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文章導(dǎo)讀：中高檔炒面條的配料可用蝦仁、蟹粉、魚肉，也可用魷魚、鱔肉、鮮貝；素的可用木耳、白木耳、口蘑、冬菇，也可用雞縱、猴頭蘑、羊肚菌、竹蓀等。常見的炒面條有孜然炒面、肉絲面、三鮮炒面、咖喱雞炒面、蝦肉炒面、雞火筍炒面、素什錦炒面等。 炒面條，又叫炒面食、素葷炒面、炒面，是陜西省著名的傳統(tǒng)風(fēng)味快餐小吃。  炒面條分為葷炒和素炒兩大類，是由秦漢時(shí)的“湯餅”和“索餅”演變發(fā)展而來。唐宋時(shí)流行于宮廷內(nèi)外的有“炒雞面”“炒鱔面…‘素炒面”等許多品種。明清時(shí)飯鋪內(nèi)供應(yīng)的有“炒素面”“炒燒餃皮面”等許多種。據(jù)清代《素食說略》中記述：“炒面條：面條煮出，浸以冷水，勻攤篩上，晾干水氣，入油鍋同筍絲或白菜絲、豆腐千絲炒之，腴脆不膩”。由此可見，炒面條要經(jīng)過煮、炒兩道工序才能完成。 中高檔炒面條的配料可用蝦仁、蟹粉、魚肉，也可用魷魚、鱔肉、鮮貝；素的可用木耳、白木耳、口蘑、冬菇，也可用雞縱、猴頭蘑、羊肚菌、竹蓀等。常見的炒面條有孜然炒面、肉絲面、三鮮炒面、咖喱雞炒面、蝦肉炒面、雞火筍炒面、素什錦炒面等。 產(chǎn)地：成陽市、銅川市 烹調(diào)方法：煮、煎炒 味型：咸香味、鮮香味 原料：細(xì)面條200g、肉絲50g、冬筍絲25g、植物油100g、醬油25g、料酒15g、味精0．5g。 炒面條的做法： 1．鍋內(nèi)放植物油50g，五成熱時(shí)放入肉絲、醬油、用勺炒散開。然后對(duì)入冬筍絲、料酒、鹽和一勺半高湯，燒開盛人碗內(nèi)待用。 2．鍋內(nèi)再放植物油50g，把面條放入鍋內(nèi)，將面條炒成柿黃色、翻個(gè)身，把炒好的肉絲帶汁倒入鍋內(nèi)，用小火燜制，稍停片刻，將面條翻一個(gè)身，端鍋離火，待汁全部浸入面條，燜透，用筷子抄散盛人盤內(nèi)，即可食用。 風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，柔軟潤(rùn)香，滑爽適口，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，方便快餐。 操作關(guān)鍵： 1．以同樣的制作方法，將肉絲，冬筍改用雞蛋兩個(gè)，菠菜炒制，即為雞蛋炒面。 2．將肉絲、冬筍絲改用菜苔(或其他時(shí)令青菜，炒制，即為素炒面)。 繼承創(chuàng)新：用此法也可制成豆芽肉炒面、三鮮炒面、鱔絲炒面、香辣雞炒面、金銀菇炒面等。 |
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