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文章導(dǎo)讀：到了民國初年，北京東釆順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來，專營涮羊肉，從羊肉的選擇到切肉的技術(shù)，從調(diào)味品的配制到涮肉工具的使用，都煞費苦心地進(jìn)行了研究和改進(jìn)，羊肉火鍋因而名聲大振，贏得了“涮肉何處好，東來順最佳”的美譽。 羊肉鍋子，又叫羊肉火鍋、涮羊肉、生氽羊肉片，是北京巾著名的傳統(tǒng)風(fēng)味湯類小吃。 涮羊肉歷史悠久，早在公元17世紀(jì)，清代宮廷冬季菜單上，就有關(guān)于羊肉火鍋的記載。在民間，每到秋冬季節(jié)，人們普遍喜食涮羊肉。據(jù)《清稗類鈔》載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾于天下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”“人氏五分教內(nèi)教外，均以涮羊肉為快”。[清)咸半四年(公元1854年)，前門外肉市的正陽樓開業(yè)，是漢氏館出售涮羊肉的首創(chuàng)。其切肉者切出的羊肉片“片薄如紙，無一不完整”，使這一美饌更加受人歡迎。 到了民國初年，北京東釆順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來，專營涮羊肉，從羊肉的選擇到切肉的技術(shù)，從調(diào)味品的配制到涮肉工具的使用，都煞費苦心地進(jìn)行了研究和改進(jìn)，羊肉火鍋因而名聲大振，贏得了“涮肉何處好，東來順最佳”的美譽。據(jù)引日都百話》中說道：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味”。 現(xiàn)如今，吃羊肉火鍋已是春、夏、秋、冬皆可食用，深受各界食客的贊美。 產(chǎn)地：北京市 烹調(diào)方法：涮、氽、煮 味型：咸鮮味、鮮香味、香辣味 原料：羊肉片750g，白菜頭(洗凈切塊)250g，水發(fā)綱粉絲250g，糖蒜100g，芝麻醬100g，南酒50g，醬豆腐l塊，腌韭菜花50g，醬油、辣椒油、鹵蝦油、蔥花香菜末(洗凈消毒)各50g。 羊肉火鍋的做法： 1．選肉：涮肉的羊宜選用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾巴綿羊，而且要羯羊(即閹割過的公羊)，這種羊沒有膻味。1只羊以出肉10kg左右為最好www.cyone.com.cn/，其中能夠涮著吃的肉只有7500g左右。即羊的“上腦”(肉質(zhì)最嫩，瘦中帶一點肥肉)、“小三岔”(為五花肉)、“大三岔”(肉質(zhì)——頭肥——頭瘦)、“磨檔”(瘦中帶一點肥肉邊)、“黃瓜條”(肉質(zhì)軟嫩，瘦肉上有一點肥肉邊)等五個部位可用，其余的肉都不宜涮著吃。 肉選好后，剔除板筋，肉棗，骨底等，放在冷庫(—5C的條件下)冷藏約12小時，待肉凍僵后，再作切片。如沒有冷庫時，可將肉放在冰柜內(nèi)冰凍和壓實。冰壓的方法：一層冰一層肉，冰與肉之間要隔上油布。 2．切片：將冰凍好的肉去掉邊緣和肉頭(不整齊的肉)，片去云皮(即附在肉上的一層薄膜)、脆骨和未剔凈的筋膜，剩下最精致的肉核。然后按部位分別橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1cm寬的肉塊。 華北部分曰切片時，左手五指并攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止肉塊滑動。右手持刀，緊貼著右手拇指關(guān)節(jié)下刀，如拉鋸似的來回切。當(dāng)每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續(xù)切到底，使每片肉都成對折的兩層(也可切成卷如刨花形的肉片)。每250g肉可切出長20cm，寬5cm肉片40--50片。但冰壓肉只能切30—40片。切出的肉片要求薄，勻，齊，美。并將不同部位的肉片分別碼在盤中。 3．調(diào)料將各種調(diào)料分別盛在小碗里，端到席面，由食者根據(jù)個人喜好適量調(diào)配。 4．火鍋內(nèi)放入清水(也可加入適量海米和口蘑湯)，用炭火燒開后便可涮食(現(xiàn)在多用電火鍋、電磁爐、燃?xì)鉅t作為熱源)。 5．肉片要隨涮隨吃，蘸著調(diào)味料，就著芝麻燒餅、糖蒜吃。涮湯還可煮面條或小餃子，風(fēng)味獨特。 羊肉火鍋的風(fēng)味特點：選料精細(xì)，羊肉薄勻，鮮嫩香醇，眾味濃厚，北方小吃，大眾美食。 繼承創(chuàng)新：用此羊肉火鍋的做法還可制成涮兔柳肉、涮三文魚片、涮鴨肝腸、涮腰片肚花、涮牛百葉等。 羊肉火鍋的做法 |
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