麻辣電烤乳鴿的加工工藝

今世緣829 2014-05-16

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麻辣味電烤乳鴿是以新鮮乳鴿為原料，經(jīng)腌制涂料后，用遠(yuǎn)紅外線為熱源烤制而成的。產(chǎn)品具有外酥內(nèi)嫩、色鮮味美、麻辣爽口、香而不膩等優(yōu)點(diǎn)，是倍受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。
    一、原輔材料及設(shè)備
    １．主要原輔材料：乳鴿。香辛料：花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。調(diào)味料：白糖、料酒、味精、食鹽、辣椒、四季蔥、香菇等。涂料：飴糖或蜂密、辣椒粉。
    ２．主要設(shè)備：遠(yuǎn)紅外線烤箱、浸提鍋、腌鹵缸等。
    二、基本配方
    １．腌制用料配方：鮮乳鴿５ｋｇ，大茴香１５ｇ，食鹽１７５ｇ，小茴香４ｇ，花椒２０ｇ，四季蔥１０ｇ，桂皮３ｇ，干辣椒１２０ｇ，生姜５０ｇ，白砂糖１００ｇ，味精１５ｇ，料酒５０ｇ。
    ２．涂料配方（％）：飴糖或蜂密３０％，料酒１０％，腌鹵料液２０％，水４０％，辣椒粉適量。
    三、工藝流程
    原料乳鴿的選擇→宰前處理→宰殺放血→燙毛褪毛→開膛凈膛→去頭去爪→清水洗凈→浸鹵腌制→晾干→燙皮→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品。
    四、操作要點(diǎn)
    １．原料乳鴿的選擇
    宜選用飼養(yǎng)２５天，毛重５００ｇ的健康無(wú)病的乳鴿為原料。
    ２．宰前處理
    (１）宰前要使鴿避免劇烈運(yùn)動(dòng)、驚嚇、過度擁擠、冷熱刺激等。
    （２）絕食：送宰前１８小時(shí)開始讓其絕食。在絕食期間應(yīng)供應(yīng)充足的水分且絕食場(chǎng)所地面應(yīng)為水泥或水磨石地面，附近不應(yīng)有砂石、雜草等物，以防因饑餓而啄食。
    ３．宰殺放血
    用頸部切斷三管法宰殺。要求操作部位要準(zhǔn)、刀口要小、放血要完全。
   ４．湯毛、褪毛
    經(jīng)宰殺放血后的鴿應(yīng)盡快浸燙褪毛。浸燙水溫一般控制在６０－６５℃，水溫保持恒定，浸燙時(shí)間約１分鐘，以易拔掉背毛為宜。注意不得將鴿皮弄破，要將絨毛除盡。
   ５．開膛、凈膛
    將脫毛光鴿仰臥于操作臺(tái)上，從腹部開２－３ｃｍ的如口，摘取內(nèi)臟，拉出食管和氣管，并沿肛門外圍用刀將其割下。注意不要將胃腸、膽弄破污染胴體，同時(shí)將肺、余血等除凈。
    ６．去頭除爪
   取出內(nèi)臟后的鴿，針頭和爪除去。
    ７．清水洗凈
    將凈膛除去頭爪的鴿將放入清水中浸泡，手工洗去鴿體內(nèi)膛及體表等處的血水及污物。
    ８．浸鹵腌制
    先按配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛料，放入盛有３ｋｇ水的浸提鍋中，加熱至沸并文火保持３０分鐘，將浸提液過濾于浸泡缸中，再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、四季蔥等攪勻，冷卻備用。
    待料液冷卻至２５℃以下時(shí)將處理好的鴿放入腌料液中，腌制４－６小時(shí)即可。
    ９．晾干與燙皮
    將腌制好的鴿壞用掛鉤掛在晾架上將表皮晾干，然后用勺舀沸騰的鹵液澆于鴿體上進(jìn)行燙皮。這樣在烤制時(shí)可減少?gòu)拿字辛魇е荆⑹贡砥さ鞍踪|(zhì)凝固，皮膚緊縮，皮下氣體最大限度地膨脹，烤后皮層酥脆。燙皮后的鴿坯再掛于晾架上晾干表皮水分。
    １０．填料
    從燙皮晾的鴿坯腹部開口處將蔥、姜、香菇等料填入體腔內(nèi)，然后用鋼絲針將口封好即可。填料蔥為鴿重的１０％，姜為鴿重的２％，香菇適量。
    １１．涂料與晾干
    按配方要求將涂液配好攪勻分兩次均勻地涂于體表面。然后掛于通風(fēng)處晾干。注意涂料時(shí)鴿體表面不得沾水、油，以免因涂布不均勻烤時(shí)著色不勻而造成花皮現(xiàn)象。
    １２.烤制
    先將烤箱溫度迅速升至２３０℃，再將涂料晾好的鴿壞移入箱內(nèi)，恒溫烤制５分鐘，這時(shí)表皮已開始焦糖化。然后打開烤箱排氣孔，將爐溫降至１９０℃烤２５分鐘，烤至表面呈金黃色。再關(guān)閉電源燜５分鐘即可出爐為成品。
    １３.成品
    出爐后的成品鴿，鴿腹朝上放入盤中，將鋼絲針取入整形后即可出售。
    五、產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
   １．感官指標(biāo)
（１）色澤　表面呈現(xiàn)金黃色或略帶肉紅色，肌肉切面鮮艷發(fā)亮、白色或微紅色，脂肪呈淺浮白略帶黃色。
（２）組織狀態(tài)　鴿皮松脆，肌肉軟嫩多汁。
（３）風(fēng)味　麻辣味濃、香而不膩，具有特殊香辣味，無(wú)異味。
   ２．細(xì)菌指標(biāo)
   細(xì)菌總數(shù)≤５×１０３（個(gè)／g），大腸菌群≤４０（個(gè)／１００ｇ），致病菌不能檢出。
   六、分析與討論
   １．鴿宰前休息目的是消除其疲勞與緊張狀態(tài)，有利于放血完全、改善產(chǎn)品風(fēng)味。
   ２．宰前絕食飲水１８小時(shí)，目的在于促進(jìn)鴿排便，減少胃內(nèi)容物，便于清理胃腸，減少糞便污染肉體和加工場(chǎng)地。且暫的饑餓   可促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖元的代謝，有利于肉的成熟，改善制品的風(fēng)味。在絕食期間大量喂水可沖淡血液便于充分放血，提高肉的品質(zhì)。
    ３.浸鹵腌制在２５℃以下進(jìn)行，主要是為防止腌制過程中鴿肉產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。
    ４．烤制時(shí)爐溫控制要先高后你工，這樣開始高溫使皮毛孔迅速緊閉，形成脆皮，防止鴿肉汁液及脂肪大量溢出而造成損失，防止成品干硬。
   該產(chǎn)品加工方法簡(jiǎn)單易掌握，投資少，見效憶人，經(jīng)濟(jì)效益高，很適合現(xiàn)代快餐公司及小中工廠生產(chǎn)。

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