來(lái)源論壇回帖：

第一種：

五升左右的壇子(沿口可放水的那種)，放半壇涼開(kāi)水，一兩左右的酒(我用過(guò)高梁酒也用過(guò)米酒，一般用38度以上的)，適量鹽(嘗著水比平時(shí)喝的湯咸就是了)，然后是一把花椒一把干紅椒放進(jìn)去；我那天給同事起的壇子時(shí)放了半壇子豆角，一個(gè)白羅卜的皮(削的有三四厘米厚)，還有幾個(gè)胡羅卜，幾個(gè)紅的燈籠椒(要用刀剖開(kāi))?，F(xiàn)在我這邊這些天的氣溫是20-27度，第三天我們就可以吃泡羅卜皮了，第四天豆角和其它菜也好了。

剛開(kāi)始時(shí)有一點(diǎn)點(diǎn)酒氣，到第四天就沒(méi)有了，有的就全是泡菜香啦。以后就不斷地補(bǔ)充新的菜就是了，時(shí)不時(shí)加點(diǎn)鹽，保持味道。千萬(wàn)不能沾油。
冬天的大白菜最好，甜，用老壇子的話一般一天就可以吃了，酸、脆、還有自然的甜，澆上一點(diǎn)紅油，真是好吃極了。

平時(shí)我將菜洗干凈就直接放下去了，有些菜如豆角就稍微晾一下，這樣口感會(huì)脆一點(diǎn)。
再說(shuō)兩句，壇子起好后不要常加酒，會(huì)破壞香氣的。如果起白沫的話，可以撇掉它，將壇中已泡好的菜撈掉，那怕吃不完也不要了。加入新菜，再加點(diǎn)兒酒。如要不是沾了油，漏了氣(所以壇沿的水要常記得加，保持隔離空氣)，一般不會(huì)變質(zhì)的。

第二種：

在二十多度的氣溫下，第一壇泡菜三四天就好了
另外一定要密封。因?yàn)榧?xì)菌是厭氧菌。
出現(xiàn)白毛，加一點(diǎn)酒殺菌，用無(wú)油的工具撈出白毛就行了。泡菜一定要做多少，吃多少，太久就太酸了，牙齒都會(huì)倒。不要放太多調(diào)料，姜片，大蒜以及花椒、八角等，太多了會(huì)搶掉泡菜原有的風(fēng)味。俺還是更喜歡原汁原味的泡菜。如果喜歡辣，泡點(diǎn)指天椒還是可以的。根據(jù)個(gè)人的喜好。所以調(diào)料我通常只是放點(diǎn)姜片和大蒜，外加一點(diǎn)糖和米酒。