想知道烤鴨制作的朋友有福了。今天就為大家介紹一位制作烤鴨的名師。在本期的介紹中他會(huì)毫不保留的把他制作烤鴨的絕技介紹給大家。這位大廚制作的烤鴨在當(dāng)?shù)乜墒且唤^呀。希望朋友們都不要錯(cuò)過張師父的烤鴨傳授、下面就詳細(xì)的介紹一下張師傅本人以及他的拿手烤鴨技術(shù)。當(dāng)然最后我們還不得不提的就是張師傅的招牌菜也是制作一流.一起來欣賞張師傅的拿手絕活

矚目理由  榮獲2006年度陜西省勞模、渭南市十大創(chuàng)業(yè)之星。渭南市政府將他的北漂經(jīng)歷以紅頭文件下發(fā)到本市十多個(gè)縣及鄉(xiāng)鎮(zhèn)，成為眾多廚師的偶像。
選料秘籍   精選生長(zhǎng)期在38-40天、毛重為3千克左右的北京填鴨，以體形短而肥的為好（櫻桃谷和北京白雜交品種最好），宰殺煺毛后，白條鴨泡水時(shí)間以2小時(shí)為最佳，撈出開膛掏內(nèi)臟。
 初加工秘籍　A  將泡好水的鴨坯放在案板上，將氣泵管口插入鴨脖，首先往鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間充入氣體至鴨體充分膨脹，然后在鴨翅膀下開一兩指寬的小口，掏出內(nèi)臟（掏內(nèi)臟時(shí)動(dòng)作要輕，以防將打完氣的坯子壓扁）。膛內(nèi)撐入鴨掌至鴨脯鼓起，并用清水沖洗鴨膛，然后掛在鴨鉤上。
B  燙鴨時(shí)水溫不能低于100℃，一手提鴨子，一手拿水舀子，先燙刀口，再燙鴨脯，然后是后背。澆完三舀水后，提著鴨子再入沸水中滾一遍，使鴨皮完全繃緊，然后澆第一遍糖水（飴糖、水、大紅浙醋的比例為1∶8∶0.3）。澆完糖水后將鴨坯掛在20℃左右的晾鴨房?jī)?nèi)，晾約半個(gè)小時(shí)后再用空調(diào)冷風(fēng)吹干（雨天或陰天吹約4小時(shí)）。
C  將晾好的鴨坯掛入冷庫(kù)（庫(kù)溫為零下11-零下12℃）內(nèi)凍48小時(shí)后出庫(kù)，掛在晾桿上自然解凍。解凍后再次入庫(kù)冷凍（出入庫(kù)時(shí)一定要注意千萬不能蹭破皮），然后可根據(jù)銷售計(jì)劃提前將制好的鴨坯出庫(kù)，自然解凍，吹干待用。

 
第一步 烤刀口處約10分鐘。
第二步  烤刀口對(duì)應(yīng)的側(cè)面5分鐘。
第三步 鴨背朝火烤制5分鐘。
第四步 再烤胸脯5-6分鐘。觀看是否上色均勻，如不勻，可將鴨子放在火上燎襠。
第五步  將鴨子從前杠移至后杠，烤制10-15分鐘；
第六步  再移動(dòng)至前杠用旺火催烤10分鐘，使鴨子皮下脂肪快速溢出。此時(shí)形態(tài)飽滿、色澤紅亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不膩的掛爐烤鴨就新鮮出爐了。
鴨子烤好后，應(yīng)立即片制。片成柳葉片或切成條，配以特制的甜面醬、蔥絲、瓜條、荷葉餅卷食，也可蘸白糖或蒜泥汁夾空心餅食用。等吃完烤鴨肉，鴨架骨可根據(jù)的客人需要做成紅燒、孜然或椒鹽鴨架，也很受歡迎。還可將鴨架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做湯，味道非常鮮美。
絕招A  糖水澆三遍
很多師傅在制作時(shí)，都是澆（或刷）一遍糖水，再放入冰箱冷凍。而我采用三次澆糖水的方法，因?yàn)榈谝淮螡蔡撬饕康氖巧系咨?。在后來的加工過程中，經(jīng)常需要搬動(dòng)，很容易影響澆糖水的均勻程度，而且糖水有一定的流動(dòng)性，很難一次就刷得很均勻。為此，我都在烤前再澆兩次糖水，這樣可以使烤后的鴨子色澤更均勻。最后一次澆完糖水后，取一塊干布，用糖水浸濕，再擦一遍鴨身，烤后色澤更均勻。
絕招B  冷凍兩次
大多數(shù)酒店都是將晾好的鴨坯放入冰箱冷凍一次。用這種方法烤出的鴨皮非常薄，而且油脂非常多，口感很膩。采用兩次冷凍的方法，經(jīng)過反復(fù)冷凍，可以使鴨子的皮下脂肪增厚，一經(jīng)烤制，脂肪很容易排出，從而使烤后的鴨皮如筷子般厚薄，口感非常酥脆而且不膩。
絕招C  腹腔內(nèi)灌汁水
烤前，我通常往鴨腹腔內(nèi)灌入開水至八成滿，以達(dá)到外烤里煮的效果，保證鴨子內(nèi)部肌肉在烤時(shí)不會(huì)發(fā)干。如果不灌水，烤后的鴨子內(nèi)腔肌肉發(fā)干，口感不好。根據(jù)成品的不同，可以灌入蔬菜汁、水果汁，甚至是葡萄酒，都能產(chǎn)生非常誘人的風(fēng)味。
保證品質(zhì)的九大心得

 
1.鴨齡五周。有些酒店選擇的鴨子生長(zhǎng)周期超過40天，肉質(zhì)變老，口感不佳。
2.泡水２小時(shí)。鴨子泡水時(shí)間太短，皮下脂肪和結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)緊密，很難打進(jìn)氣體，而且烤后的鴨皮膨化不起來；泡水時(shí)間太長(zhǎng)，鴨皮彈性變差，充氣時(shí)容易破皮。
3.掛鉤位置。鉤子一定要掛在鴨脖鎖骨處，否則烤時(shí)容易斷裂。
4.充分晾制。為保證質(zhì)量，烤鴨店需設(shè)置晾鴨房（溫度約20℃），并配備空調(diào)，但很多烤鴨店忽視這點(diǎn)，一般都自然風(fēng)干。
５.兩次冷凍。很多酒店因?yàn)榕侣闊┗驔]條件，鴨坯只冷凍一次，導(dǎo)致鴨皮膨化不夠。再就是鴨坯在搬運(yùn)過程中注意不夠，造成破皮，還照樣烤制，結(jié)果就變成了迷彩鴨。
６.腹中灌水。很多烤鴨店根本不往鴨腹腔內(nèi)灌湯，也不用鴨堵，造成烤后鴨肉口感不好。
７.棗木最優(yōu)。有些酒店為了省錢，用雜木烤制，爐溫掌控不好。
８.工藝不縮水。有的廚師將鴨子烤至八成熟，片完送進(jìn)微波爐內(nèi)加熱，這嚴(yán)重影響了烤鴨的風(fēng)味。鴨子片后碼成寶塔形也不好，本來挺酥脆的鴨皮壓在一起，導(dǎo)致相互受熱回軟。
９.現(xiàn)烤現(xiàn)賣。否則難以保證質(zhì)量，沒賣完的烤鴨可做其他鴨菜。

香辣奇味鱔

原料  黃鱔段500克，西芹、鮮竹筍、魔芋條各50克。
調(diào)料  料酒10克，鹽5克，味精、雞粉各6克，自制香辣醬50克，燈籠椒、鮮花椒各30克，色拉油1千克（實(shí)耗100克），蔥段、姜片、蒜片各8克，紅湯800克。
制作  1.西芹、竹筍分別切長(zhǎng)4厘米的粗條，與魔芋條一起入沸水中，加3克鹽大火汆半分鐘，撈出墊入容器內(nèi)。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，下入黃鱔段，小火滑40秒，撈出控油。3.鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)，爆香蔥段、姜片、蒜片，放入香辣醬炒出紅油，再下入紅湯，烹料酒，小火燒開，放入鱔段，小火煮 2-3分鐘，用2克鹽、味精、雞粉調(diào)味，出鍋倒入盛器內(nèi)。4.鍋內(nèi)放入30克色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入鮮花椒、燈籠椒，小火炸香，出鍋澆在鱔段上即可。
特點(diǎn)  鱔魚軟糯，香辣適口。
自制香辣醬的制法  鍋內(nèi)放入菜子油1500克，燒至三四成熱時(shí)放入5瓶美樂辣椒醬、1瓶海鮮醬、1瓶柱侯醬、1瓶蒜蓉辣椒醬，用微火炒1小時(shí)即可。
紅湯的制法  鍋內(nèi)放入2500克菜子油，燒至六成熱時(shí)，放入1千克老姜、500克大蒜、500克紫皮洋蔥，小火煸炒出香，加入2500克自制香辣醬、5袋九九紅火鍋底料，小火炒勻，放入10千克高湯，小火熬7-8小時(shí)，取出過濾即可。

酸蘿卜濃湯水煮魚

原料  草魚1克（重約1千克），米湯酸蘿卜150克，鮮金針菇100克，青、紅美人椒各50克。
調(diào)料  鹽、味精、雞粉、料酒10克，白醋8克，干淀粉5克，胡椒粉3克，鮮花椒30克，雞蛋清1個(gè)，色拉油80克，蔥段、姜片、蒜片各8克，濃湯500克。
制作  1.草魚宰殺治凈，去頭、尾，將魚肉片下，改刀成蝴蝶片，用清水沖漂去掉血水，撈出吸干水分，先加3克鹽、雞粉，朝一個(gè)方向攪打至起膠，再加入雞蛋清，朝一個(gè)方向攪打至有粘性，加干淀粉拌勻。2.金針菇入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；酸蘿卜切重約10克的塊；青、紅美人椒分別切長(zhǎng)1厘米的圈。3.炒鍋上火，放入50克色拉油，燒至七成熱時(shí)，爆香蔥段、姜片、蒜片，放入濃湯、酸蘿卜、魚骨、料酒，小火煮15分鐘，用味精、胡椒粉、白醋、剩余的鹽調(diào)味，下入金針菇，小火煮開，撈出裝入容器內(nèi)。4.將魚片下入湯鍋內(nèi)，小火燒開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內(nèi)。5.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入青紅美人椒、鮮花椒，中火炒香，出鍋潑在魚肉上。
特點(diǎn)  湯鮮味濃，酸辣開胃。
米湯酸蘿卜的制法  象牙蘿卜洗凈，切成大片，加少許鹽腌漬至蘿卜片出水，晾干水分后，將蘿卜片放入瓷缸內(nèi)，倒入涼米湯（以剛剛沒過蘿卜片為好），密封瓷缸，放在溫度20℃的室內(nèi)，約20天即可。