近日有報(bào)道稱街邊攤的油條鋁含量全部超標(biāo)，而身體攝入過量的鋁會(huì)損害健康。那么哪些食物中含有鋁，我們又該如何減少食物中鋁的攝入呢？

　　食物中的鋁

　　鋁普遍存在于食物中，但食物中天然存在的鋁含量一般比較少。鋁制烹飪用具和容器等與食物直接接觸時(shí)也會(huì)影響食物的鋁含量，不過它們使食物鋁含量增加的幅度微乎其微，通?？梢院雎圆挥?jì)。天然水中的鋁含量很低，但使用含鋁的混凝劑或明礬凈化過的水其鋁含量會(huì)增加。各個(gè)國(guó)家及組織對(duì)于水中的鋁含量都進(jìn)行了控制，如美國(guó)環(huán)保局二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為0.05~0.2 mg/L，我國(guó)對(duì)飲用水中鋁含量也做出了“不得超過0.2mg/L”的規(guī)定。

　　食物中較高水平的鋁主要是由于加入了含鋁的食品添加劑，有調(diào)查發(fā)現(xiàn)因過量使用含鋁食品添加劑，油條、饅頭、面包等食品中鋁含量超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重。除此之外，膨化食品、糕點(diǎn)、餅干等也是高鋁食物。最常見的含鋁食品添加劑是作為膨松劑和穩(wěn)定劑的明礬(十二水合硫酸鋁鉀)，GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于明礬的使用量規(guī)定是“按生產(chǎn)需要適量添加”，即生產(chǎn)企業(yè)要添加多少由企業(yè)想達(dá)到什么樣的效果來決定，不過這并不代表著生產(chǎn)者可以任意量的添加，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)還規(guī)定了鋁的殘留量必須≤100mg/kg干品。這種規(guī)定有一定的道理，因?yàn)槊鞯\的安全隱患可以說完全由其中鋁的含量確定，所以“不限制添加劑用多少，但控制有害成分剩下多少”從科學(xué)的角度來講是沒有任何問題的，然而對(duì)于街邊攤、小作坊來說，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)卻很難起作用，因?yàn)樗麄兏静粫?huì)去測(cè)定殘留量，有些人甚至看不明白殘留量數(shù)據(jù)代表的含義。為了達(dá)到最佳口感，這些小作坊的食品生產(chǎn)者多是憑借經(jīng)驗(yàn)來添加明礬，最終導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)也就完全可以理解了。

　　減少食物中鋁的攝入

　　根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)2011年進(jìn)行的最新安全評(píng)估，鋁(包括食物添加劑)的暫定每周可容忍攝入量定為每公斤體重2毫克，即對(duì)于60公斤體重的成年人，每周可容忍攝入量為120mg。暫定每周可容忍攝入量是指人體終生每周可攝入某一化學(xué)物而不致構(gòu)成顯著健康風(fēng)險(xiǎn)的量，由于其著眼于終生攝入，因此如果攝入量偶爾高于可容忍的水平而平均下來的攝入量并沒有超過該規(guī)定，也不會(huì)影響健康。

　　然而鋁作為一種非必需元素，在過量會(huì)損害健康的情況下，我們?nèi)韵ＭM可能的減少其攝入。食品企業(yè)在生產(chǎn)食物時(shí)盡可能減少使用含鋁食品添加劑或改用其他替代品確實(shí)是非常有效的方法，但不含鋁的膨松劑其價(jià)格是含鋁膨松劑價(jià)格的3、4倍甚至更多，如果消費(fèi)者沒有明確的“無鋁”需求，企業(yè)從成本角度來講不一定會(huì)愿意進(jìn)行替換。

　　因此，減少食物中鋁的攝入量主要依靠消費(fèi)者自身的選擇。首先，盡量不吃或少吃油條、麻花、蝦片等蓬松、脆爽的油炸食品和膨化食品。這些食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本來就很低，除了鋁之外，還含有大量的油脂、鹽或糖等，遠(yuǎn)離它們是最明智的選擇。其次，家庭在制作饅頭、包子、蛋糕時(shí)盡量選擇自然發(fā)酵法或無鋁膨松劑。在商店購(gòu)買此類食物時(shí)，不要太過追求蓬松、松軟的感官。最后，消費(fèi)者保持均衡的飲食，可避免因偏食某幾類食物而攝入過量的鋁。