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文章導(dǎo)讀：牛羊肉泡饃原為陜西關(guān)中地區(qū)的早茶類小吃，現(xiàn)在已經(jīng)演變?yōu)槿焓袌?chǎng)供應(yīng)的品種，并成為泡饃宴系列，與餃子宴，小吃宴共同構(gòu)成了西安“小吃三絕”，受到中外賓客的高度贊揚(yáng)。 牛羊肉泡饃，又叫牛羊肉煮饃，是陜西省著名的傳統(tǒng)風(fēng)味清真小吃。 牛羊肉泡饃分為干泡、口湯、水圍城、單做4種方式的制作和食用方法，其歷史淵源可上溯至距今6000年前。 據(jù)考古證實(shí)，新石器時(shí)代的仰韶義化時(shí)期，在西安東郊半坡遺址和臨潼姜寨古人類遺址中，先民們的食物中就有牛羊肉，用陶鼎或三足缽將肉煮爛，吃肉喝湯，泡著吃或者邊喝邊吃，類似于現(xiàn)今的干餅或軟餅，古代人稱之為糗餌粉蜜的谷物類食品。 公元前11世紀(jì)，周武王于雍出兵伐紂，每次打了勝仗，在慶功宴會(huì)上，就用青銅大鼎煮熟牛羊肉犒賞三軍，吃肉喝湯時(shí)配的是叫糇的軍用干餅。《濤經(jīng)·大雅·公劉》記載：“乃裹猴糧，于橐于囊?！薄墩f(shuō)文》解釋說(shuō)：“候，侯也，侯人饑者以食之?！蔽髦芡醭⒑?，遂將牛豐羹列為天子、諸侯的禮饌，民間百姓有了喜慶事兒，也講究“朋酒斯饗，日殺羔羊”宋慶賀。 漢代著名醫(yī)圣張仲景，用當(dāng)歸生姜羊肉湯之血肉有情之品作為食療，專治身體虛損的病人，療效很好。1986年，北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館將牛羊肉泡饃列為“國(guó)宴名吃”，1989年，西安同盛祥的牛羊肉泡饃榮獲商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”。1997年老孫家的牛羊肉泡饃在“首屆全國(guó)中華名小吃認(rèn)定”中，經(jīng)專家評(píng)審，被認(rèn)定為國(guó)家級(jí)“中華名小吃”。 牛羊肉泡饃原為陜西關(guān)中地區(qū)的早茶類小吃，現(xiàn)在已經(jīng)演變?yōu)槿焓袌?chǎng)供應(yīng)的品種，并成為泡饃宴系列，與餃子宴，小吃宴共同構(gòu)成了西安“小吃三絕”，受到中外賓客的高度贊揚(yáng)。 產(chǎn)地：西安市、關(guān)中地區(qū) 烹調(diào)方法：煮、泡 味型：十香味、鮮香味、香辣味 原料：牛肉(或羊肉)50KG(約可配制五百份)，牛骨頭一付半，羊骨頭六付，化牛(羊)油3kg，元桂50g，干姜50g，草果100g，食鹽2KG，花椒400g，良姜250g，小茴香900g，白礬10g，托托饃200g(即每份l碗2個(gè)饃)。 牛羊肉泡饃的做法工藝： 1．漂肉：肉剔骨后切成3KG以上的大塊，投清水中，洗去血污，再換水漂約2小時(shí)，然后刮洗凈肉上的碎毛污垢，用清水洗凈，再投清水中浸漂半小時(shí)，漂至肉色發(fā)亮即可。骨頭用清水浸泡l小時(shí)，換水再泡1小時(shí)后撈出沖洗干凈砸斷。 2．煮肉：大鍋內(nèi)加水約125kg，燒開(kāi)后，將骨頭分三次下鍋，鍋內(nèi)水始終保持滾沸，大火熬l小時(shí)，撇去浮沫后，將各種調(diào)料裝入紗布袋扎口下鍋，稍后即下白礬，將肉塊投人鍋內(nèi)，皮朝下擺放骨頭上，用肉板(系特制的用樺木或榆木做成的30CM寬，50Cm長(zhǎng)，稍有弧形的薄木板)把肉塊壓住后加蓋www.cyone.com.cn/，旺火燒開(kāi)即將水封住，留些小火眼，保持肉湯小開(kāi)，燉約12小時(shí)。肉爛后，用鐵肉鉤輕輕將肉撈在直徑40CM大的竹笊籬上，然后翻扣在肉板上，用肉湯將肉沖澆幾次，放涼待用， 3．煮饃：將原汁湯(加適量水)舀入炒勺內(nèi)燒開(kāi)，撇去浮沫，把切好的“魚(yú)形”肉塊(每碗約100—150g)和掰好的托托饃，粉絲，蒜苗絲一并倒入湯內(nèi)，保持湯與饃塊均勻，再加人食鹽，紹酒、味精、旺火煮約2分鐘，淋油15g，盛入碗內(nèi)，肉塊擺放饃上即成。 吃時(shí)配糖蒜、香菜、香油、辣醬等小料。托托饃每份(一碗)約用200g，掰成蜜蜂頭大的小饃粒即可泡煮。 風(fēng)味特點(diǎn)：料重味香，湯鮮肉爛，饃筋軟滑，香氣四溢，老少皆宜。是歷史悠久的保健食品，也是清真?zhèn)鹘y(tǒng)美味佳品。 繼承創(chuàng)新：用此牛羊肉泡饃的做法還可制成海三鮮泡饃，羊血泡饃、羊雜碎泡鏌、烤鴨肉泡饃、腐竹香菇泡饃等。 |
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