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特點(diǎn)： 湯是譚家官府菜的靈魂，與其他菜系吊制工藝最鮮明不同在于，譚家菜是一桶原料出兩種湯－－濃湯和清湯，一氣呵成．另外，湯品從不過夜，保證清鮮醇厚． 菜品提供： 吳衛(wèi)東，譚家官府菜第五代傳人，北京鷹翔賓館廚師長． 用料：
整老雞8只（大約2500千克／只）整老鴨5只（大約1500千克／只）金華火腿250克，干貝150克，鮮豬肘子3只（大約1千克／只）。 選料提醒： 1、老雞要選用3一5歲的家養(yǎng)柴雞，吳衛(wèi)東廚房所用老雞都由飯店去河北農(nóng)村收購，價(jià)格為每 斤14-18元．這樣的老雞非常香，油非常多，如果雞太年輕，吊制2-3個(gè)小時(shí)就已近肉飛骨爛沒有雞香味．所以．有一種說法是熬制譚家菜濃湯要用五爪老雞即“年老”至“腳踩“上的小爪都已長長。 2、鴨子也要選至少2歲的家養(yǎng)老鴨原理同上． 3、干貝要選日本大瑤柱，價(jià)格約為400多元／斤它比國產(chǎn)瑤柱大，鮮美異常． 4、金華火腿要選冬腿（金華火腿按腌制開始的時(shí)間分為冬腿、秋腿、春腿、冬春腿．其中以冬腿陽光照射時(shí)間最長味道最香）。不是所有冬腿都符合要求．而是要選七八斤的冬腿．這樣的腿肥瘦均勻，質(zhì)地好。超過此重量的冬腿油太大．同時(shí)，選5年以上的冬腿為最好．因?yàn)榛鹜仍疥愒较?。辨認(rèn)此種火腿的方法是：上面有一層薄薄的絨泥．用手一摸有粘感顏色棕紅，外表光亮。 5、肘子選用普通的豬肘即可。 雞油的制作： 早先的譚家菜是用干雞油加水的方法來熬制，雞油與水的比例是5：1，現(xiàn)在是用吊制濃湯過程中撇凈的雞油與雞身上的干雞油，再加十三種香料來熬制，雞油味更加濃郁，并且沒有腥味． 下面我們以加工2500克雞油為例介紹其基本的方法： 2500克雞油入鍋內(nèi)，下入芹菜一根、洋蔥半個(gè)、胡蘿卜一個(gè)、八角3-4個(gè)、香菜根6－7個(gè)、桂皮5克、草果1個(gè)、香葉5-6片、干蔥兩個(gè)、蒜仔5-6粒、陳皮20克、香蔥50克、姜塊20克，小火熬約4個(gè)小時(shí)即可。加入胡蘿卜是為了提色增香． 此雞油基本沒有香料味，如果要增加香料味，可以適當(dāng)加大香料的比例。 熬制方法： （１）將老雞殺洗干凈，去內(nèi)臟，一定要去掉雞肺（雞肺在雞腰子旁邊．如果不去掉成湯有雜質(zhì)）和其屁股上的油脂（此油脂有一股躁味）然后焯水去雜質(zhì)，用清水漂洗干凈，鴨子也要去內(nèi)臟，去鴨肺和屁股上的油脂，焯水清洗干凈。 （２）火腿清洗干凈． （３）干貝清洗干凈之后，加入適量蔥姜（可去腥味）、清水蒸20分鐘，然后撈出干貝倒入湯桶原湯汁，可用于其他菜品，以此提鮮。 （４）肘子剖開，清洗干凈，帶骨使用． （５）取湯桶，下面墊竹蓖子，上面排上處理好的雞、鴨、肘子倒入40千克水，大火燒開，轉(zhuǎn)菊花火（所謂菊花火是指湯內(nèi)起泡呈發(fā)散型菊花狀）吊3個(gè)小時(shí)放入火腿和蒸好的干貝（因這兩種原料不耐煮所以要中途放入），菊花火繼續(xù)吊3個(gè)小時(shí)至湯汁剩大約30千克并且雞鴨酥爛、湯汁清冽時(shí)，打掉上面的浮油另作他用取13的湯作為清湯，用雞脯肉臊一遍即成 高級清湯．剩下的23湯繼續(xù)用菊花火吊制5-6時(shí)至雞鴨骨肉軟爛然后轉(zhuǎn)大火翻滾40分鐘，即成金黃色的濃湯。 （６）將濃湯全部取完，再添清水20千克，中火燒20分鐘使雞肉中的氨基酸釋放出來，大火翻滾30分鐘，即成二湯可用來做一些中低檔菜品。類似方法可以吊制三湯，至此這些原料全部用 完、用透。 成湯標(biāo)準(zhǔn)： 清湯清冽無雜質(zhì)，顏色為透明的茶色，濃湯金黃，類似雞油的顏色，水乳交融，而非水油分離。 制作關(guān)鍵： １火候很重要，菊花火的特征是湯捅中間冒泡似菊花，點(diǎn)火的特征是四周冒小泡，中火的特征是湯汁似滾非滾。因此在熬制清湯、濃湯的時(shí)候，調(diào)換火候的時(shí)間和準(zhǔn)確度一定要掌握好。如果火太大，熬好的湯太燥，而且發(fā)酸，有一種骨頭渣子味道，如果火太小，湯太“綿軟”，不夠香濃。 ２譚家菜熬湯的特點(diǎn)是中途不加水，不續(xù)湯，不兌汁，保持湯汁的原汁原味（二湯除外，因?yàn)槎珜儆诖螠?，要求略低）?SPAN lang=EN-US> ３在取清湯時(shí)，注意只取全部湯的三分之一，這樣用剩下的23的湯吊好的濃湯才能原汁原味，異常香濃。很多師傅不注意這點(diǎn)，為了提高清湯的出成率，而取全部，然后加水翻滾成濃湯，這樣的濃湯味道不濃厚。 ４譚家菜清湯臊一遍，如果臊的次數(shù)多會使湯的雞味過重。 ５在取清湯之前，一定要打掉上面的浮油，另作他用。因?yàn)檫@層油多是老雞老鴨身上的浮油，此油不香，反而糊嘴、油膩，如果不打掉影響清湯和濃湯的口感。很多廚師也忽略了這點(diǎn)，未將此油打出成者留在后面的烹調(diào)中使用，效果不好，而且如今的客人追求健康，最害怕“油膩”，打掉過多的油脂符合客人口味。 ５如今很多廚師在做譚家菜時(shí)，用玉米汁、南瓜汁等提色，這是不妥當(dāng)?shù)?，因?yàn)槿绻麧鉁局品椒ǖ卯?dāng)，出品就是金黃色，不需要提色，而且加了這些蔬菜汁，破壞原湯中的香味，出來一股非譚家菜的味道。 |
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