在日常生活中，我們發(fā)現(xiàn)顏色淺的蔬菜、水果在切開以后很容易變色。比如說：切開的蘋果，是白色或者淡黃色的，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調(diào)以后也很難回到原來的顏色。容易出現(xiàn)同樣情況的還有土豆、藕、芋頭、梨、桃等等。

       這種現(xiàn)象到底是什么原因造成的呢？變黑會對身體有害嗎？

       其實這種發(fā)生變色的反應(yīng)叫酶促褐變。大家不用害怕，在新鮮的蔬菜、水果中都存在著豐富的酚類物質(zhì)，他們是植物中的抗氧化成分，能幫助人體預(yù)防各種慢性疾病和癌癥。這些酚類物質(zhì)在遇到空氣后就會變色。這些新鮮的蔬果中除了酚類物質(zhì)，還有一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)。它在見到氧氣之后能夠和酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，把本來無色的酚類物質(zhì)變成醌類物質(zhì)。醌類物質(zhì)本身也是無色的，但它在氧氣中會發(fā)生一系列變化，最終聚合成有色物質(zhì)。所以我們就會看到上面說的變色的情況。

蒸蘋果

       這些深色物質(zhì)本身是無毒無害的，只是看起來比較令人別扭。雖然沒有害處，但是在這個氧化過程中，切口處的維生素C也跟著一起“犧牲”了。

       在平時人們可能會用水浸泡、沖洗來讓變色的地方顏色變淺點，熟不知這樣做的同時，維生素C、維生素B族、鉀等可溶性的營養(yǎng)素也一起“陪葬”了。

       在傳統(tǒng)的烹調(diào)中也有其他方式來解決褐變問題。褐變根本原因是酚氧化酶，它的弱點是怕高溫、怕酸、怕維生素C、怕氧氣，掌握了這些弱點，我們就可以制服它了。

       例如，在做燒茄子的時候，顏色總是漂亮的。是因為先要把茄子放在油鍋里面過油，在熱油中切口表面的酶已經(jīng)被充分地殺滅了。在炒茄丁的時候人們總喜歡放很多油，這是因為油多的時候茄子一下過就被油包裹住，就與空氣隔絕了。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超過70度酶就失去了活性。還有一些家庭在炒茄子的時候喜歡加西紅柿、番茄醬、白醋，正是利用了維生素C和酸的特點。這樣炒出來的茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

西紅柿燒茄子

       如果想要生的蔬菜、水果不變色，最直接最有效的一個辦法就是加入檸檬汁，讓其中的酸起到抑制褐變的作用，而其中的維生素C還能把氧化的物質(zhì)還原成酚類。加入白醋、檸檬酸等也有一定的幫助。

橄欖油蔬菜沙拉

       所以大家以后想要吃到色香味俱全的菜的話就這么搭配吧。