岐山臊子面的做法(陜西名吃酸辣開胃鮮香無比)

自由沉默 2014-03-19

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岐山臊子面的做法(陜西名吃酸辣開胃鮮香無比)

2013-07-08 14:00:20| 分類：制作面食 |舉報(bào) |字號訂閱

本文轉(zhuǎn)載自櫻桃《【美食天地】岐山臊子面的做法(陜西名吃酸辣開胃鮮香無比)》

最近天氣悶熱無比，真心的沒有胃口，出門就會看到外邊的人都一腦門子官司，有蹓狗的人，狗吐著舌頭散熱，他也吐著舌頭散熱，多一處散熱總是好的，真心佩服，一地口水，兩條印跡?，F(xiàn)在是一想米飯炒菜這樣的就感覺不餓了，雖然生理反應(yīng)是挺餓的，可是精神卻在拒絕進(jìn)食，腫么辦，突然想起這種狀態(tài)下吃辣的或是酸的應(yīng)該是蠻開胃的吧，所以就想起了很久沒吃的臊子面。

臊子面是陜西特色小吃，尤其以岐山臊子面為尊，可以說是蓋過羊肉泡饃的小吃，講究的是菜碼多樣，湯多面少，紅油厚重，酸香氣足，特別開胃，非常適合現(xiàn)在悶熱天氣下的朋友們，看上去是一大碗，其實(shí)里邊湯水占了三分之二，面就一少部分，最重要的就是那上面漂著的暗紅色的紅油，如果沒有這個(gè)，那么這個(gè)面肯定是要大打折扣了，紅油作用有三點(diǎn)，第一點(diǎn)是原始的香辣味道，能夠誘人食欲，這個(gè)是最重要的，第二點(diǎn)紅油可以掛味，什么叫掛味？意思就是可以把其它的味道一起粘在面條上，因?yàn)橛褪钦吵淼?，不像水，掛不住味道。第三點(diǎn)是紅油可以保溫，在比較寒冷的季節(jié)吃起來也不會涼的那么快，因此紅油是做這個(gè)面的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，講究的就是那一口吹不透的紅油。

這里邊的紅油是用辣椒面在油里炒出來了，并不是咱們熬的那種辣椒油，想要油紅香辣，辣椒面必須得好，二荊條是首選，不過辣味不夠，還需要一些其它的辣椒，比如小米椒等，我這也是瞎琢磨做的，肯定不正宗，陜西人民用啥辣椒來做這個(gè)我還真不太清楚，今天我做這個(gè)只放了二荊條，主要是取顏色和香氣，至于辣氣我倒覺得比較適合我，吃不了太辣的，其實(shí)光用二荊條只是顏色紅亮，香氣十足，但是辣味很小，所以不必看著紅油就害怕，大部分時(shí)候是沒那么辣的，好了，香辣解決了，還有一個(gè)重要的就是酸氣，醋是要多放的，放少了沒味道，一定要放夠，而且最好在放水之前在油里爆一下，這樣酸香氣才足，才能出來酸辣平分的味道。

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辣椒最好自己做，或者外邊買好的，不然后果是紅油不紅，香氣不足，就傻了。

五花肉要肥六瘦四左右的，甚至更肥一些才香

五香粉也挺重要，別忽略了，可以去腥，讓臊子的味道更柔和

炒肉臊要中小火慢慢炒，包括辣椒面，這樣才能把肉里的油和辣椒的紅油煸出來。

湯一定要多些，別弄的和炸醬面似的

面要餳夠時(shí)間，這樣才會爽滑有勁。

今天齊了，就到這兒吧，休息，休息一會兒吧。。。。。。。

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