砂鍋汁的制作
A、將水1750克、青椒、紅椒、洋蔥、香菜、干貝（熬完后干貝可以搓成絲下油炸一下制成干貝絲做菜的配料使用）、海米各50克放入鍋內(nèi)小火煮25分鐘后去掉雜質(zhì)，取菜汁待用。
B、東古一品鮮醬油約750克、龜甲萬醬油100克、味精100克、冰糖250克、老抽75克、魚露100克、美極鮮100克，將以上調(diào)料加A中熬出的菜汁放鍋中小火熬15分鐘左右熬化。
C、把調(diào)好的B料取1300克倒入凈鍋中，用財神蠔油250克、金標(biāo)老抽150克、白砂糖270克、雞粉100克、胡椒粉25克小火熬約10分鐘熬化即可用來制作砂鍋菜。剩下的B料制作煲仔飯使用。

砂鍋香燒魚頭

原料:鰈魚頭600克。
調(diào)料：砂鍋汁8克，花雕酒7克，鮮姜片15克，蒜仔20克，香蔥段10克，花生油20克。A料：香油5克，陳皮油5克，金標(biāo)老抽7克，財神蠔油10克，味精4克，雞粉3克，鹽2克，生粉5克。B料：胡椒粉2克，香菜末、香蔥末、青紅椒末各少許。
制作:1、魚頭縱向切成6、7條長條（生著切不易碎），清水沖凈血水，用毛巾沾干水分。取A料拌勻待用。2、砂鍋入花生油燒至五成熱后下入鮮姜片、蒜仔炒香，放香蔥段，把蝶魚頭擺在香蔥段上（魚皮一面朝下，露出魚肉向上以便入味更充分，注意魚頭不能靠鍋邊太近，否則容易糊）。3、蓋好鍋蓋，用小火燒4分鐘后，淋花雕酒，再燒3分鐘，澆砂鍋汁，用筷子從周圍輕輕翻動一下，撒B料再蓋上蓋子改中火燒制1分鐘即可上桌。
陳皮油:陳皮泡開后去白絲剁細(xì)，放入涼花生油泡1小時后即成。
制作關(guān)鍵:在燒制魚頭時一定用小火，否則魚頭容易糊，最后1分鐘燒制時改用大一點的火，這樣做出的魚頭有一種干香味。

黃浩新試制點評：這款砂鍋汁的熬制很到位，加入了青菜、海鮮、醬油，香氣撲鼻，且一汁多用，有新意。一品鮮醬油味道比較鮮，而龜甲萬醬油較濃厚，同時加入兩種醬油互補也使味道更豐富。我在試制的過程中，整個廚房里都充滿了砂鍋汁的香氣。
武春風(fēng)試制點評：砂鍋汁系列菜給我的感覺是看起來較為家常菜，但口味、做法又跟一般的家常菜有所不同，雖鮮香但并不特別濃厚，使成菜吃起來感覺清爽一些。砂鍋汁的配比挺準(zhǔn)，味道鮮美又略帶清香，能很好地去掉一些肉類的油膩感，我還把它用到家常菜里，感覺效果也很不錯。我試制了陳皮砂鍋雞，并已經(jīng)在本店推出。

陳皮砂鍋雞  

原料:凈草雞600克。
調(diào)料：花生油20克，花雕酒7克，砂鍋汁8克，蒜仔15克，鮮姜片10克。A料：香油5克，陳皮油5克，財神蠔油7克，金標(biāo)老抽5克，味精4克，黑胡椒粉4克，生粉7克。B料：青紅椒末、香菜、蔥末少許。
制作:1、草雞肉剁小塊沖凈血水用毛巾沾干水分，加3克鹽、2克味精稍腌。2、取不粘鍋入花生油10克燒熱，下雞塊煎至微黃撈出控凈油，用A料拌勻調(diào)味（直接制作即可，腌制時間長了雞肉容易發(fā)黑）。3、砂鍋入剩余花生油（花生油不要放太多，以免成菜太膩）燒熱后下入蒜仔、姜片炒香，下入雞塊蓋好鍋蓋燒制3分鐘，淋花雕酒，蓋上蓋子再燒2分鐘后淋砂鍋汁，翻動后撒B料，再蓋鍋蓋燒制1分鐘即可上菜。
制作關(guān)鍵：雞塊需要先煎至微黃再腌制，因為調(diào)味時要用到老抽、蠔油等，如果腌好后再煎雞肉容易發(fā)黑，成菜賣相不好。