香菇又名香蕈、冬菇、香信、香菌、香菰,為側(cè)耳科植物香蕈的子實(shí)體。生長(zhǎng)在栲、枹、株、栗、飄香等闊葉樹倒木上,被譽(yù)為“山珍”之一。子實(shí)體高5～12厘米,淡褐或紫褐色,表面有一層小鱗片,呈輻射狀排列。肉厚褶白稠密。菌柄彎生,呈圓筒狀或扁平。我國(guó)是香菇的故鄉(xiāng),已有4000多年食用歷史,早在《詩(shī)經(jīng)》、《禮記》、《春秋》諸書都有記載。據(jù)《慶元縣志》記述:明太祖朱元璋建都南京時(shí),正巧遇到旱災(zāi)。于是戒葷食素,祈求蒼天下雨。他以往吃慣雞、鴨、魚、肉,面對(duì)滿桌素菜則無從下筷,當(dāng)廚師端上一盤香氣飄逸的香菇,朱氏品嘗后食欲大開,不住地稱贊。從此,傳旨宮中常備香菇,香菇也由此身價(jià)百倍,成為著名的“宮廷貢品”。

　　香菇營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,自古被譽(yù)稱“蘑菇皇后”、益壽延年的上品。原為野生,現(xiàn)已廣泛人工栽培。我國(guó)人工栽培香菇已有800多年歷史,是世界上最早栽培香菇的國(guó)家。按品論質(zhì),分為花菇、厚菇、薄菇三種。每種又可分為大菇、中菇、小菇,一般以中花菇質(zhì)量最優(yōu),呈半球形狀,菇邊往里卷,呈霜白色或茶色,肉質(zhì)豐厚,傘面花紋明顯,呈菊花形,香氣宜人最佳。主產(chǎn)于浙江、福建、江西、安徽、廣西、廣東等地,其中以福建產(chǎn)量最多,安徽、江西質(zhì)量最好。春、秋、冬季均可采收,洗凈曬干或烘干備用。香菇是人們?nèi)粘Ｉ钪械募央?倍受男女老少青睞。

　　香菇入藥始載于元代《日用本草》,中醫(yī)認(rèn)為其性平味甘無毒,專入胃、肝二經(jīng)。能益氣補(bǔ)虛,健脾胃,托痘疹,對(duì)脾胃虛弱、食欲不振、吐瀉乏力、痘疹不出等病證,均為適宜?！度沼帽静荨吩?“益氣,不饑,治風(fēng)破血。”《本草求真》謂其“大能益胃助食,及理小便不禁”,“中虛服之有益”。《飲食治療指南》取楊樹香蕈焙研末,每服3克,每日二次以溫開水送服3克,可治功能性子宮出血。用槐樹香蕈6克,水煎作輔食,治療子宮頸癌。民間常取香菇2～3只,入鍋加蓋封實(shí),文火煮熟加冰糖,連續(xù)數(shù)星期清晨服食,可治久病氣虛、食欲不振、小便頻數(shù)。以香菇1～2只,切碎與米煎湯喂小兒,治痘疹干癟難出。取鮮香菇90克,用素油適量,食鹽少許炒過,加水煮湯,經(jīng)常服食,可治高血壓、糖尿病、動(dòng)脈血管硬化等癥。

　　用香菇3～4只,每日煎湯煮食,可預(yù)防小兒佝僂病。取香菇適量,配合其他葷素炒食,作補(bǔ)益食療,可健胃補(bǔ)虛,增進(jìn)食欲。以香菇60克,豬腎150克,兩者混合急火炒煮,配以佐料,時(shí)時(shí)食之,能益腎壯陽(yáng),可治腰膝酸軟,納少乏力等病證。

　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),香菇營(yíng)養(yǎng)豐富,主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、香蕈太生、多種氨基酸、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤、亞油酸、棕櫚酸、麥角甾醇、維生素A、維生素B、維生素B、維生素D、煙酸、纖維素、甘露醇、海藻糖、葡萄糖、香菇多糖、松茸醇等成分。香菇中含有30多種酶和18種氨基酸,其中人體必需的8種氨基酸,香菇就含有7種。酶是人體消化食物不可缺少的活性物質(zhì),缺少酶會(huì)使新陳代謝下降,引起疾病。因此,香菇可作為人體酶缺乏癥和補(bǔ)充氨基酸的首選食品。所含干擾素誘生劑,可以誘導(dǎo)體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生,具有預(yù)防流感作用。所含核酸類物質(zhì),可以抑制血清和肝臟中膽固醇增加,促進(jìn)血液循環(huán),有防止動(dòng)脈粥樣硬化和血管變脆及降低血壓作用,還能在體內(nèi)蛋白質(zhì)合成中抑制色素沉著,食之滋養(yǎng)皮膚,防止皮膚干澀粗糙,使皮膚光潔細(xì)膩;若取其入水浸軟,蘸適量蜂蜜摩擦臉部,可使皮膚皺紋和色斑消退,達(dá)到美容抗衰駐顏效果。所含麥角甾醇,經(jīng)人體吸收后可轉(zhuǎn)化為維生素D3,有助于幼兒骨骼發(fā)育,防止佝僂病和貧血。所含腺嘌呤,有預(yù)防肝硬化作用。據(jù)報(bào)道,從香菇中提取香菇多糖,制成注射液試用于慢性肝炎的治療,收到較好的療效。

　　近幾年經(jīng)科學(xué)家們研究分析,發(fā)現(xiàn)香菇具有良好的抗癌作用。香菇含有抗癌物質(zhì)香菇多糖,經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明,香菇多糖對(duì)小鼠肉瘤具有很強(qiáng)的抑制作用,其抑制腫瘤的作用與其能增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能有關(guān)。香菇中還含有1,3β葡萄糖苷酶,能提高機(jī)體抑制癌瘤的能力,間接殺滅癌細(xì)胞,阻止癌細(xì)胞擴(kuò)散。據(jù)報(bào)道,上世紀(jì)70年代后,有人調(diào)查發(fā)現(xiàn)波西米亞人因經(jīng)常食用野生香菇,竟無一人患癌癥。日本科學(xué)家把鮮香菇浸出液喂給移植了癌細(xì)胞的小白鼠,五星期后,小白鼠體內(nèi)的癌細(xì)胞全部消失。據(jù)此,每日服食15克香菇,連續(xù)服用,可輔助治療各種癌癥。最近,據(jù)日本科學(xué)家研究后報(bào)道,從香菇菌絲體培養(yǎng)液中提取的一種多糖蛋白質(zhì),還可以用于治療艾滋病。臨床試驗(yàn)時(shí),給患者每服3克,日服三次,取得較好療效。

　　香菇作為菌類佳蔬,在國(guó)外還享有“植物皇后”之譽(yù),不少國(guó)家視之為保健食物,專在藥房或超級(jí)市場(chǎng)出售。但香菇性屬黏滯,故脾胃有寒、中焦?jié)駵?則當(dāng)慎服。又因野生香菇與毒蕈容易混淆,毒蕈有80余種,含毒蕈堿、毒蕈溶血素等,食之則引起中毒,嚴(yán)重者休克甚至喪命,故采摘時(shí)務(wù)必嚴(yán)格鑒別,以避免釀成后患。