涼皮是淀粉制品?？蓻龀裕挚膳渖隙寡?、青菜等炒制熟食，是人們喜愛的風(fēng)味小吃。

1．洗面。按1公斤面粉，加水500克的比例調(diào)制成面團，靜置30分鐘，用水洗面筋，用水量為面粉用量的2倍。洗滌時用手反復(fù)揉捏面團，使淀粉充分溶出，蛋白質(zhì)即形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋。面筋經(jīng)反復(fù)揉捏洗滌，形成結(jié)構(gòu)疏松，孔隙明顯，富有彈性的團狀。為增加面筋的彈性和強度，可在和面時加入10—15克精制食鹽。 

2．蒸面筋。將洗好的面筋用手壓凈水后取出，放人籠屜內(nèi)鋪平，蒸半小時即熟。1公斤面粉可生產(chǎn)200克面筋。 

3. 制皮。在爐上放置口徑較大的鍋加水燒開，放人旋子（直徑30厘米），將洗出面筋后的淀粉乳攪勻，取適量倒人旋子內(nèi)轉(zhuǎn)動，使淀粉乳平攤均勻，不留漏孔，當?shù)矸廴橛砂咨兂傻S色無白點時，取出即成。在加工好的涼皮表面刷上一層食用油防粘連，一層層疊放好。 食用時，將涼皮和面筋用刀切成條狀，加上熟綠豆芽和調(diào)味料。每小碗涼皮（約250克）加入適量蒜汁、食鹽、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻醬等調(diào)勻即可食用。

涼面的制作

一、面條的做法 材料：面條、煎好的油放涼備用 

1.面條買那種細細的水面最好。 再往下有兩種方法：

A.水開后下面條，待開鍋之后迅速撈起，邊挑涼邊放油。注意一次下的面條不要太多，4兩左右面條即可，否則容易坨到一起。 

B.先用少許花生油拌勻生面條，上鍋蒸10分鐘左右，再水開后下面條，待開鍋之后迅速撈起，邊挑涼邊放油。此方法較A方法多一道工序，但可每次下1斤面條，且面條不易軟?？梢辉?。 

二、面底 面底也就是面碼，放到碗里最下一層，清脆爽口，材料多樣，最好是綠豆芽，海帶絲、油麥菜、豇豆，這些都要先用開水煮熟放涼。 還可以黃瓜切絲 

三、調(diào)料 調(diào)料都配好了統(tǒng)統(tǒng)混合在一起，留下蔥和碎花生各單放一碗。 

1.鹽 

2.辣椒油（就是把辣椒面上澆上熱油） 

3.花椒末

4.醬油 

5.醋稍微多一點 

6.白糖多放點 

7.香油少許 

8.姜汁多一些（先切碎再用蒜臼搗成泥）

9.蒜泥 

10.蔥花（一定要小蔥，就是市場上現(xiàn)在賣1塊錢3兩那種） 

11.花生捻碎 

12.四川牙菜切末（超市有賣的） 

13.要是不閑麻煩就來點熟芝麻 14.要是再不閑麻煩就來點炸好的黃豆（黃豆做法可復(fù)雜了，先泡一下，再炸）