作者：蘋(píng)果居

雞蛋烹制簡(jiǎn)單，價(jià)格低廉，而且吃口不錯(cuò)，本應(yīng)為國(guó)民營(yíng)養(yǎng)多做貢獻(xiàn)。不料被膽固醇攪局，許多人敬而遠(yuǎn)之，尤其對(duì)于蛋黃，甚至棄如敝履。

　　其實(shí)，雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，人體對(duì)其的吸收利用率高達(dá)94%。雞蛋中各類(lèi)維生素含量極為豐富，人體需要的微量元素鋅、硒、鎂、鐵等亦頗豐富。不過(guò)，這些維生素、微量元素幾乎都存在于蛋黃之中，蛋清(蛋白)中含量甚微，如維生素A，含量幾乎為零。

　　雞蛋(其實(shí)也包括鴨蛋、鵝蛋)遭受不白之冤，是因?yàn)槠渲兴哪懝檀?。這膽固醇的名聲太壞，因其能堵塞動(dòng)脈血管，造成腦梗、心梗，致人于非命。性命要緊，略有知識(shí)者，誰(shuí)敢招惹是非？只好對(duì)雞蛋望而卻步了，即使偶爾吃點(diǎn)，這蛋黃是堅(jiān)決不碰的。

　　蛋黃中含有多種脂類(lèi)物質(zhì)，這些脂類(lèi)物質(zhì)的脂肪酸，如油酸、亞油酸多為不飽和脂肪酸，于人體頗有裨益。膽固醇亦屬脂類(lèi)物質(zhì)，確乎在蛋黃中存在，每100克蛋黃中約含500毫克膽固醇。不過(guò)，這膽固醇并非為堵人之血管而設(shè)，它是人體不可或缺之物。人體由細(xì)胞構(gòu)咸，而細(xì)胞膜必須有膽固醇參與構(gòu)造；若干內(nèi)分泌素，包括性激素亦要有膽固醇參與合成；人體需要鈣質(zhì)，而鈣的吸收需要維生素D，有活性的維生素D也是由皮膚下之7-脫氫膽固醇經(jīng)日光照射轉(zhuǎn)化而來(lái)；脂肪的消化吸收亦需膽汁酸的幫助，這膽汁酸則是由膽固醇在肝臟中合成。因而，有人計(jì)算出人體每日需1000毫克膽固醇。不過(guò)，其中大部分皆可由人體自行制造，只有20%～30%需由食物中攝取。也就是說(shuō)，人體每天需攝入200~300毫克膽固醇以備應(yīng)用。膽固醇確系阻塞血管的罪魁禍?zhǔn)祝⒎撬械哪懝檀冀杂写肆有?。因?yàn)?，膽固醇并不能單?dú)在血液中在，它需與脂蛋白結(jié)合，方能隨著血液運(yùn)行。結(jié)合成小分子的脂蛋白膽固醇——高密度脂蛋白膽固醇，船小好調(diào)頭，即使進(jìn)入動(dòng)脈血管壁中亦能離開(kāi)，而且還能將其中積存的膽固醇運(yùn)些出來(lái)，故此種膽固醇不但不會(huì)引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化，甚至還能在一定程度上減輕動(dòng)脈粥樣硬化，故稱(chēng)之為“好膽固醇”。若是膽固醇與脂蛋白結(jié)合成大分子的“低密度脂蛋白膽固醇”，則是形成動(dòng)脈粥樣硬化的“壞膽固醇”了。

　　蛋黃申所含豐富的卵磷脂，卻是一種脂肪乳化劑，可使血液中的脂類(lèi)物質(zhì)“乳化”，使之不易沉淀下來(lái)，因此也是預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的有益物質(zhì)。

　　雞蛋、蛋黃于人類(lèi)之健康有利有弊，但總體來(lái)說(shuō)是利大于弊。人體也確實(shí)需要一定量的膽固醇，吃點(diǎn)雞蛋、蛋黃也問(wèn)題不大。若是血中膽固醇含量過(guò)高，尤其是那種叫“低密度脂蛋白膽固醇”的“壞膽固醇”含量過(guò)高者，每周吃2～3個(gè)雞蛋包括蛋黃也是可以的。當(dāng)然，不吃也無(wú)妨，因?yàn)槠渌S多食物中也都含有一定的膽固醇。若是膽固醇不高者，每天吃一兩個(gè)雞蛋、包括蛋黃，應(yīng)該是有益的。

　　蛋黃可以吃，吃雞蛋丟掉蛋黃，暴殄天物。不可取。

　　摘自：食品與生活