|
- 烘焙屬它妙用無窮---基礎奶油霜 - 我相信，在歷史上蛋糕剛剛出現(xiàn)的時候，人們并沒有費盡心思去想著該如何裝飾它。僅僅是簡單的由雞蛋、面粉、糖烘焙而成的蛋糕，已經(jīng)足夠讓人驚喜了。- - 不過，人們對于美的折騰精神是無止境的，吃膩了簡單而口味單調的蛋糕以后，自然會想著怎么去讓蛋糕變得更豐富多彩一些，于是，各式各樣夾著餡兒，鋪著水果，頂著奶油花兒的漂亮蛋糕就出現(xiàn)了。- - 在裝飾蛋糕的各大“功臣”里，奶油霜扮演者重要的角色。它是裝飾蛋糕所用到的最基本的一種材料，而我們今天要介紹的，也正是它。- - 奶油霜還有著許多種不同的名字，因為它主要是使用黃油制作而成，因此又被稱作“黃油忌廉”（忌廉是香港對于鮮奶油cream的音譯），也可以叫做“黃奶油餡”、“黃油奶油”、“泡沫奶油霜”等。- - 同時，也不得不提一提同樣常用作蛋糕裝飾的打發(fā)鮮奶油(whipped cream)。后者口感非常的軟且輕盈，常用來裝飾較為柔軟的蛋糕，比如蜜豆白森林[/url]、藍莓裝飾蛋糕[/url]都是將鮮奶油打發(fā)來裝飾的。它的優(yōu)點是使用方便，口感受人歡迎。缺點是常溫下放置一段時間以后容易化，不易保存。- - 而奶油霜因為使用黃油打發(fā)制成，所以口感要比鮮奶油厚實得多，不但適合戚風及海綿等柔軟的蛋糕的裝飾，也適合口感濃郁的黃油蛋糕、重乳酪蛋糕的裝飾。奶油霜較容易保存，裱出的花紋非常清晰并且能堅持很長的時間。缺點是熱量較高，吃多了容易膩。- - 說了這么多，希望沒把大家說暈哈?？傊?，我要表達的就是：奶油霜的用處非常的多，基本上，常做蛋糕的，肯定得用到它。所以，一塊兒來做吧:)- - 下面有兩種奶油霜的做法，一種是普通奶油霜，另一種是蛋黃奶油霜：- - 【普通奶油霜】(參考分量：制作約200克奶油霜)- 配料：黃油100克，糖粉50克，煉乳20克，香草精1/4小勺(1.25ML)，朗姆酒10克，檸檬汁10克，牛奶2大勺(30ML)，蜂蜜15克- - 普通奶油霜制作過程：- 1、黃油軟化以后，加入糖粉，用打蛋器攪打約5分鐘，打成非常膨松的狀態(tài)。- 2、一次性加入蜂蜜、煉乳、香草精、朗姆酒、檸檬汁，并用打蛋器繼續(xù)攪打均勻。- 3、攪打均勻后，再加入牛奶，繼續(xù)攪打均勻。- 4、把奶油霜攪打至光滑細膩即可使用。- - 【蛋黃奶油霜】(參考分量：制作約300克蛋黃奶油霜)- 配料：黃油100克，細砂糖70克，煉乳20克，淡奶油50克，香草精1/4小勺，朗姆酒10克，檸檬汁10克，蛋黃2個，牛奶2大勺(30ML)，蜂蜜15克- - 蛋黃奶油霜制作過程：- 1、蛋黃、細砂糖、淡奶油、牛奶倒入盆里。- 2、用打蛋器攪打均勻。- 3、把盆放在爐火上用小火加熱并不斷攪拌，直到溫度上升，蛋黃糊開始變得濃稠(約80度)，立刻離火并把盆浸入冷水里，不要停止攪拌。一直攪拌到蛋黃溫度冷卻到不燙手的程度。（注意不能煮到蛋黃沸騰，否則會難以和黃油乳化，出現(xiàn)油水分離）- 4、黃油軟化以后，用打蛋器打至順滑，把煮好的蛋黃倒入打蛋盆里，用電動打蛋器持續(xù)攪打5分鐘左右，攪打到濃稠且膨松的狀態(tài)。- 5、一次性加入蜂蜜、煉乳、香草精、朗姆酒、檸檬汁，并用打蛋器繼續(xù)攪打均勻。- 6、攪打到奶油霜呈現(xiàn)光滑細膩的狀態(tài)就好了。-
- TIPS：- 1、兩種奶油霜的制作材料及制作過程有一些差別。蛋黃奶油霜雖然制作要更加復雜，但口感上更輕盈也更容易讓人接受，沒有那么膩。兩種奶油霜的用途是一樣的，根據(jù)自己的情況選擇制作一種即可。另：蛋黃奶油霜的顏色比普通奶油霜要黃。- 2、做好的奶油霜，如果不馬上使用的話，需要放在冰箱冷藏保存。奶油霜在冷藏后會變硬，使用的時候，需要提前拿出來回溫，并用打蛋器重新攪打到膨松再用。- 3、做蛋黃奶油霜，煮蛋黃的時候，一定要注意火候。一旦開始變得濃稠要立即離火，并立刻把盆浸泡到冷水里，避免余溫繼續(xù)加熱。要保證蛋黃不沸騰。如果你有溫度計更好，測量溫度達到80度立即離火。- - 衍生產(chǎn)品：- 基礎奶油霜是最普通的一類奶油霜，有的時候，根據(jù)所做的產(chǎn)品不同，會需要不同口味的奶油霜。在奶油霜里添加不同的果汁，可以得到不同口味的奶油霜。比如：- 【檸檬奶油霜】：把配料里的一半牛奶換成等量檸檬汁，即可制成檸檬奶油霜。- 【芒果奶油霜】：把配料里的全部牛奶換成等量的芒果果肉泥，即可制成芒果奶油霜。- - -
- - 轉載自君之博客http://blog.sina.com.cn/junsmore - - - |
|
|
來自： 昵稱17238832 > 《蛋糕》
