普洱茶的核心秘密：持續(xù)性的后發(fā)酵

以盛軍先生和陳杰先生為代表的微生物科學(xué)家，對普洱茶所作的科學(xué)研究揭開了用科學(xué)認(rèn)知普洱茶，解密普洱茶的視角。

誰都知道，普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。

綠茶可稱為“不發(fā)酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”，普洱茶則可以稱為“后發(fā)酵茶”“長發(fā)酵茶”。

在普洱茶里邊，生茶又可以稱為“自然發(fā)酵茶”，熟茶又可稱為“人工發(fā)酵茶”。僅僅從“發(fā)酵”角度切入，幾乎能把所有的茶種都涵蓋了。發(fā)酵的主角，是微生物。我國西南邊陲的云南，以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài)，微生物樂園中的樂園。那些在原始山林中生長了千百年的喬木大葉種古茶樹，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護(hù)著，喂養(yǎng)著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會存活得那么健康又那么久遠(yuǎn)？微生物菌群天天攝取著太陽能，裂解著細(xì)胞壁，分解著有機物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發(fā)酵。結(jié)果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類物質(zhì)有利于降脂，茶色素有利于減少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護(hù)肝，果膠物質(zhì)有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……

　　當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問題，便會診斷道：“茶蟲子”病了。他們所說的“茶蟲子”，就是微生物菌群。為什么普洱茶種移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長品質(zhì)與云南比就會改變，云南茶區(qū)相隔不遠(yuǎn)的每一座山茶的品質(zhì)也不一樣？這種現(xiàn)象與茅臺酒只能出在貴州仁懷一個特定的小地方而不能四處釀造一樣，道理和答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構(gòu)不成同樣的發(fā)酵。

　　憑著發(fā)酵方式的不同，就可知道普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別。綠茶在制作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青，達(dá)到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶制作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來。至于清清純純的綠茶，則從未與發(fā)酵約會。

　　普洱茶也會有一個翻炒殺青的過程，但時間很短，翻炒時茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會超過70℃的界限，微生物也就不會被殺死，發(fā)酵過程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過人工發(fā)酵來制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過界限。更重要的是，在普洱茶的制作過程中，先要經(jīng)過一次次重力揉捻，使微生物進(jìn)入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀，使今后的長期發(fā)酵獲得一個穩(wěn)定的溫床。在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運，但是，為了微生物菌群在發(fā)酵過程中能夠流暢運行，還是讓餅形的數(shù)量大大超過磚形。普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵，被專家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱為“后發(fā)酵”或“長發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當(dāng)，這種發(fā)酵就在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。因此，即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。發(fā)酵過程可以延續(xù)十幾年、幾十年，形成一個從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不已。

　　按照一般的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從制作到包裝的每一個環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說的“野蠻生長”。直到最后壓制茶餅時，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因為過于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。

　　漫長的時間讓普洱茶像一個人生的歷程，青澀是美，歷經(jīng)磨難閱歷的成熟更是一種大美。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。清代宮廷倉庫里存茶的那個角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二○○七年春天從北京故宮回歸普洱的那個光緒年間出品的“萬壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。

　　普洱茶的魅力是天地玄機，唯口舌知之，身心知之，時間知之。至此，作為普洱茶的愛好者仍不能概括哪怕描述普洱茶的根本魅力之所在。愿以此文拋磚引玉，啟發(fā)欲了解普洱茶或?qū)ζ斩璐嬖凇肮逃衅姟钡挠芯壢松钊胝J(rèn)知普洱茶，不因缺乏了解或固有習(xí)慣而與低調(diào)“大美”的普洱茶擦肩而過。