在意大利南方拉齊奧、那不勒斯一帶，流行一種叫做Sugo alla Puttanesca的意面醬，成分包括番茄、黑橄欖、酸豆、辣椒、鯷魚、歐芹等等，這本來沒有什么大不了的，最驚世駭俗的還是這種意面醬的名字，如果按照字面意思直譯，就是“妓女醬”，一種食品跟花街柳巷聯(lián)系得這樣密切，恐怕只此一例了。關于這個名字的起源，有很多迥然不同的說法，不過這些說法跟這種醬本身起源一樣，根本無從考證。目前比較確定的是，1961年一本小說里面就提到了這種醬制作的意面，而且，從1960年代開始，這種醬開始在拉齊奧和那不勒斯地區(qū)日漸流行開來。至于為什么流行，你只要親身嘗一下就完全明白了。
這個驚世駭俗的名字也讓寫作博客的人們傷透了腦筋，直接翻譯吧，似乎有傷大雅，于是乎，有人把它翻譯成煙花女意面，聽起來文明了許多，不過總是感覺不夠響亮順口，LG則別處心裁地建議我把它翻譯成“花魁面”，聽起來比較有氣勢，不過好像跟意大利文本身的含義有些小小的偏差，嚴復說，翻譯最講究“信、達、雅”，花魁面這個名字翻譯的夠“達”，夠“雅”，可是就不那么“信”了，畢竟，Puttana在意大利語里面的是一個徹頭徹尾的貶義詞。
好了，言歸正傳，咱們一起來看看烹調(diào)花魁面所需的原料，下面就是原料們的合影：
原料清單如下：
1）番茄：400克（這里用的是罐裝的番茄丁。當然也可以用500克新鮮番茄代替，不過新鮮番茄的顏色會比較淡一些，跟這道招搖俗艷的菜肴有些不般配。如果使用新鮮番茄，一定要選那種顏色最紅最艷的，提前將它切成小丁，否則大片的番茄皮留在菜里面是很煞風景的。當然你也可以把番茄在滾水里面燙一下后將皮剝?nèi)?，效果更好一些，不過這樣會額外耗費一些時間。）
2）切碎的歐芹（Parsley）：大約兩大匙（tablespoon，1 tablespoon等于15毫升）
3）罐頭裝鯷魚（Anchovy）：8片（這種小魚在世界各地都有捕撈生產(chǎn)，不過直接進入超市銷售的并不多，大多用來制作其它食品了，比如常見的泰國魚露就是用鯷魚做的。如果實在買不到鯷魚罐頭，也可以用其它的小型魚類的罐頭代替，比如鳳尾魚或者鯪魚等等。當然用量也需要調(diào)整。）
4）黑橄欖：100克（應該不難在超市里面的進口食品柜里面找到，有的是帶核的，有的是去核的，還有的是切片的。相對來說帶核的風味會好一些，切片的風味最差。如果用帶核的橄欖，去核辦法也很簡單，只要手指一用力，就能把橄欖捏碎，把橄欖核拋棄，留下橄欖肉備用就可以了。如果是去核的橄欖，可以用刀把它們切成片，當然如果是切好片的，直接濾干水分就可以使用的。）
5）初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）：40克
6）酸豆（Caper）：15克（我們這里用的是Baby Caper，如果你買到的酸豆比下面照片里面的個頭大一點就用刀把它們切碎好了。很多超市里面酸豆都是和橄欖擺在一起的，留心找一下，這是一個很難取代的材料。）
7）大蒜：兩瓣
8）辣椒：1只（新鮮的或者曬干的都可以，可根據(jù)自己口味添加。）
9）鹽：適量
現(xiàn)在我們一起看看制作過程，不少同學說前面博文介紹的意大利肉醬面需要太長的時間，這個花魁面就好多了，基本上跟煮意面的時間差不多，意面煮好了，醬料也燒好了，二者混合一下就可以上桌享用了，這大概也是花魁面得以流行的一個原因吧。
1）首先把煮意面的水燒起來，等待水開的這段時間正好可以準備一下醬料的原料：把大蒜先切片再切絲，把紅辣椒切碎，當然你如果用現(xiàn)成的辣椒碎，這一步就可以省掉了。
把8片鯷魚切碎，這種魚個頭真的很小，不過經(jīng)過罐頭腌制后風味非常濃郁。切的時候不必太講究，因為后面烹調(diào)的過程中，鯷魚很容易就碎了，完全溶化在醬料里面。
把歐芹切碎：
2）取一個鍋子，稍稍預熱后加入40克橄欖油：
然后放入切碎的大蒜，鯷魚和紅辣椒。
等到鍋底有些氣泡冒出來的時候，馬上把爐灶火力降到最低，避免把大蒜炒焦，然后開始計時，鍋子里面的食材需要慢火烹調(diào)3分鐘，讓大蒜、鯷魚和辣椒的風味充分釋放和混合。
然后加入酸豆攪拌均勻，因為罐頭裝的酸豆也是浸泡在鹽水和醋里面的，所以要提前用清水沖一下，然后濾干水分。
再加入100克黑橄欖，繼續(xù)用慢火烹調(diào)三分鐘，讓橄欖的風味釋放出來。
倒入400克罐裝番茄?。ɑ蛘?00克切碎的新鮮番茄）：
當然別忘了攪拌均勻，這里你可以看到罐裝番茄的顏色紅到什么程度。
加入一半切碎的歐芹，繼續(xù)再慢火下烹調(diào)，時不時攪拌一下，避免鍋子局部過熱。
3）這時候，煮意面的鍋子應該已經(jīng)沸騰了，在水里面撒上一些鹽。
把意面握在手中，一端頂在鍋底，一手扶住意面，一手在意面的另外一端輕輕一擰，然后兩只手同時松開，意面就會在鍋子里呈扇形散開，避免煮的時候粘在一起。對于花魁面來說，你可以使用最常見的細圓柱意面Spaghetti，也可以使用其它類型的意面，這里用的就是扁平的Fettuccine。
4）讓我們再回到花魁醬上來，下好意面后，你可以嘗一下醬料的味道，如果前面一切順利，這個時候你大概就可以體驗到一絲花魁醬特有的那種香辣并具，豪放俗艷招搖的風格了。如果有必要，可以稍稍加一點鹽調(diào)味。一般來說干的意面需要煮10分鐘左右，這段時間內(nèi)，繼續(xù)在慢火下烹調(diào)醬料，讓食材的風味充分釋放混合。
5）意面入鍋變軟后，你就可以經(jīng)常夾出一根嘗一嘗，等到火候達到你所喜歡的程度的時候，馬上關掉爐灶。用夾子或者其它趁手工具將意面轉移到醬料鍋里面，轉移的過程中不必刻意濾干水分。
讓意面和醬料充分混合撒上另外一半切碎的歐芹后，就可以裝盤享用了。
花魁面里面的橄欖、酸豆、鯷魚、番茄和辣椒風味非常清晰，同時又有機地混合在一起，非常平衡。紅色的番茄，黑色的橄欖，綠色的歐芹在盤子里面顯得特別艷麗，雖然難免有些俗氣，不過跟這道菜的味道配合的倒是天衣無縫珠聯(lián)璧合。
保羅.福塞爾那本名噪一時的《格調(diào)》里面曾經(jīng)分析過所謂上層社會的飲食偏好，說這些人最推崇那些平淡，均衡而且微妙的風格，就像他們所崇拜的大家閨秀的風格一樣，這道香辣俗艷的花魁面，顯然跟這種作風是格格不入的，不過，味蕾的誘惑又有幾個人可以抵抗？也許就是在這種鄙視與渴望交織的情緒之下，人們給這種面起了這樣一個驚世駭俗的名字？
