白酒品酒師的品酒生活

漫步月球路 2014-05-13

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看著品酒師呂興臣的一連串動作，記者有些入迷了，只見他先把酒倒入杯中，傾斜45度，觀看酒的顏色和外觀；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸氣聞味；之后就是啜一口，鼓起腮幫子讓那一小口酒在口腔中打轉(zhuǎn)，與味蕾充分接觸，最后，再把口里的酒吐掉?！翱?、聞、嘗、吐”，這有節(jié)奏的動作簡直像魔術(shù)師在舞臺上的精彩表演。11月29日，濟南市惟一的國家級白酒品酒師呂興臣的品酒絕技讓記者大開眼界。

    每天要品五六批酒

    與白酒打了30多年交道的老呂，現(xiàn)在任職于濟南趵突泉釀酒有限公司科研所，是濟南市惟一的一個國家級白酒品酒師。老呂在練完自己的絕活后，告訴記者，品酒最難的是品酒考核中的第三關(guān)重復(fù)試驗。

    據(jù)老呂介紹，國家級品酒師考試分理論考試和實踐考試。理論考試主要考釀酒工藝、酒香類型等基礎(chǔ)知識，理論考試好考，只占總成績的20%，主要成績來自于實踐考試，就是現(xiàn)場品酒?，F(xiàn)場品酒又分三步，第一步是標香型，國內(nèi)白酒分十大香型，即包括大家比較熟悉的醬香型、清香型、濃香型老三香，也包括米香、鳳型香、兼香、芝麻香、特香、豉香和藥香新七香。每次標香型給出的五個杯子香型都不一樣，往往里面還有兩杯是一個香型的，品酒師通過基本動作，給每個杯子標出香型來。

    現(xiàn)場品酒第二步是分質(zhì)量。五個杯子盛著不同質(zhì)量的一個系列酒，可能里面有兩杯是完全一樣的酒，品酒師要對每個杯子里的酒進行打分和打評語。第三步是重復(fù)試驗。這一步分兩輪進行，第一輪上五個杯子盛著不同品質(zhì)品牌的酒，第二輪上的五杯白酒中只有一杯與前一輪中的一杯相同，品酒師要從兩輪中挑選出相同的酒來，才能得分。老呂告訴記者，恰恰是第三步最難，品酒師既要記住前一輪的每杯酒的品質(zhì)，還要將第二輪的每杯酒和第一輪相對比。

    作為一名專業(yè)品酒師，老呂每天要品自己廠子生產(chǎn)的白酒，還要對市面上的各種白酒品，及時了解市場中各種白酒的動態(tài)。老呂每天要重復(fù)品酒基本動作五六遍，每個周五還要在科研所組織廠內(nèi)的品酒大會。

    好酒只喝一二兩

    在記者的印象中，品酒師都是酒量奇大的人。濟南惟一的國家級品酒師呂興臣卻輕易不喝酒，要喝就是二三兩。老呂托記者給好喝酒的市民捎個話，喝酒不易貪杯，特別是好酒，更不要成頓喝，好酒一次喝上一二兩就很好。

    今年54歲的老呂，跟白酒打了一輩子交道，但對白酒從來沒有上癮。最早在車間時，老呂就負責(zé)給剛剛出鍋的白酒進行分類，可以說頭酒隨意喝，從那時老呂就養(yǎng)成了好習(xí)慣，只品不喝。記者跟隨老呂來到白酒生產(chǎn)車間，車間里蒸汽騰騰，幾位工人正在忙著出酒。老呂告訴記者，白酒釀造出酒過程，一般將每個鍋里出的酒掐三段，分別是前餾份、中餾份和后餾份。酒為何能分出個一二三等，就是出自不同的餾份段里，好酒出自前餾份，這一段酒的香氣好，酒質(zhì)純正，是酒中上品。大酒廠一般將后餾份單獨處置，不用來釀酒。而一些無名小廠家，偷偷購買后餾份酒進行勾兌流向社會，這些酒要么價格比較低，要么給經(jīng)銷商大份額回扣，但最終坑害了消費者。

    老呂指著記者看到的出酒口告訴記者，這里正在生產(chǎn)一種“芝麻香型白酒”，該香型堪稱“中華一絕”，這種香型已經(jīng)列入了全國白酒十大香型之列。芝麻香型白酒是該廠秘密研制十七年的結(jié)果，近期只在業(yè)內(nèi)品酒師之間品嘗，在剛剛結(jié)束的全省和四“拙破辣戎校級岬昧說諞幻暮貿(mào)杉ǎ梢運狄幻恕Ｗ蛺歟∧諞患已兄浦ヂ橄閾投十余年的一位酒廠老總，也趕來學(xué)習(xí)經(jīng)驗。老呂提醒說，就是這種國內(nèi)最高檔的白酒，一次喝上一二兩就行了，要是成頓喝就沒意思了。

    品酒師提醒：別喝“三精酒”

    不善言談的老呂對記者說的最多的是，釀酒是個工夫活，好酒是靠時間釀出來的，不要喝市面上的三精勾兌酒。

    老呂很擔(dān)憂。就拿濟南本地白酒市場來說，濟南趵突泉釀酒廠的白酒占據(jù)著絕對地位，但部分小酒店趁客人不注意，端上來仿“趵突泉特釀”，或者就是一些無名酒廠的白酒，請客的人礙于面子，也不好意思計較。老呂說：“絕對不能喝這些酒，我們稱這些酒是‘三精酒’，就是用酒精、香精、糖精勾兌出來的。釀酒是個工夫活，好酒要放在酒罐里儲存十年、二十年以上，那些門頭酒廠能有這些投入和設(shè)備？不可能。如果再遇到一些勾兌中不講衛(wèi)生、用劣質(zhì)酒精等，客人喝了這種酒可就麻煩了。”

    如何辨別“三精酒”？品酒大師老呂給記者演示，按照品酒的“看、聞、嘗、吐”四個基本動作就行。首先看，“三精酒”酒體不和諧，甚至能看出酒體中的不同層次；其次是聞，“三精酒”酒精味道濃，有刺激感，感覺很香；再次是嘗，“三精酒”口味濃，有酒精刺激舌頭的感覺；最后吐，吐出后口腔中充滿酒精、香精的余味。

    不比不知道，經(jīng)過老呂言傳身教，記者很快就對面前兩瓶沒有標簽的白酒分得一清二楚