如今，只要面團(tuán)里摻點(diǎn)蔥花、菜油的，都叫自己是“蔥油餅”，而真正的“蔥油餅”在上海，幾乎蹤跡全無。甚至有些網(wǎng)上的帖子，掛了一個(gè)“上海最好吃的十大蔥油餅”，打開一看，嚇一跳：

現(xiàn)在馬路上，小攤頭上最多、也最大興的是這種，這是“蔥油餅”伐？不對，這是“油煎餅”，最多加個(gè)蛋，也就叫“油煎蛋餅”，跟中央商場蛋餅不是一個(gè)檔次，而且太油，不大健康。

飯店里點(diǎn)“蔥油餅”，有些飯店上來這種，是伐？薄得連“槍餅”都算不上，要么“印度飛餅”還差不多。

正宗的蔥油餅，遠(yuǎn)比上面這些精致；每一口，都有勾魂的“上海味道”。真正的上海蔥油餅，工藝極其地道。我們不妨到茂名路、南昌路口的“阿大點(diǎn)心店”，去看看蔥油餅是怎樣做出來的。

師傅先是將面揪成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)，用手順勢一按，再重重地甩在桌上，面團(tuán)立時(shí)成了長十幾公分的薄長條。抓一把油酥抹上面餅，再抓一小撮鹽抹上，最后是一大把蔥花。

長條被卷起，重新成為小團(tuán)，只是里面有了豐富的內(nèi)容。鹽和油酥并不均勻，沒抹到鹽的地方有面粉本身的甘甜，抹到鹽的地方則咸鮮；沒有油酥的地方彈性十足，有油酥的地方酥松可口。一個(gè)餅，在手工的不經(jīng)意中，有了令人回味的層次。

小團(tuán)的餅坯在鐵板上滋滋作響，師傅用手掌將小面墩子按成薄餅——這就叫“工藝”！如果用鐵板，面就被按死掉了。一面煎，一面往餅上涂抹油。十分鐘，兩面都煎黃了，香氣撲鼻。

師傅挪開鐵板，將煎好的蔥油餅整齊地排列到爐子里，蓋上鐵板繼續(xù)烘。這是為了用明火將餅上的浮油燒掉，這樣，蔥油餅就不會(huì)油膩了。五分鐘后，爐蓋打開，香氣彌漫，勾魂。

老上海的蔥油餅，大小基本在直徑10厘米左右，厚度也必須達(dá)到1厘米朝上一點(diǎn)，而不是像現(xiàn)在那些早點(diǎn)攤做的“大興”蔥油餅，薄是薄得來，恨不得做成印度阿三的飛餅。另外，傳統(tǒng)的蔥油餅里，考究一點(diǎn)的還有放小塊肥膘的做法，烤的時(shí)候肥膘融化，于是化成一份葷香，好吃到你每一口都想長久停留。

蔥油餅在上海屬于有點(diǎn)“貴氣”的點(diǎn)心，它的貴，并不體現(xiàn)在價(jià)格，而體現(xiàn)在場合。上海素有“遠(yuǎn)東不夜城”的稱號(hào)，五點(diǎn)多吃的晚飯，到夜場結(jié)束已經(jīng)消耗殆盡。過夜生活的人，通常有幾個(gè)銅鈿，因此夜宵的點(diǎn)心都講究，比如蟹殼黃，微微鼓起的表皮、均勻的色澤、勻而密的芝麻，和早點(diǎn)大餅放在一起，論賣相，那就是小姐和丫鬟，吃蟹殼黃的就有了天然的優(yōu)越感，蔥油餅也是這樣有優(yōu)越感的點(diǎn)心。

蔥油餅在“文革”前就少見了，在那個(gè)肚皮里刮不出多少油水的年代，蔥油都應(yīng)該算是“奢侈品”了。到了上世紀(jì)八十年代初，馬路上賣蔥油餅的攤頭又開始風(fēng)起云涌，一下子，一角一只的蔥油餅，成了上班族的寵兒，直到黃昏時(shí)分，賣蔥油餅的攤主還忙得不亦樂乎——這應(yīng)該算是蔥油餅“繁榮昌盛”的頂點(diǎn)了。

但是，由于工藝復(fù)雜、利潤薄，像“阿大點(diǎn)心店”這種蔥油餅，在如今的上海灘已經(jīng)很罕見了。自從生煎饅頭成為上海傳統(tǒng)小吃的頭牌，便漸漸埋沒了其它街頭傳統(tǒng)點(diǎn)心的身影，其中，就包括那“又香又脆”的蔥油餅。

如今的上海，也有好多的蔥油餅攤，有些工藝比從前是“先進(jìn)”多了，但是，這種放在鐵板上用大量油“炸”至深黃色，就賣給客人的“所謂蔥油餅”，甚至里面連油酥都沒有，外硬內(nèi)爛，你說會(huì)好吃嗎？

還有一些打著 “正宗上海蔥油餅”的餅攤，但若你仔細(xì)的觀察，做餅師傅不是偷工減料，就或是減少工藝，其成品的口感，遠(yuǎn)不如從前的蔥油餅了。

城市在變，城市里的老味道若能保留下來，這些是多虧了像“阿大點(diǎn)心店”這樣的“手藝人”，但是，總有一天“阿大”們也會(huì)有自己的選擇，或者說，當(dāng)上海灘的“阿大”們會(huì)越來越少的時(shí)候，上海老味道的這份記憶，又如何繼續(xù)下去呢？