野生菌，一般生長(zhǎng)于海拔2000-4000米的針葉林或混交林地帶，在神秘美麗的大自然里，它們盡情吸噬著天地之靈氣、日月之精華，成就了超凡脫俗的口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

菌類食物一直以高蛋白、高纖維、低脂肪，且富含氨基酸及多種礦物質(zhì)而備受廚師與營(yíng)養(yǎng)師們的推崇。野生菌是大自然饋贈(zèng)的禮物，我們?nèi)∈硶r(shí)，亦要懂得敬天。

有溫度！有態(tài)度！有色有味！關(guān)注粵港餐飲微雜志，更多精彩等著你！我們每天精編內(nèi)容，點(diǎn)擊本文標(biāo)題下方的“粵港餐飲微雜志”，進(jìn)入關(guān)注即可免費(fèi)訂閱。

松茸：學(xué)名松口蘑，別名松蕈。我國(guó)主要有香格里拉產(chǎn)茸區(qū)、楚雄產(chǎn)茸區(qū)和延邊產(chǎn)茸區(qū)，其中云南香格里拉產(chǎn)茸區(qū)占全國(guó)總產(chǎn)量的70%。松茸營(yíng)養(yǎng)豐富，松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇，是最珍貴的天然藥用菌類。松茸有提高免疫力、抗癌、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。

　　鹽焗鮮松茸

　　做法 粵菜做法

　　餐廳 花家怡園出品

　　價(jià)格 288元

　　松茸之鮮，在百味之上。正如素顏麗人才是高段位的美女，用最傳統(tǒng)、最原始的粵菜手法烹制松茸，最能展現(xiàn)頂級(jí)食材之美。在裝盤上，花家怡園別出心裁地使用了古時(shí)候盛放糧食的“木斗”，古樸的器皿，古樸的烹法，坐在古樸的四合院里饗用這份古樸的珍饈，平添幾分古人的風(fēng)雅。

　黑豚肉末蒸鮮松茸

　　做法 粵菜做法

　　餐廳 玉餐廳出品

　　價(jià)格 70元

　　冬菜加黑豚肉末這一組合，咸鮮適口、生津下飯，讓大家閨秀樣貌的松茸平添了幾分親和力。力挺傳統(tǒng)粵菜的玉餐廳行政總廚古志輝師傅，堅(jiān)持用古法蒸制，這樣極大程度地保障松茸的原味，并留存更多的營(yíng)養(yǎng)。

　　烤松茸和豌豆小時(shí)候

　　做法 創(chuàng)意菜做法

　　餐廳 大董出品

　　價(jià)格 68元/位，218元/例

　　松茸切厚片，用條扒直接煎熟，小嫩豆焯水用橄欖油加鹽炒熟。稚樸又精心的菜式，童心未泯的菜名，從香格里拉仙境里走出的松茸，一朵朵靜若秋云，滌蕩塵埃，讓赤子情懷在心底再次綻放。

　　松茸魔芋海鮮湯

　　做法 西式做法

　　餐廳 怡亨酒店

　　價(jià)格 新品未定價(jià)

　　小碗之中有著低溫慢煮牡丹蝦、松茸以及面線，茶壺之中是魔芋面湯。將面湯倒入碗中，一小碗豐富的湯面就這么誕生。湯的多少隨你定，倒是可以快速吃完面線，然后配著湯慢慢品味其中松茸的味道。

　　臺(tái)蘑：是對(duì)產(chǎn)于山西省五臺(tái)山地區(qū)蘑菇的簡(jiǎn)稱，又名“天花菜”。臺(tái)蘑菌體肥大，油性強(qiáng)，香味濃，做出菜來色澤素潔清新，口感嫩脆爽滑。臺(tái)蘑在唐宋時(shí)就被選做宮廷菜食材，是山西著名的特產(chǎn)。在山西當(dāng)?shù)?，更有“一家喝其湯，十家聞其香”的說法。

　　蔥油燒臺(tái)蘑

　　做法 晉菜做法

　　餐廳 花家怡園出品

　　價(jià)格 68元

　　在山西當(dāng)?shù)?，有這樣一則傳說，當(dāng)年來此傳道的文殊菩薩布施甘露，令五臺(tái)山一帶開始長(zhǎng)出一朵朵鮮嫩肥大的蘑菇，采不盡，挖不完，漸成奇觀。雖只是傳說，卻足見“此物只應(yīng)天上有”的贊譽(yù)。臺(tái)蘑香味十分獨(dú)特，最好的形容，莫過于它是“五臺(tái)山的味道”。

　　晉菜口感咸香，注重火功，這道蔥油燒臺(tái)蘑，所用的蔥一半油炸、一半微炒，因此呈現(xiàn)的色澤也是一半金黃、一半清白，視覺和口感上，都達(dá)到了雙重體驗(yàn)。

　　黃油菌：又稱雞油菌、杏黃菌。喇叭形，杏黃色至蛋黃色，外形十分可愛。黃油菌含有豐富的胡蘿卜素、維生素C，具有清目、利肺、益腸胃的功效。黃油菌在烹制時(shí)菇體很吸油，吃的時(shí)候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如黃油一般, 故此得名。黃油菌通常在秋天生長(zhǎng)于北溫帶森林，東歐和俄羅斯出產(chǎn)最佳，中國(guó)四川西北地區(qū)的質(zhì)量也較好，但產(chǎn)量不大。

　　黃油菌炒龍利魚球

　　做法 粵菜做法

　　餐廳 玉餐廳出品

　　價(jià)格 新品未定價(jià)

　　龍利魚是來自海洋的美饌，個(gè)性清鮮，黃油菌是來自山林的珍饈，內(nèi)心濃醇，兩者海誓山盟，結(jié)成秦晉之好，四座驚艷。

　　牛肝菌：這種菌因肉質(zhì)肥厚、形似牛肝而得名，主要有白、黃、黑、紅四色，其中以黃牛肝菌（別名黃癩頭、老虎頭）較為珍貴。牛肝菌在中餐、西餐中均有廣泛應(yīng)用，具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、助消化等藥效。

　　黃牛肝菌燒冬瓜

　　做法 粵菜與湘菜融合做法

　　餐廳 玉餐廳出品

　　價(jià)格 新品未定價(jià)

　　在我國(guó)南方湖南等地，數(shù)百年來一直有腌臘八豆的習(xí)俗。每年立冬時(shí)腌制，至臘八后食用，故此得名。臘八豆異常鮮美，但一直是家庭式的制作，所以成為很多游子心頭的童年追憶。這道黃牛肝菌燒冬瓜，用了臘八豆加辣椒油的烹法，媽媽的味道不言而喻。

　　紅燒雜菌煲

　　做法 粵菜做法

　　餐廳 玉餐廳出品

　　價(jià)格 268元

　　蠔油，可謂粵菜廚房里百搭的調(diào)味料。無論是肉類、蔬菜、面食、海鮮等等，冷熱食用皆相宜。菌菇與蠔油更是匹配，黃油菌、黃牛肝菌、松茸……用蠔油紅燒，若是在菜單前犯了選擇障礙癥，點(diǎn)這道鮮上增鮮的百搭菜，保準(zhǔn)是男女老少皆大歡喜。

　　白靈菇：這種菇又名阿魏側(cè)耳。白靈菇的菇體色澤潔白、肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美，上品產(chǎn)于新疆，被譽(yù)為“草營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值也很高，有消積、殺蟲、鎮(zhèn)咳、消炎和防治婦科腫瘤等功效。

　　椒麻白靈菇

　　做法 川菜做法

　　餐廳 花家怡園出品

　　價(jià)格 38元

　　傳統(tǒng)川菜的椒麻手法，一般是這樣的：花椒加小蔥一起剁碎，再過油。而花椒剁碎后顆粒仍很大，吃起來會(huì)有“牙磣”的不適口感，這是困擾很多年輕廚師的疑惑?；意鶊@的行政總廚張師傅，自主研發(fā)了“椒麻汁”，既保證了味型的穩(wěn)定，又改善了口感，顏色也更加清爽宜人。

　　羅漢尚素

　　做法 素齋做法

　　餐廳 花家怡園出品

　　價(jià)格 88元

　　佛家人無疑是最古老的素食主義者。香菇、草菇、白靈菇、杏鮑菇、竹蓀……時(shí)令菌菇，真誠(chéng)相聚，一簞食，一瓢飲，樸素永遠(yuǎn)比華麗更接近真實(shí)。不知不覺，我們完成了一場(chǎng)餐桌上的修行。

　　蟲草菌：又稱蟲草花，是在仿造天然蟲子所含各類養(yǎng)分的培養(yǎng)基中培養(yǎng)出的蟲草子實(shí)體，是一種真菌類。它的俗名為不老草，是一種珍稀中草藥，含有豐富的蛋白質(zhì)與氨基酸，適用于腦力勞動(dòng)者與免疫力低的人群。

　　涼皮雙菌絲

　　做法 素食做法

　　餐廳 三摩地出品

　　價(jià)格 38元

　　黑色托盤上，金針菇與蟲草菌被包裹在晶瑩剔透的涼皮中，在周遭的點(diǎn)綴之下，這小小一包的涼皮充滿咸香的誘惑。不僅擺盤美麗，神秘蟲草菌與草根涼皮的結(jié)合，可謂韌勁兒與韌勁兒的相遇和較量。

　　銀耳：又稱白木耳、雪耳，生長(zhǎng)在闊葉樹的腐木之上，被稱為“菌中之冠”。性平無毒，自古以來便是人們競(jìng)相追逐的益壽良品，含有豐富的蛋白質(zhì)與維生素，補(bǔ)脾開胃，滋陰潤(rùn)肺，夏秋相交時(shí)節(jié)最益進(jìn)食。

　　松仁玉米銀耳沙拉

　　做法 素食做法

　　餐廳 三摩地出品

　　價(jià)格 38元

　　這不是一般意義上的沙拉，作為前菜，玉米與銀耳被盛托在餅干做成的勺子之上，別有心思的趣味。玉米的糯軟，銀耳的彈滑，加之餅干的清脆，在這么一道清淡的沙拉中相得益彰，配色也是十分舒服呢。

　　木耳：又名木菌，生長(zhǎng)在腐朽的木枝上，受到濕熱的余氣而生，褐色耳形，呈膠質(zhì)狀透明，含有蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、鈣、磷、鐵等元素，被譽(yù)為“素中之葷”。

　　四喜千葉豆腐

　　做法 素食做法

　　餐廳 三摩地出品

　　價(jià)格 32元

　　這也是一道值得推薦的餐前菜，千葉豆腐是近年來素食界頗為受歡迎的食材，運(yùn)用臺(tái)灣最新制作豆腐的工藝制作，低脂低碳水化合物，同時(shí)又保留了豆腐的細(xì)嫩。與薄而有彈性的木耳搭配，入口起到了相互填充的交融感。

　　馬蹄羊肚菌炒時(shí)蔬

　　做法 素食做法

　　餐廳 三摩地出品

　　價(jià)格 包含在768元套餐中

　　這是一盤菌類與時(shí)令蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)且完美的搭配，在馬蹄與蔬菜清淡的搭襯下，羊肚菌獨(dú)特的外形躍然盤中。蔬菜永遠(yuǎn)有著嚼不完的清香，而羊肚菌的滑軟又帶層次的小細(xì)節(jié)也讓口感變得豐富起來。

雞油菌：呈喇叭形，杏黃色，因?yàn)楣襟w很吸油，食用時(shí)油水會(huì)流出，像雞油一般而得名。性味甘寒，含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，具有明目利肺的作用。

雞油菌配慢煮牛腹肉

做法 西式做法

　　餐廳 怡亨酒店

　　價(jià)格 新品未定價(jià)

　　幾塊兒紅酒慢煮牛腹肉，數(shù)個(gè)散落一旁的清炒雞油菌，再搭小蘿卜與迷你香草，加上雞油菌呈喇叭形，杏黃的色彩很提色，真是一盤充滿意境的雞油菌大餐。你可以隨意想象其中的故事與隱喻，當(dāng)然也可以什么都不想，先吃為快。

　　杏鮑菇：素有“平菇王”“干貝菇”之稱，呈白至奶黃色，菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，因帶有杏仁香味且有鮑魚口感而得名。國(guó)內(nèi)外的杏鮑菇菌株大致可分為五種類型：保齡球形、棍棒形、鼓槌狀形、短柄形和菇蓋灰黑色形。具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)腸胃消化，防止心血管疾病等功效。是日常生活中較常吃到的菌類。

　　葡汁菌蔬

　　做法 素食做法

　　餐廳 三摩地出品

　　價(jià)格 包含在568元的套餐內(nèi)

　　這道菜是套餐中的主食，口蘑、杏鮑菇、銀耳與筍夾在面包中，外加一片香濃的芝士，可謂是素食主義者的菌類漢堡大餐，過癮又果腹。

　　松露：是一種生長(zhǎng)在松樹、櫟樹、橡樹等闊葉樹根本的天然真菌。因?yàn)閷?duì)生長(zhǎng)環(huán)境的苛刻要求，松露十分珍稀昂貴。因?yàn)槠錂彼娠L(fēng)、沐晨露而長(zhǎng)得名，又稱“地菌”，與鵝肝及魚子醬合稱為“世界三大美食珍品”。而它的采摘方法也十分特別，只有受過嚴(yán)格訓(xùn)練的雌性的豬和狗才能嗅出其味。含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸），具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　夏日黑松露

　　做法 西式做法

　　餐廳 怡亨酒店

　　價(jià)格 新品未定價(jià)

　　這道菜工藝繁復(fù)，鵝肝卷需要在熱水煮后入冰箱冷卻成形。蘑菇蘇芙利是一種源自法國(guó)的甜品，經(jīng)過烘焙十分蓬松，它也是法式甜品中最難的一道。黑松露在它們的保駕護(hù)航下更顯嬌嫩，而一旁的小型的橙子沙拉也為怕膩的你提供了一絲酸甜的余地。