著就分層。

奶酪中的蛋白質(zhì)就是天然的大分子乳化劑，它讓奶酪成為了乳化均勻的膠體。但是，在加熱的情況下，天然奶酪還是容易出油。

再制奶酪：美國(guó)FDA規(guī)定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加劑，有水，也有其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無(wú)水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。再制奶酪的添加劑含量的確比天然奶酪高一些，額外加入添加劑是有目的。

PS. 原來(lái)寫的答案是“再制奶酪的原料51%是天然奶酪，49%是添加劑”。這點(diǎn)描述有誤，感謝@梁海 指出錯(cuò)誤，作者于2013年8月30日進(jìn)行了更正。

目的一：改善功能性

怎么做再制奶酪呢？先拿一個(gè)小鍋，放入切碎的天然奶酪塊，加熱到融化，同時(shí)加入一些乳化鹽（比如磷酸鈉鹽和檸檬酸鈉鹽），抗菌的防腐劑，和一些調(diào)味料（比如墨西哥辣椒jalapeno）進(jìn)行充分的攪拌，形成一個(gè)均質(zhì)穩(wěn)定的水包油型乳化體系。

通過(guò)這個(gè)過(guò)程，奶酪的一些性能得到了提升：

（1）乳化性變好了。奶酪受熱融化的時(shí)候不會(huì)水油分層了。比如加熱漢堡的時(shí)候，那薄薄的一片奶酪雖然融化了，但是質(zhì)地和味道不會(huì)改變。

（2）保質(zhì)期延長(zhǎng)了。保質(zhì)包括兩個(gè)方面。一是通過(guò)添加防腐劑，抑制發(fā)霉變質(zhì)，延長(zhǎng)了奶酪可食用的時(shí)間。二是通過(guò)添加乳化鹽，使得奶酪在銷售到溫暖地區(qū)時(shí)，也不會(huì)因?yàn)槿诨ニ瓉?lái)的形態(tài)，延長(zhǎng)了奶酪保持高品質(zhì)的時(shí)間。

（3）風(fēng)味變豐富了。因?yàn)檎{(diào)味料，也因?yàn)橛脕?lái)制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多種不同風(fēng)味的奶酪的混合體。

（4）賦予了延展性，可涂抹性。如果是做成芝士醬用來(lái)蘸面包（比如pretzel）的話，這個(gè)過(guò)程可以給予芝士醬絲滑的質(zhì)地，讓它不易結(jié)塊。

目的二，解決天然奶酪的邊角料。天然奶酪最后要切成漂亮的形狀出售，總有不規(guī)則的邊邊角角剩下來(lái)，或者一些天然奶酪賣不動(dòng)了積壓在倉(cāng)庫(kù)里，那就用來(lái)做再制奶酪吧~

三、保質(zhì)期和儲(chǔ)存方法

天然奶酪需要冷藏。新鮮奶酪（一類奶酪的名稱，指fresh mozzarella, ricotta, cottage），幾天到兩周；軟奶酪，1周；半軟奶酪，2~3周；硬奶酪：5周；很硬的奶酪：10周。再制奶酪屬于軟或半軟奶酪，可以存放3~4周，而且不一定要冷藏。

如何判斷再制奶酪？

對(duì)兩類奶酪有了基本概念之后，除了看包裝上的說(shuō)明，還有其他判斷方法：

1、夾漢堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。比如，American cheese 美國(guó)奶酪（這是品種名，不代表產(chǎn)地）。

2、可以蘸餅干，流動(dòng)性好的奶酪醬是再制奶酪。

3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。

4、天然奶酪貴，再制奶酪比較便宜。

關(guān)于怎么挑選奶酪：

1、根據(jù)口味：無(wú)疑是最重要的因素。吃過(guò)才知道。

2、根據(jù)營(yíng)養(yǎng)：奶酪的營(yíng)養(yǎng)主要來(lái)自于高蛋白。再制奶酪由于天然奶酪的比例不高，且含有大量添加劑，鹽還多。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然比不上天然奶酪。那不同品種的天然奶酪之間，營(yíng)養(yǎng)有什么差別呢？這取決于蛋白質(zhì)和脂肪的含量，高蛋白，低脂肪，少鹽低鈉最為理想。這時(shí)候你看看奶酪上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽就可以啦，或者參考一下這個(gè)網(wǎng)頁(yè)：

Nutritional Information Comparison for Dairy

3、根據(jù)用途：對(duì)于中國(guó)人而言，基本有三種用途：（1）夾在漢堡包里 （2）烘焙做菜用，比如做芝士餅干芝士蛋糕，披薩和芝士焗飯 （3）當(dāng)零食直接吃。第一種對(duì)奶酪品種的選擇非常廣，切片的再制奶酪，天然奶酪中的cheddar, swiss, monterey jack, colby等等等等，只要融化后還能基本保留原來(lái)形狀的奶酪都可以。第二種有mozzarella，mascarpone, cheddar，ricotta等等。第三種用途對(duì)奶酪的品質(zhì)要求最高。最好買塊狀的奶酪，自己切塊或切片慢慢品嘗，可配紅酒。

常見(jiàn)的中國(guó)人接受程度較高的奶酪：

1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。貓和老鼠里面常見(jiàn)的帶孔的奶酪叫瑞士奶酪?？籽蹃?lái)自微生物發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的二氧化碳。

2、車打奶酪Chedar Cheese。mild和medium級(jí)別的容易接受，sharp和extra sharp不要輕易嘗試。

3、馬斯里拉Mozzarella。多見(jiàn)于披薩和焗飯。

4、帕瑪森Parmesan。國(guó)內(nèi)的帕瑪森多為粉狀（芝士粉），灑在披薩和焗飯?jiān)黾语L(fēng)味。

5、新鮮奶酪，比如cottage, ricotta, fresh mozzarella，前兩個(gè)直接吃，拌沙拉，最后一個(gè)卷著切片西紅柿都是不錯(cuò)的選擇。

6、奶油奶酪Cream cheese，多用于制作芝士蛋糕。

不要輕易嘗試的奶酪：

1、用霉菌發(fā)酵的奶酪，味道一般很強(qiáng)烈，初食不好接受。（。。。。有些人，比如我長(zhǎng)期吃奶酪也還是很難接受……）代表：blue cheese

2、Sharp和extra sharp cheese，指發(fā)酵期超過(guò)12月，甚至3-5年的奶酪。陳年的，味道太沖！雖然有些人很喜歡吧。。。

第一次寫長(zhǎng)答案，花了一個(gè)多小時(shí)，好累。本人雖然是食品科學(xué)專業(yè)的研究生，但專業(yè)方向不是奶酪，對(duì)它的了解僅限于上過(guò)的一門乳制品課和生活經(jīng)驗(yàn)。如果出現(xiàn)偏面的理解是完全可能的，不吝賜教。

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#再制奶酪和再制奶酪類食品的標(biāo)準(zhǔn)# by美國(guó)FDA 2006年

再制奶酪（Pasteurized process cheese）

Ingredients: Contains natural cheeses or enzyme modified cheeses, emulsifying agents<3 % (w/w), acidulants (vinegar, lactic acid, citric acid, acetic acid, phosphopric acid), milkfat (from cream, anhydrous milkfat or dehydrated cream; <5% w/w), water, salt, colors, spices, flavorings, mold inhibitors1 (sorbic acid, potassium sorbate, sodium sorbate; <0.3% w/w), antisticking agent1 (lecithin <0.03% w/w). Moisture: < 40 % (w/w); Fat: > 30 % (w/w); pH: >5.3

乳化劑<3% ，抑菌劑<0.3%

再制奶酪類食品（Pasteurized process cheese food ）必須含有至少51%的天然奶酪，剩下的49%中，水分含量不得超過(guò)44%。而且必須有至少23%的奶脂（milkfat）

Ingredients: Natural cheeses and enzyme modified cheeses (>51% (w/w) of the final products) all of the ingredients allowed in processed cheese, also milk, skimmilk, buttermilk and cheese whey. Moisture: < 44 % (w/w); Fat: > 23 % (w/w); pH: > 5.0

再制奶酪醬（Pasteurzed process cheese spread）是再制奶酪類食品的一種，它可以含有高達(dá)44%~60%的水分，和至少20%的奶脂。除了乳化鹽，調(diào)味料，它的配方還可以有甜味劑和黃原膠、卡拉膠等多糖類穩(wěn)定劑。

Ingredients: Natural cheeses and enzyme modified cheeses (>51% w/w of the final products) all of the ingredients allowed in processed cheese food, also food gums, sweeteners, nisin (<250 ppm). Moisture: 44 – 60 % (w/w); Fat: > 20 % (w/w); pH: > 4.0

如果對(duì)再制奶酪有非常濃厚的興趣，推薦閱讀這篇綜述Process Cheese: Scientific and Technological Aspects—A Review 作者是Rohit Kapoor和Lloyd E. Metzger。

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