潮州豬油芝蔥餅的做法：

　　(1)糖冬瓜軟豬油芝蔥餅

　　糖冬瓜軟豬油芝蔥餅的原料

　　主料：面14500克。

　　配料：豬自膘丁4000克，糖冬瓜丁4500克，凈芝麻2000克，雞蛋l(fā)200克。

　　調(diào)料：豬油9100免，飴糖3700克，綿白糖ll500克，香蔥末500覓、

　　糖冬瓜軟豬油芝蔥餅的做法

　　①面粉8000克加入綿白糖10000克、豬油5600克、豬白膘丁3000充、飴糖1500克．香蔥末、雞蛋，攪拌成為外餡料。

　?、谔嵌隙〖尤刖d白糖1500克，豬白膘丁1000克，凈芝麻500克和1500克清水?dāng)嚢杈鶆颍蔀閮?nèi)餡料，然后包入外餡料中，放在案板上搓成粗長條，再切開分成塊。

　?、勖娣奂尤胴i油3500克、飴糖700克，用清水650克和成面團(tuán)揉勻揉透，搓成長條，切開分塊。其數(shù)量與餡料塊數(shù)相同，最后再分成數(shù)量相等的兩種小塊，每個(gè)小塊皮子包入小塊餡料，但不能全部包人，只能包入一半www.cyone.com.cn/，包好后放到烘盤上的鐵皮圈內(nèi)(烘盤系鐵皮制成，每盤可放餅坯40只，鐵皮圈無底、長方形、長12厘米、寬7厘米、高2．7厘米)，用手略為按平，使小塊互相粘成餅坯。

　?、荑F皮圈內(nèi)的餅坯排在烘盤上，放人爐中烘焙，約3分鐘后抽出烘盤，在餅坯面上撒上一層凈芝麻，再入爐烘焙15分鐘，烘焙火力一般是面火三成，底火七成，但須注意火力適中，防止烘焦，抽出烘盤，冷卻后去掉鐵皮圈即成。

　　(2)脆豬油芝蔥餅

　　脆豬油芝蔥餅的原料

　　主料：面粉18500克。

　　配料：去皮熟山芋3000克，糕粉1500克，雞蛋1500克，豬白膘丁500克，凈芝麻1500克。

　　調(diào)料：豬油9200克，飴糖600克，香蔥末2000克，糖粉15000克。

　　脆豬油芝蔥餅的做法

　　①鍋中加入豬油6000克燒熱，下人香蔥末，熬煎成蔥油。

　　②鮮山芋洗凈，上屜蒸熟，取出剝?nèi)ネ馄?，搗爛成泥，加入糖粉、面粉12500克、糕粉、磕入雞蛋、豬白膘丁、蔥油，攪拌成為餡料。

　?、勖娣?000克放入凈盆里，加入豬油3200克、飴糖成面團(tuán)揉勻，成為皮料。

　?、芷ち?、餡料先各自分成均勻相同數(shù)量的塊，然后再依實(shí)際需要分成數(shù)量相同的小劑子，再分別用皮料包入餡料，不能全部包人，要求包入一半，外露一半，包好后放在鋪有油紙的烘盤上，然后送入爐中烘烤1分鐘后，抽出烘盤，撕去油紙，再放入烘盤，送入爐中烘烤2分鐘，見坯面起白色氣泡時(shí)，抽出烘盤，在餅面上撒上層凈芝麻，再入爐烘烤3分鐘，至呈深黃色時(shí)，取出冷卻。

　　注：潮州豬油芝蔥餅系廣東省潮州著名的傳統(tǒng)風(fēng)味名食，有軟、脆兩種。軟餅中除“糖冬瓜軟豬油芝蔥餅”外，還有“豆沙軟豬油芝蔥餅”。其做法是將內(nèi)餡換成調(diào)好的豆沙餡10000克即成。

　　潮州豬油芝蔥餅的做法
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