天氣回暖很快，正午的天氣也熱了起來(lái)，人們自然開始喜歡吃涼拌菜了。確實(shí)，涼拌菜爽口，材料豐富制作簡(jiǎn)單，原汁原味營(yíng)養(yǎng)損失還少，蔬菜生吃可以保存大量維生素和葉酸，怎不叫人愛呢？但什么蔬菜適合生吃，什么蔬菜需要用水焯過(guò)后才可以涼拌，什么蔬菜不適宜涼拌呢？這可有些講究。

　　保存營(yíng)養(yǎng)：適合生吃的涼拌菜

　　涼拌生菜最好選擇那些無(wú)公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜，包括水蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜、白菜心等。這些蔬菜含有豐富的維生素，生吃有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存。新鮮蔬菜涼拌，可適當(dāng)加點(diǎn)醋，少放點(diǎn)鹽。

　　去除草酸：需要焯水的涼拌菜

　　含草酸較多的蔬菜如菠菜、莧菜、萵筍、茭白等，需要焯水后再拌制，以免草酸和鈣結(jié)合成草酸鈣而影響鈣的吸收。涼拌前用開水焯一下，可以除去其中大部分草酸。十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營(yíng)養(yǎng)的蔬菜焯過(guò)后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

　　注意安全：不適合涼拌的蔬菜

　　含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等最好熟吃（并不一定炒熟，可以用蒸的方法），扁豆含有大量的皂素和紅細(xì)胞凝集素，烹煮扁豆的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。

　　生吃蔬菜要注意營(yíng)養(yǎng)、健康和衛(wèi)生的統(tǒng)一，吃生菜前一定要把菜充分浸泡，清洗干凈，涼拌蔬菜時(shí)，加上醋、蒜或姜末，既能調(diào)味，又能殺菌，提防病從口入。涼拌菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要做好后長(zhǎng)時(shí)間放置。

下一頁(yè) 涼拌菜加些堅(jiān)果美味更營(yíng)養(yǎng)