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野生菌雖然美味，但有毒的也很多。如何在享用美味的同時(shí)，最大程度地降低吃到毒菌的風(fēng)險(xiǎn)呢？
云南省疾控中心主任醫(yī)師鄭文康，從事野生菌研究已近３０年，他對３００多種食用菌、１００多種毒蘑菇性狀了解得比較清楚。鄭文康告訴記者，專業(yè)人士通常所用的毒物分析和動(dòng)物試驗(yàn)方法，成本較高，而且對普通群眾來說沒有可操作性。因此，從形態(tài)上進(jìn)行鑒別是比較行之有效的方法，自己從事了多年的研究，還沒有發(fā)現(xiàn)毒菌有什么統(tǒng)一的外觀。
據(jù)記者了解，目前民間通用的識(shí)別有以下幾種：形狀奇怪，顏色鮮艷的可能有毒；菌柄（根）不生蛆、不生蟲、鳥不啄，鼠獸不食的可能有毒；嗅之有臭味，無菌香味，味道薰辣，極苦的可能有毒；菌體受傷傷口變色、液汁混濁的可能有毒；生長于陰暗潮濕和污穢地方的野生菌有時(shí)帶毒；與蔥、蒜、大米、銀器、燈芯共煮呈現(xiàn)烏黑色的可能有毒。
對此，鄭文康認(rèn)為，這些經(jīng)驗(yàn)并不是絕對的，有些甚至并無科學(xué)道理。比如云南人在烹調(diào)菌類時(shí)有放蒜的習(xí)慣，但經(jīng)過自己多年的研究，并詢問過所有菌類中毒的患者，沒有一例是在烹飪時(shí)發(fā)現(xiàn)蒜變黑的，說明這種識(shí)別方法并不準(zhǔn)確。但他同時(shí)提醒大家注意，毒傘屬有幾十種菌類，只有一兩種沒有毒，其余的都會(huì)損害臟器，并且死亡率相當(dāng)高，毒傘屬的菌類有一個(gè)共性，就是在菌柄的中間生有菌環(huán)，在菌柄的底部生有菌托，對于這種菌子，是千萬不能品嘗的。
鄭文康還強(qiáng)調(diào)，由于野生菌的研究相當(dāng)復(fù)雜，并且沒有"放之四海而皆準(zhǔn)"的準(zhǔn)則，因此食用野生菌還是要盡量挑自己認(rèn)識(shí)、或以前吃過的，以免因?yàn)樨澇愿冻錾拇鷥r(jià)。
烹飪加工時(shí)怎樣減輕毒菌的毒性？
野生菌雖然美味，但吃到有毒的野生菌，就是你的運(yùn)氣不好了。其實(shí)，只要在烹飪方法和加工方式上多加注意，即使不慎食用了毒菌，也可以起到減輕中毒程度的作用，從而最大限度減少對身體的傷害。
云南省疾控中心主任醫(yī)師鄭文康告訴記者，食用野生菌有三個(gè)最基本的原則：沒有吃過的盡量不要吃；不認(rèn)識(shí)的盡量不 要吃；沒有把握的盡量不要吃。做到了這三條，吃到有毒野生菌的機(jī)會(huì)就已經(jīng)大大的減少了。
鄭文康還建議，在加工烹飪野生菌時(shí)還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)，才能避免或減少中毒的機(jī)率：首先是要炒熟煮透，熟了的野生菌體積會(huì)大大縮小；其次是不要涼拌生吃，雖然云南人并不習(xí)慣生吃野生菌，但這樣的個(gè)例還是發(fā)生過，所以應(yīng)盡量避免；此外，在烹飪時(shí)先將菌子煮一下，擰干后再炒，也可以降低毒素，但這樣做的同時(shí)野生菌的口味和營養(yǎng)也遭到了破壞。
對于很多群眾認(rèn)為"吃菌火鍋是最安全的方法"，鄭文康認(rèn)為也不盡然："有些菌類的毒素的確在高溫時(shí)會(huì)遭到破壞，但并非全部如此。而且不同的人吃火鍋時(shí)，將野生菌放入鍋內(nèi)的時(shí)間長短也不同，所以有時(shí)這種方法并不起作用。" | 
