| 白酒缺陷# 白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，它們對白酒的風(fēng)味都有直接的影響。白酒的感官質(zhì)量應(yīng)是優(yōu)美協(xié)調(diào)、醇和爽凈的口味；任何雜味的超值都對白酒質(zhì)量有害無益。在白酒中，有以 ? 第一 苦 ?味? 酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的?！ 】辔懂a(chǎn)生的主要原因有：? ①原輔材料發(fā)霉變質(zhì)；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。? ②用曲量太大；酵母數(shù)量大；糟子蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。? ?、凵a(chǎn)操作管理不善，糟子被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間窖的管理不適當(dāng)；致使窖內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水；窖內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。? ?、苷麴s中，汽壓大把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于汽壓，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。? ? 第二 ?辣? 味? 辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、就象我吃海椒樣、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中?辣味產(chǎn)生原因主要有：? ?、佥o料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，在生產(chǎn)中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。? ?②發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、糟子感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加?！ ?③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，后來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。? ?、苷麴s時，汽太小溫度太低，低沸點物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。? ? 第三 ?酸 ?味? 白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的香。但含量要適宜，酒中酸味過量的原因主要有：?①生產(chǎn)過程中，衛(wèi)生差，產(chǎn)酸雜菌大量進(jìn)入使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。? ?、谠阕又械鞍踪|(zhì)過剩；水份比例太?。患Z食糊化不好；糧水分重；出窖溫度高，窖內(nèi)發(fā)酵升溫太高(30℃以上)后期生酸多；窖發(fā)酵期太長，都將引起酒中酸味過量。? ?、矍庂|(zhì)量太差；用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。? ?、苷麴s時，不按操作規(guī)程摘酒，使尾酒過多的流入，使高沸點含酸物質(zhì)對酒質(zhì)造成影響。? 第四 ?甜? 味? 白酒中的甜味，主要來源于醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了輪次特點；太少酒無回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要來源的有：? ①生產(chǎn)中用曲量太少；酵母菌數(shù)少，不能有效地將糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為乙醇，發(fā)酵終結(jié)糖質(zhì)過剩而餾入酒中。? ?、诙逊e發(fā)酵偏；促進(jìn)糖化的因素增多；發(fā)酵速度不平衡，在蒸餾取酒時將剩余糖質(zhì)也餾入酒中。? 第五 ?澀 ?味? 澀味，是通過刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上腭有不滑潤感。酒中澀味來源主要有 ?①單寧、木質(zhì)素含量較高的原料、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理和不清蒸不清潔。?②用曲量太大；酵母菌數(shù)多；衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴(yán)重?！ ?③發(fā)酵期太長又管理不善；發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行，雜菌分解能力加強。? ?④蒸餾中，大汽流酒，并且酒溫高。? ?⑤窖內(nèi)或涼堂有石炭類物質(zhì)進(jìn)入。? 第六 ?咸? 味? 白酒中如有呈味的鹽類，能促進(jìn)味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產(chǎn)酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味。咸味在酒中的原因：? ?①由于生產(chǎn)中工具和水有堿金屬離子物質(zhì)，最終使酒呈咸味。? ?②由于生產(chǎn)用水硬度太大，攜帶金屬及其鹽類物質(zhì)，未經(jīng)處理用于生產(chǎn)。? ?③有些酒廠由于地理條件的限制，生產(chǎn)用水取自農(nóng)田內(nèi)，逢秋收后稻田水未經(jīng)處理就用于釀造，也能造成酒中咸味重；原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻草及其根部隨翻耕而腐爛，稻草本身有很重的堿味物質(zhì)。? 第七 ?臭 ?味? 白酒中帶有臭味，當(dāng)然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物質(zhì)所掩蓋而不突出罷了。一是質(zhì)量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過濃和過分突出時，有時也會呈現(xiàn)臭味。臭味是嗅覺反應(yīng)，某種香氣超常就視為臭味；一旦有臭味就很難排除，需有其它物質(zhì)掩蓋。白酒中的臭味有：臭雞蛋臭豆腐味、吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜味等味。產(chǎn)生有: ?①生產(chǎn)原料蛋白質(zhì)含量高，經(jīng)發(fā)酵后仍還過剩，提供了產(chǎn)生雜醇油及含硫化合物的物質(zhì)基礎(chǔ)，使這些物質(zhì)餾入酒中，使酒產(chǎn)生臭辣味，重者難以排除。? ?②生產(chǎn)不當(dāng)，發(fā)酵中酸度上升，造成發(fā)酵糟酸度大，蒸餾中生成大量硫化氫，使酒的臭味增加。??③生產(chǎn)過程中，衛(wèi)生條件差，雜菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到污染，就會使酒糟發(fā)粘發(fā)臭，這是酒中雜臭味形成的重要原因。?④大汽蒸餾，使一些高沸點物質(zhì)流入酒中。 第八 ?油? 味? 輪次酒應(yīng)有的特點與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都將對酒質(zhì)有嚴(yán)重?fù)p害，酒味將呈現(xiàn)出的油哈味，這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質(zhì)。存在油味的原因:?采用了含油脂肪高的原輔材料進(jìn)行白酒釀造，沒有按操作規(guī)程處理原料?！ ?沒有養(yǎng)成掐頭去尾、看花摘酒的原則，使存在于尾酒中的水溶性高級脂肪流入酒中。? ?? 第九 霉 ?味? 酒中的霉味，大多來自于輔料及原料霉變造成的。主要是，每當(dāng)霉雨季節(jié)期間，由于潮濕，引起霉菌在生產(chǎn)場地上生長繁殖后，其霉菌菌絲、孢子經(jīng)騰抖而飛揚所散發(fā)出的氣味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖結(jié)果。產(chǎn)生霉味原因：?①原輔材料保管不善，或漏雨或反潮而發(fā)生霉變；加上操作不嚴(yán)，滅菌不徹底，把有害霉菌帶入生產(chǎn)和發(fā)酵糟內(nèi)，經(jīng)蒸餾霉味直接進(jìn)入酒中。? ?、诮训墓芾聿粐?yán)。出現(xiàn)窖泥缺水干裂漏氣漏水入窖內(nèi)，發(fā)酵糟燒色及發(fā)酵起蓋、窖四周發(fā)酵糟發(fā)霉(有害霉菌大量繁殖)，造成酒中不僅苦澀味加重，而且霉味加大。? ③發(fā)酵溫度太高，大量耐高溫細(xì)菌同時繁殖，造成不僅出酒率下降，而且會使酒帶霉味。? 第十 焦?糊?味? 白酒中的焦糊味，來自于生產(chǎn)操作不細(xì)心，不負(fù)責(zé)任粗心大意的結(jié)果。其味就是物質(zhì)燒焦的糊味，例如：上甑時因底鍋水少造成被燒干后，鍋中的谷殼、糟及沉積物被灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味。酒中存在焦糊味的原因：? ?、偕a(chǎn)中，直接燒干底鍋水，燒灼焦糊味直接串入酒糟，再隨蒸汽進(jìn)入酒中。? ?、陉刁鳌⒌族仜]有洗凈，經(jīng)高溫將殘留廢物燒烤、蒸焦產(chǎn)生的糊味 。 ? 以上有不同的請指證，傳授更寶貴意見 |
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