做自己的食品安全師

　　魏群 編著

　　光明日報(bào)出版社

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　　看點(diǎn)：

　　怎樣才能安全、正確地選擇和處理食物？如何才能防止有害物質(zhì)、食品添加劑進(jìn)入體內(nèi)呢？本書作者長期從事中醫(yī)臨床、科研等工作，在書中，他教我們?nèi)绾纬缘媒】?、科學(xué)。

　　冷鮮肉比熱鮮肉

　　更有營養(yǎng)、更安全

　　目前，市售的豬肉主要有三種，分別為熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。

　　所謂“熱鮮肉”，即豬在被宰殺分割后，未經(jīng)任何工藝處理，直接拿到市場出售的肉。所謂“冷鮮肉”，即將宰殺后的生豬迅速冷卻，使其溫度降至0℃到4℃，并在流通和分銷過程中始終保持此溫度的肉。所謂“冷凍肉”，即將宰殺后的豬肉經(jīng)預(yù)冷后，在-18℃速凍，使其深層溫度達(dá)-6℃以下的肉。

　　從目前的市場占有率來看，熱鮮肉最受歡迎，市場占有率在60%以上。冷鮮肉普遍遇冷，市場占有率約為25%。冷凍肉的市場占有率僅為15%。其實(shí)，無論是從營養(yǎng)性，還是從口味方面來看，冷鮮肉都比熱鮮肉更有優(yōu)勢。

　　冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使宰殺后的肉有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，在0℃～4℃的溫度下，肌肉蛋白質(zhì)會正常降解，肌肉排酸軟化，可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，非常有利于人體的消化吸收。從安全角度來說，冷鮮肉采取全程封閉式加工和運(yùn)輸，始終處于冷鏈之下，能有效抑制微生物的生長繁殖。而熱鮮肉初始溫度在38℃左右，這時(shí)大腸桿菌在肉上完成一個(gè)生命周期僅需17～19 分鐘，常溫下豬肉在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)滋生的細(xì)菌就會不計(jì)其數(shù)。持續(xù)高溫不僅對熱鮮肉的食用安全性有一定影響，還會導(dǎo)致肉類營養(yǎng)成分的損失，風(fēng)味和色澤品質(zhì)都會有所下降。

　　由此可見，冷鮮肉比熱鮮肉更有營養(yǎng)、更安全。至于冷凍肉，雖然其有效抑制了細(xì)菌滋生，但其營養(yǎng)流失大，肉質(zhì)口感也較差，應(yīng)盡量避免購買。

　　最后，我們還要向大家澄清一個(gè)問題，即冷鮮肉、排酸肉、冷卻肉是同一種肉。當(dāng)下，有許多商家打出名目繁多的宣傳口號，宣稱排酸肉比冷鮮肉和冷卻肉更好吃，大家不清楚三者之間有何區(qū)別，常常被商家蒙騙高價(jià)購買排酸肉。其實(shí)，排酸肉、冷鮮肉、冷卻肉就是同一種肉的三種不同叫法，根本就是一回事。

　　溫馨小提示：

　　剛從冷凍箱里取出來的冷凍肉，是不能使用熱水浸泡的方法解凍的。因?yàn)橛脽崴?，肉里面的汁液晶體很快融合，來不及滲入肉類的纖維內(nèi)，這些有營養(yǎng)的晶體就白白流失了，從而肉類將失去一部分蛋白質(zhì)和芳香味物質(zhì)。食用這種熱水解凍肉，不但營養(yǎng)價(jià)值不高，而且味道口感都不好。健康科學(xué)的方法是將冷凍肉放置15℃～20℃的地方，令其自然解凍，或者將凍肉放置冷水中浸泡解凍。