論制約我國雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的因素與對策

老刻刀 2014-05-04

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論制約我國雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的因素與對策

作者： | 來源：易菇網(wǎng) | 發(fā)布時間：2014-2-4 | 瀏覽次數(shù)：68次

鐘孟義
（福建省平順食用菌有限公司，福建）

摘  要  依據(jù)作者生產(chǎn)實踐，分析制約我國雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的因素有基礎研究薄弱，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)意識影響，設備設施落后，原材料不穩(wěn)定，缺乏適合工廠化生產(chǎn)的優(yōu)質菌株，市場不穩(wěn)定，人才奇缺等7個方面；提出的發(fā)展對策為：加強實用性的基礎研究，農(nóng)業(yè)院校開設食用菌工廠化栽培專業(yè)，實施專業(yè)化生產(chǎn)，完善銷售冷鏈；另從選址條件、工藝路線、建立高效管理模式、市場定位4個方面提出建設雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)線的注意事項。
關鍵詞  雙孢蘑菇；工廠化生產(chǎn)；制約因素；發(fā)展對策；注意事項

通過設計和建設全國產(chǎn)化的雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)線及四年多的生產(chǎn)實踐，筆者深切感受到我國雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)要達到國外的先進水平還有很長的路要走。四年多來，筆者經(jīng)歷了從設備設施、菌種（菌株）、配方和發(fā)酵工藝（原材料）、覆土材料、出菇的工廠化控制到市場營銷等多方面的磨難和曲折，分析解決一個個問題后，目前形成了較穩(wěn)定的工藝流程，并制定形成了各個環(huán)節(jié)的生產(chǎn)指標和標準，獲得了較高的蘑菇產(chǎn)量：水分70%左右的二次發(fā)酵料每平方米投料量65千克，單產(chǎn)穩(wěn)定在每平方米16～20千克（商品菇）。經(jīng)濟效益在4～11月份較顯著，其余月份只能保本經(jīng)營。目前我國雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)的發(fā)展同時受市場需求、設備設施、原料穩(wěn)定性、菌種、生產(chǎn)工藝和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)意識等多方面因素的影響和制約，短時間內難以大規(guī)模、較穩(wěn)定的發(fā)展。

1  制約我國雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的因素

自上世紀80年代以來，我國不同地方先后從國外引進十幾條雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)線，投資動輒幾千萬。然而由于諸多因素制約，目前除山東九發(fā)能夠勉強生產(chǎn)外（遠沒有達起初設計的目標），其余生產(chǎn)線都已停產(chǎn)或轉產(chǎn)。
1.1  基礎研究薄弱  在國家級層面上，我國缺乏對雙孢蘑菇、基料發(fā)酵和出菇控制的基礎理論研究。在品種方面，除了福建食用菌研究所早年育成的AS2796和近年育出的W192、W2000菌株外，少有對蘑菇生產(chǎn)有較大促進作用的新品種。在福建漳州舉辦的一年一屆的“中國蘑菇節(jié)”對引進國外先進蘑菇生產(chǎn)技術發(fā)揮很大作用，但是論壇的主角一直是歐、美或日、韓專家，少有我國的食用菌基礎或應用論文。
1.2  傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)意識影響  由于我國多數(shù)生產(chǎn)者對生產(chǎn)中的問題“只知其然，不知其所以然”，不能正確地用理論指導實踐，結果在生產(chǎn)過程中不斷產(chǎn)生問題甚至重復問題，不能形成良好的生產(chǎn)工藝或量化、指標化的工藝標準。目前，我國雙孢蘑菇生產(chǎn)的一些標準大多引自國外，其生產(chǎn)設施和原材料都與我國差異較大，在我國無法完全通用。由于沒有標準，生產(chǎn)只能盲目，甚至出現(xiàn)問題還無從所知，一出問題就造成重大損失。加上投資者多為外行，認為蘑菇生產(chǎn)很簡單，無法理解生物的多變性，隨便請一個技術員（傳統(tǒng)栽培的師傅）就運行蘑菇工廠。當生產(chǎn)出現(xiàn)問題造成重大損失無法接受時，一拍腦袋又換一個技術員，不實事求是總結失敗教訓，而是全盤否定或無視前任技術教訓，其實是又步入了另外一個失敗過程。很多蘑菇工廠老板，追求“少花錢多辦事”的投機哲學，在蘑菇工廠開始設計、設施配套時就已種下失敗的禍根，加上我國缺少真正理解雙孢蘑菇生產(chǎn)理論與相關設備等工業(yè)理論相結合的技術員，只好一錯再錯，最后導致失敗和倒閉。
1.3  設備設施落后
（1）制料翻堆設備。為了保證培養(yǎng)料中各配方組分和水分均勻，必須研制適合草料特點的翻堆機。我國現(xiàn)有的設備多為仿造國外，但國外引進的翻堆設備是針對麥草配方的培養(yǎng)料。而我國常采用的稻草加牛糞配方，在發(fā)酵過程中物理結構變化規(guī)律與麥草加雞糞配方不一樣。因此，需對設備作適當改進，如單位時間內翻堆能力是否與生產(chǎn)規(guī)模相匹配，不同原料的翻堆是否均勻等，都要進行引進集成與再創(chuàng)新。但目前國產(chǎn)設備很少有考慮原材料性狀變化因素，難以保證料的均勻性，且使用故障率很高，難以制出優(yōu)質料。此外，我國能夠種植雙孢蘑菇的原材料很豐富，群眾的創(chuàng)造力無限。如漳州市龍海市角美鎮(zhèn)利用杏鮑菇廢料加牛糞配方和山西長治、晉中利用玉米芯加牛糞配方栽培都獲得成功并推廣。針對這些原材料國外原有的翻堆制料設備完全無法使用，這就要求國內設備廠家根據(jù)這些原材料的特點來設計適合的翻堆制料設備。
（2）發(fā)酵控制系統(tǒng)。發(fā)酵是雙孢蘑菇生產(chǎn)中最重要的工藝之一，發(fā)酵的好壞決定雙孢蘑菇生產(chǎn)成敗的70%～80%。發(fā)酵是通過有選擇地培養(yǎng)有益菌對原材料進行預分解，使分解后的培養(yǎng)料及中間產(chǎn)物能更好地被蘑菇菌絲分解利用。整個發(fā)酵過程必須保持料內有均勻的一定濃度的氧含量，從而保證培養(yǎng)料進行均勻的有氧發(fā)酵，否則難以制出好的培養(yǎng)料。一次發(fā)酵通過定時通風和翻堆來保證料中足夠的氧含量和均勻度。二次發(fā)酵通過連續(xù)通風來保證料中的氧含量和氣溫與料溫溫差在3 ℃以內。不同原材料在發(fā)酵過程中物理性狀的變化規(guī)律不同，因而不同的配方和原材料要選擇不同性能曲線的離心風機，以提供不同的供風量，保持適宜風速在料中均勻通過，使發(fā)酵均勻完全。
建設發(fā)酵槽和隧道的要點在于：隧道和發(fā)酵槽所用離心分機的性能曲線應與原料的性狀變化相配，同時又要與通風管道、風嘴密度和大小相匹配，否則就無法建出好的隧道和發(fā)酵槽，也就無法制出好料。國外的隧道和發(fā)酵槽，不但建造結構與風機硬件相匹配，還配備多種準確、穩(wěn)定的探頭和調控系統(tǒng)，可以監(jiān)測料溫、氣溫、NH3、CO2等多項參數(shù)及其變化，達到準確控制的效果。
目前我國發(fā)酵系統(tǒng)存在問題：①國內一般風機的性能曲線與培養(yǎng)料在二次發(fā)酵過程中的物理性狀變化不相適應，導致發(fā)酵不均勻，甚至發(fā)酵失?。虎诳刂葡到y(tǒng)中各種探頭不準確、不耐用，故障率高，無法實現(xiàn)穩(wěn)定控制；③各種執(zhí)行設備和控制系統(tǒng)故障率高，難以穩(wěn)定使用。
（3）菇房設備。菇房設備包括制冷、制熱、通風、加溫、除濕、內循環(huán)等和對菇房環(huán)境的控制協(xié)調系統(tǒng)。這些系統(tǒng)須與菇房的大小、結構相配合。國外種植蘑菇要求冷熱并行，以創(chuàng)造最佳的適合蘑菇生長的環(huán)境條件。目前我國所謂的“蘑菇工廠”，大多僅是“冷庫種菇”，現(xiàn)代工業(yè)技術和生物技術還沒有與雙孢蘑菇工業(yè)化生產(chǎn)結合起來，未設計出適合雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)的設備和控制系統(tǒng)，沒有將工廠化要求的一致性和環(huán)境控制上升至理性的、量化的程序中。對不同環(huán)境因素的相互影響及蘑菇生長過程中的特殊要求不了解，難以做到自動控制。如蘑菇的出菇階段對氧氣要求苛刻，需大量換氣，而菇房環(huán)境受外界氣候影響很大，如果沒有空氣處理系統(tǒng)，特別是夏天和雨季，簡單的冷庫很難提供適合蘑菇生長的環(huán)境條件。而以經(jīng)驗為主對環(huán)境的控制，因人而異，無法達到各種設備自動配合創(chuàng)造最佳生長環(huán)境的效果。
1.4  原材料不穩(wěn)定
（1）配方。①不同原材料具有不同的物理性狀和營養(yǎng)組成，在發(fā)酵過程中物理性狀變化和各種營養(yǎng)成分分解情況不同。結合不同性狀變化和營養(yǎng)組分變化制定不同的配方，再配合適宜的發(fā)酵工藝，才能因地制宜發(fā)揮不同地方各種原材料的優(yōu)勢，制出適合蘑菇生長的培養(yǎng)料。目前，國外是麥草加雞糞配方，而我國傳統(tǒng)季節(jié)栽培配方則以稻草加牛糞為主；福建漳州龍海市已發(fā)展為以杏鮑菇廢料加牛糞為主，山西省長治等地以玉米芯加牛糞為主。這些配方發(fā)酵過程的物理結構變化，有機質的分解，NH3的產(chǎn)生和轉化，灰分、水分的變化等都與麥草加雞糞配方有明顯不同，因此適合的發(fā)酵工藝也有顯著差異。
麥草蠟質層較厚，有機質含量較高，在發(fā)酵過程中較難破壞，有機質分解較慢；雞糞含氮量高，發(fā)酵過程易產(chǎn)生大量NH3，而NH3能軟化麥草，加快麥草分解，因此麥草的有機質分解和雞糞NH3的轉化能有機結合，生產(chǎn)出適合蘑菇生長的培養(yǎng)料。稻草蠟質較少，在堆料過程中很容易被分解，物理結構變化快，很快就喪失透氣性，與雞糞NH3的產(chǎn)生量大和轉化慢形成矛盾，所以兩者不能同時作為主要原材料；而牛糞較雞糞產(chǎn)NH3能力差，能與稻草很好地搭配生產(chǎn)出適合蘑菇菌絲生長的培養(yǎng)料，但是料的持水能力欠佳，效果不如麥草加雞糞配方。集中隧道式發(fā)酵是有氧發(fā)酵，發(fā)酵比較徹底均勻，但要求掌握好料的營養(yǎng)(包括有機質和含氮量)和水分，一種成分不足就會影響最終的蘑菇產(chǎn)量和質量。另外，不同菌株對營養(yǎng)和發(fā)酵程度的要求有異。
②我國幅員遼闊，不同地方農(nóng)產(chǎn)品下腳料（原材料）不同，同種原材料的營養(yǎng)和物理性狀也不同，加上我國以傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式為主，難以為食用菌工廠化生產(chǎn)，特別是較大規(guī)模生產(chǎn)提供穩(wěn)質穩(wěn)量的原材料。而原料供應商的唯利是圖、摻假使水也導致原材料的極大不穩(wěn)定。如牛糞含氮量（N %）低的0.8%，高的2.6%；雞糞含氮量低的1.5%，高的4.5%?？煞从硴郊俚幕曳郑号＜S低的20%，高的65%；雞糞低的20%，高的60%。原材料差異如此大就難以有穩(wěn)定的原材料就不可能有穩(wěn)定的發(fā)酵工藝并制出質量穩(wěn)定的培養(yǎng)料，更談不上穩(wěn)定的出菇。原材料的不穩(wěn)定是制約雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的主要原因之一。
（2）覆土材料的差異。覆土材料的結構、保水性和持水能力對出菇的影響往往被栽培者忽視，其實覆土材料的好壞，至少影響雙孢蘑菇產(chǎn)量20%～30%。應根據(jù)不同品種、不同市場要求，配制適合的覆土材料。
培養(yǎng)料營養(yǎng)不同對覆土材料的要求也不同。與傳統(tǒng)栽培相比，工廠化集中隧道發(fā)酵的培養(yǎng)料發(fā)酵更徹底，更適合蘑菇菌絲生長，因此出菇更集中，產(chǎn)量更高，所以要求覆土材料有更好的結構，更高的持水性和保水性，否則無法滿足蘑菇生長的水分要求，產(chǎn)出薄皮菇和開傘菇，死菇現(xiàn)象嚴重。這在國外較高產(chǎn)量品種如A15，國內新出的W192和W2000等品種上表現(xiàn)尤其突出。
不同的覆土結構對產(chǎn)量和質量的影響也不同。不同的市場需求，對菇的品質要求不同，覆土材料結構也要相應變化，特別是在我國現(xiàn)有的物流、市場習慣直接影響生產(chǎn)到市場的鮮菇的保鮮狀況的情況下。
我國草炭土的結構、保水性和持水能力比國外的差，蘑菇產(chǎn)量也受到影響。同時出菇時的水分管理差別也很大，往往造成產(chǎn)量和質量的矛盾。覆土材料問題是導致我國蘑菇產(chǎn)業(yè)很難達到國外先進水平的又一重要原因。
（3）營養(yǎng)緩效劑。緩效劑的使用能使蘑菇產(chǎn)量增加20%～30%，而且可縮短生產(chǎn)周期。其使用量和效果與培養(yǎng)料品質有關，培養(yǎng)料品質不好可能會得到相反的效果。
就制料的角度來說，要想制出高營養(yǎng)的培養(yǎng)料很難，原因是只有起始氮源高才能制出高含氮量的培養(yǎng)料，但是起始氮源高時有機質的分解與NH3的消除產(chǎn)生矛盾，很難制出適合蘑菇菌絲生長的培養(yǎng)料。一般情況下，國外制料時的初始含氮量較低，制料容易成功，而制出的料含氮量偏低。由于低含氮量的培養(yǎng)料易出現(xiàn)營養(yǎng)供應不足而出現(xiàn)大量薄皮菇，而在播種上床架時添加緩效劑來補充料的營養(yǎng)，在保障蘑菇高產(chǎn)優(yōu)質營養(yǎng)要求同時也縮短了生產(chǎn)周期。我國現(xiàn)有的制料水平落后，不管是否使用緩效劑都難以達到國外30 kg/㎡的產(chǎn)量水平。
1.5  缺乏適合工廠化生產(chǎn)的優(yōu)質菌株  根據(jù)不同的市場要求和市場特點使用不同的菌株，不同的菌株又決定了不同的工藝標準，如鮮銷菇和制罐菇要求的菌株其栽培工藝不同，工廠化生產(chǎn)和傳統(tǒng)季節(jié)栽培由于生長條件控制不同而必須使用不同的菌株。工廠化生產(chǎn)要求菌株必須對CO2濃度、空氣濕度、溫度不敏感，這樣生產(chǎn)容易獲得成功，且生產(chǎn)成本較低。如A15為工廠化生產(chǎn)用菌株，其對CO2濃度和濕度較不敏感，催菇時在CO2濃度1 500~2 000毫克/升（PPM）和較高濕度下易轉入生殖生長，降溫即開始扭結；而AS2796在CO2濃度超過1 000毫克/升、濕度較大時易引起菌絲徒長，很難扭結，必須增加通風量和除濕量。菇房環(huán)境受外界氣候影響大，不僅大大提高了電費成本，而且轉潮慢，周期長。
目前，我國對適合工廠化生產(chǎn)要求，特別是適合我國市場要求和特點的菌株研究不多，對菌株在工廠化生產(chǎn)中要求的含氮量、CO2濃度、溫度和濕度的量化指標也缺乏研究，使用時存在盲目性，需要長時間經(jīng)驗積累才能把握好菌株的最適生長條件和營養(yǎng)條件。另外，雙孢蘑菇菌種在轉代過程中容易產(chǎn)生變性和退化，缺乏專業(yè)規(guī)范的菌種生產(chǎn)機構使企業(yè)承擔很大的風險，一旦菌種出現(xiàn)退化或變性，往往給企業(yè)帶來重大損失。為了保障生產(chǎn)的穩(wěn)定性，我國多數(shù)蘑菇工廠不得不使用美國Salvan公司的菌種，這對我國相關管理部門和研究單位來說，實在應該思考。
沒有專業(yè)的菌種研發(fā)和生產(chǎn)機構（企業(yè)），無法穩(wěn)定提供優(yōu)質菌種，這也是限制我國雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的重要因素之一。
1.6  市場不穩(wěn)定  雙孢蘑菇源于法國，主要市場在歐美，鮮銷以超市為主，且多以罐頭產(chǎn)品進入市場。我國的雙孢蘑菇以鮮銷為主， 90%以上是在普通的農(nóng)貿(mào)市場，少有超市銷售，從生產(chǎn)到終端缺乏完整的冷鏈。雙孢蘑菇不耐保存，而我國傳統(tǒng)上對產(chǎn)品本色要求苛刻，造成夏天和冬天鮮銷量差10～20倍，工廠化生產(chǎn)很難適應這種懸殊的市場情景，企業(yè)無法正常安排生產(chǎn)。以上海市場為例，夏天日銷量0.5～1萬千克，而冬天的日銷量是10萬千克以上。國外鮮銷市場90%以上是超市，在生產(chǎn)時控制好質量，產(chǎn)品由生產(chǎn)到終端有完整的冷鏈，產(chǎn)品保鮮能達一周以上，西方國家對雙孢蘑菇的青睞，使蘑菇的鮮銷市場穩(wěn)定而不受季節(jié)影響。我國冬天（11月～3月）季節(jié)性栽培集中，占全年栽培量90%以上，生產(chǎn)量大，特別是福建漳州、莆田一帶，多數(shù)只能以制罐或鹽漬為主，罐頭產(chǎn)品受國際市場制約，價格與國際經(jīng)濟緊密聯(lián)系，而工廠化生產(chǎn)成本較高，很難捕捉預測市場變化，使工廠化生產(chǎn)難以進行。
1.7  人才奇缺  我國在菌種、覆土材料、原材料、營養(yǎng)、制料工藝等都缺少專業(yè)的研發(fā)企業(yè)和單位。所以企業(yè)不管大小各環(huán)節(jié)都要力求完善，結果由于專業(yè)性不強，一個環(huán)節(jié)不好就引起重大損失，有時還無法認定是哪個環(huán)節(jié)出問題，就倒閉了。在我國，全面了解蘑菇工廠各生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括工業(yè)技術和生物技術的人才幾乎沒有。雖然國家每年有大量的資金用于食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究，但是在現(xiàn)行的國家科研體制上，很難有能夠對食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展有實際指導作用的成果，導致產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術和人才奇缺。
上世紀80年代以來引進的十幾條生產(chǎn)線以失敗告終，主要原因多是只引進了設備“硬件”，而未能真正掌握先進技術的“軟件”，更談不上科學管理。由于國外的雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)專業(yè)分工是很明確，企業(yè)很難同時引進一套完整的技術，結果不是設備不配套，就是根本沒有考慮各環(huán)節(jié)的重要性和生產(chǎn)的連貫性，各環(huán)節(jié)無法有機結合。
我國存在工業(yè)技術和生物技術完全脫節(jié)的現(xiàn)象。懂得機械設備和控制的人不了解微生物知識，生物專業(yè)人才卻對機械設備不懂，而雙孢蘑菇工業(yè)化生產(chǎn)是工業(yè)技術和生物技術相結合的新興產(chǎn)業(yè)，沒有這兩方面的有機結合，就無法實現(xiàn)雙孢蘑菇的工業(yè)化生產(chǎn)。

2  雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)發(fā)展的對策

2.1  加強實用性的基礎研究
（1）發(fā)酵工藝標準研究。包括①各種原材料營養(yǎng)、性狀及發(fā)酵過程變化規(guī)律研究，各種原材料最佳搭配研究；②發(fā)酵過程中微生物群落的變化和物質分解過程研究。通過這兩方面的研究制定配方指標和發(fā)酵過程中不同階段的技術指標，從而指導生產(chǎn)穩(wěn)定的良好的堆肥。
（2）工廠化設備設施的研究。①通過發(fā)酵過程中的培養(yǎng)料物理結構變化規(guī)律研究選擇通風系統(tǒng)。②為達到制料過程中堆肥的養(yǎng)分和水分均勻度研究，制造適合培養(yǎng)料配方的翻堆設備。③根據(jù)出菇過程中不同時期對溫度、濕度和CO2（通風）的要求及一個參數(shù)變化而引起另兩個參數(shù)變化的規(guī)律，研究制造環(huán)境自動化控制設備。④研究各種耐用實用的環(huán)境檢測設備。⑤研究覆土結構、保水性、持水性對出菇的影響，設計制土設備和配方。
（3）菌種的專業(yè)化研究和生產(chǎn)。研究適合市場需求，適合設施栽培的菌株，同時研究菌株在設施栽培中的培養(yǎng)料最適含氮量、水分、CO2、溫度等環(huán)境參數(shù)。
2.2  農(nóng)業(yè)院校開設食用菌工廠化栽培專業(yè)  該專業(yè)應超越傳統(tǒng)的食用菌專業(yè)或生物工程專業(yè)，除開設生物學基礎知識，還要開設相關食用菌機械、電子控制（自動化控制）、氣體流動（風機通風等）、制冷和材料學等與食用菌工廠化生產(chǎn)相關的課程，并加強實地實踐，培養(yǎng)食用菌工廠化生產(chǎn)真正有用的專業(yè)人才。
2.3  實施專業(yè)化生產(chǎn)  包括發(fā)酵料生產(chǎn)、覆土材料、菌種的研發(fā)和生產(chǎn)、設備設施及出菇專業(yè)化生產(chǎn)。
2.4  完善銷售冷鏈  完善生產(chǎn)到零售的全程冷鏈，讓消費者能真正吃到新鮮的蘑菇，增加消費者對鮮蘑菇的認知和認同，從而增加消費量。

3  建設雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)線的注意事項

雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)對選址、工藝路線、管理模式和市場定位等必須精心策劃規(guī)劃。
3.1  選址條件  選址往往容易被忽視，但卻是雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)能否持續(xù)和生存的關鍵。廠址未選好將大大提高生產(chǎn)成本，失去市場競爭力。在我國現(xiàn)今條件下，選址必須考慮以下因素。
①的支持力度：當?shù)貙κ秤镁a(chǎn)業(yè)的認同度和支持力度影響到建廠時的土地使用、用電成本及的資金扶持，必須首先考慮。②原材料情況：原材料成本占生產(chǎn)成本的30%～40%，且影響運行周轉金的占用量。選址時一定要考慮當?shù)卦牧蟽r格的高低和取得的難易程度。③覆土材料情況：覆土材料質量的好壞對產(chǎn)量影響很大，這是大部分種植者忽視或完全不予注意的因素。工廠化生產(chǎn)一定要有優(yōu)質的草炭土,否則難以達到理想的產(chǎn)量和質量。④市場情況：首先考慮是鮮銷還是制罐，以鮮銷為主的必須以定位市場的銷量來定規(guī)模。在目前消費情況下，由于雙孢蘑菇的不耐保存，必須選擇距定位市場車程4～5小時范圍內建廠，距離越近越好。⑤人文環(huán)境：雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)，特別是以鮮銷為主的，需雇用大量勞動力采收，而且一般采三潮，采菇質量的好壞影響后期20%的產(chǎn)量和質量，所以當?shù)貜臉I(yè)人員的素質和人文習慣是影響雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)的重要因素。⑥交通運輸情況：原材料和產(chǎn)品運輸量很大，直接影響產(chǎn)品成本。⑦廢料使用情況：雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)，每日產(chǎn)生的下腳料的量很大，所以選址時必須考慮當?shù)貜U料使用情況。選擇種植業(yè)發(fā)達的地方，下腳料不但能夠很好地利用，而且是一筆不小的收入。
3.2  工藝路線  由于我國目前雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)專業(yè)化程度不高，每個生產(chǎn)線都必須是完整的，從菌種、設備設施、制料到出菇和銷售都由同一公司完成，所以選擇適合的工藝路線是成功的關鍵。
（1）設備設施必須與設定規(guī)模相匹配。①制料：一次發(fā)酵，二次發(fā)酵，三次發(fā)酵的設備和工藝相配合。②翻堆、上料、覆土設備：拉網(wǎng)式上料覆土與壓塊菌磚式栽培生產(chǎn)方式不同但目的相同，即都能保證上料的松緊度、平整度一致和覆土均勻。③出菇房設備：庫房規(guī)格和規(guī)模相配；庫房的控制設備盡量是自動控制執(zhí)行，以減少人為影響；庫房供冷和制熱方式應選擇集中供冷和一房一機供冷。
（2）工藝流程的確定。根據(jù)不同的地方氣候、規(guī)模、設備、原材料、菌株、市場定位、人文環(huán)境確定相適應的工藝流程和標準，而不是千篇一律。
3.3  建立高效管理模式  目前我國國情是以農(nóng)民為主體作為食用菌工廠化生產(chǎn)的員工。幾千年來傳統(tǒng)文化的影響和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的勞作習慣使現(xiàn)代的企業(yè)管理制度很難在他們中落實。只有像土地承包經(jīng)營制一樣，把他們的個人利益與生產(chǎn)掛鉤，調動積極性和主動性，才能充分發(fā)揮各自的能動性。因此，根據(jù)當?shù)厝藗兊奈幕攸c和習慣確定能發(fā)揮員工能動性的管理模式應是重中之重。
根據(jù)雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)的特點，結合我國國情，建立“公司+小老板（承包）”管理模式，能夠發(fā)揮工廠化生產(chǎn)技術和資金密集的優(yōu)勢，同時能充分調動承包者的積極性。其模式如下：公司統(tǒng)一集中制料，建設標準化出菇房，分散出菇管理，統(tǒng)一工藝標準，引入自動控制系統(tǒng)，統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一銷售。
3.4  市場定位  針對我國目前傳統(tǒng)季節(jié)栽培的現(xiàn)狀和市場不平衡的特點，根據(jù)市場定位特別是以鮮銷為主的必須選擇適合我國現(xiàn)有市場習慣和特點的品種。如計劃較大規(guī)模生產(chǎn)，必須要有罐頭企業(yè)的聯(lián)合。

來源：《食藥用菌》雜志  2013年第3期  作者：鐘孟義