野兔肉冷藏

2009-2-13 15:22:00  來源:    網(wǎng)友評論(0)

    目前，我國凍兔加工多采用機(jī)械化或半機(jī)械化作業(yè)，其工藝水平和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)國際水平。
    1 ，冷凍加工間
    主要包括冷卻室、冷藏室和凍結(jié)室等。規(guī)模中等的凍兔肉加工廠由于屠宰間一般都設(shè)在廠房的頂樓，所以肉類冷卻室也應(yīng)設(shè)在頂樓，以便與屠宰間相接，順次為冷藏室、凍結(jié)室，而凍結(jié)室則應(yīng)設(shè)在底樓，以便直接發(fā)貨或供其他加工間臨時(shí)保藏之用。冷卻、冷藏及凍結(jié)室內(nèi)應(yīng)裝有吊車單軌，軌道之間的距離一般為600～800 毫米，冷凍室的高度為3～4 米。為了減輕胴體上微生物的污染程度，除屠宰過程中必須注意之外，對冷凍室中的空氣、設(shè)施、地面、墻壁等乃至工作人員均應(yīng)保持良好的衛(wèi)生條件。在冷凍過程中，與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤、布套等只宜使用1 次，在重復(fù)使用前，須經(jīng)清洗、消毒，干燥后再用。
    2 ．冷卻條件
    主要是指溫度、濕度、空氣流速和冷卻時(shí)間等。兔肉冷凍，首先是肌肉纖維中水分與肉汁的凍結(jié)，然而凍兔肉的質(zhì)量則與凍結(jié)溫度與速度有很大關(guān)系。據(jù)試驗(yàn)，在不同的低溫條件下，兔肉的凍結(jié)程度是不同的，通常新鮮兔肉中的水分，一0．5～一1 ℃ 開始凍結(jié)，一10～15 ℃ 時(shí)完全凍結(jié)。
根據(jù)測定，在整個(gè)冷卻過程中，冷卻初期因冷卻介質(zhì)（空氣）和胴體之間的溫差較大，冷卻速度較快，胴體表面水分蒸發(fā)量在開始1 / 4 時(shí)間內(nèi)，約占總蒸發(fā)量的1/ 2 。因此，空氣的相對濕度也要求分為兩個(gè)階段，冷卻初期的1 / 4 時(shí)間，相對濕度以維持95 ％以上為宜；冷卻后期的3 / 4 時(shí)間內(nèi)，相對濕度應(yīng)維持在90 ％～95 ％ ；冷卻臨近結(jié)束時(shí)，應(yīng)控制在90％左右?？諝饬魉偈怯绊懤鋮s時(shí)間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時(shí)，空氣流速以每秒2 米為宜。
    3 ．冷卻方法
    目前我國凍兔肉加工廠都采用速凍冷卻法，速凍溫度應(yīng)在一25 ℃ 以下，相對濕度為90 ％。速凍時(shí)間一般不超過72 小時(shí)，試測肉溫達(dá)一15 ℃ 時(shí)即可轉(zhuǎn)入冷藏。
    如無冷卻設(shè)施的小型加工廠，則應(yīng)配備適量的風(fēng)扇、排風(fēng)扇，炎熱季節(jié)必須設(shè)法使肉溫低于20 ℃ ，然后直接送入速凍間速凍，使肌肉纖維中的水分和肉質(zhì)全部凍結(jié)。為加決降溫可采用開箱速凍法，使原先要72 小時(shí)速凍壓縮到36 小時(shí)，既節(jié)電，又可提高凍兔肉質(zhì)量，是一項(xiàng)有效的措施。
    4 ．冷藏條件
    冷藏是將已經(jīng)凍結(jié)的兔肉，為保持肉溫不上升，需在冷藏間貯存待運(yùn)。合理的冷藏條件是，冷庫溫度應(yīng)保持在一19 ～一17 ℃ 之間，相對濕度為90 ％。冷庫內(nèi)溫度升降幅度一般不得超過1 ℃ ，在大批量進(jìn)出貨過程中，一晝夜升溫不得超過4 ℃ ，空氣流動(dòng)以自流、對流為好。如溫度忽高忽低，易造成肉質(zhì)干枯和脂肪發(fā)黃而影響質(zhì)量。
    冷藏堆放的方法是，長期冷藏的凍兔肉應(yīng)堆成方形堆，地面應(yīng)用不通風(fēng)的木板襯墊，襯墊高約30 厘米，堆高2 . 5～3 米，在冷庫容積和地坪負(fù)荷允許的條件下，堆放的體積和密度越大越好，冷庫的堆裝量越多越能提高冷庫的利用率。肉堆與周圍墻壁、天花板之間，應(yīng)保持30～40厘米的距離，距冷卻排管40～50 厘米，肉堆與肉堆之間保持15 厘米的間距，冷庫中間應(yīng)有運(yùn)送小車的通道，一般不少于2 米。
    凍兔肉的冷藏期限，主要取決于冷藏溫度和原料類型等。實(shí)踐證明，冷庫溫度愈低，保藏期愈長。在4 ℃ 冷庫中，保藏期僅35 天；在一5 ℃ 條件下，保藏期為42 天；在一12 ℃ 條件下，保藏期可達(dá)100 天左右。出口凍兔肉如能保藏在一17～一19 ℃ 條件下，則能保藏6～12 個(gè)月。

出口兔肉的包裝

2009-2-13 15:20:00  來源:    網(wǎng)友評論(0)

    目前，我國出口的凍兔肉，包裝要求大致如下。
    ( l ）帶骨或分割兔肉均應(yīng)按不同級別用不同規(guī)格的塑料袋套裝，外用塑料或瓦楞紙板包裝箱，箱外應(yīng)印刷中、外文對照字樣（品名、級別、重量及出口公司等）。紙箱內(nèi)徑尺碼是帶骨兔肉為57 厘米*32 厘米*17 厘米；分割兔肉為50 厘米* 35 厘米*12 厘米。
    ( 2 ）帶骨兔肉或分割兔肉，每箱凈重均為20 千克。分割兔肉包裝前應(yīng)先稱取5 千克為一堆，整塊的平攤，零碎的夾在中間，然后用塑料包裝袋卷緊，裝箱時(shí)上下各兩卷成“田”字形，四卷再裝入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超過200 克。
    ( 3 ）帶骨兔肉裝箱時(shí)應(yīng)注意排列整齊、美觀、緊密，兩前肢尖端插入腹腔，以兩側(cè)腹肌覆蓋；兩后肢須彎曲使形態(tài)美觀，以免背向外，頭尾交叉排列為好，尾部緊貼箱壁，頭部與箱壁間留有一定空隙，以利透冷、降溫。
    ( 4 ）箱外包裝帶可用塑料或鐵皮，寬約1 厘米。因鐵皮包帶久貯容易生銹，所以大部分凍兔加工廠目前多采用塑料包帶，打包帶必須潔凈，不能有文字、圖案、花紋，不宜采用紙帶，以防速凍或搬運(yùn)時(shí)破損、散落。
    ( 5 ）箱外需打包帶三道，成“++”字形，即橫一豎二，切勿因橫面操作不便而不加包帶。五分包帶需用五分包扣，切忌五分包帶用四分包扣，或四分包帶用五分包扣，以防箱邊破損，兔肉外漏。

免肉分級

2009-2-13 15:17:00  來源:    網(wǎng)友評論(0)

    分級的規(guī)格：在外觀上凡兔肉尸暗紅或放血不全、露骨、透腔、脊骨突出過瘦、背部發(fā)白、厚皮、年齡大肉質(zhì)過老、有嚴(yán)重骨折、曲背、畸形者，修割面積超過規(guī)定的，都不應(yīng)作帶骨兔。
    1 ．帶骨免肉的分級標(biāo)準(zhǔn)為
    ( l ）特級每只凈重1 500 克以上。
    ( 2 ）一級每只凈重1 001～1 500 克。
    ( 3 ）二級每只凈重601～1 000 克。
    ( 4 ）三級每只凈重400～600 克。
    2 ．分割兔肉的分級標(biāo)準(zhǔn)為
    ( l ）前腿肉自第十與第十一肋骨間切斷，沿脊椎骨劈成兩半。
    ( 2 ）背腰肉自第十與第十一肋骨間向后至腰薦處切下，劈成兩半。
    ( 3 ）后腿肉自腰薦骨向后，沿脊椎中線劈成兩半。
    ( 4 ）帶骨兔要求每箱凈重20 千克；去骨兔要求每塊凈重5 千點(diǎn)，4 塊裝三箱，凈重20 千克。

野兔加工預(yù)冷

2009-2-13 15:19:00  來源:    網(wǎng)友評論(0)

    據(jù)測定，剛屠宰的胭體溫度一般在37 ℃ 左右，同時(shí)因胭體本身的“后熟”作用，在肝糖分解時(shí)還要產(chǎn)生一定的熱量，使胴體溫度處于上升趨勢，如果在室溫條件下放置時(shí)間過久，由于微生物（細(xì)菌）的生長、繁殖，就會使兔肉腐敗變質(zhì)。在氣溫20 ℃ 左右而又不通風(fēng)的情況下，一晝夜便可造成兔肉成批變質(zhì)，溫度越高，腐敗越快。所以，預(yù)冷的目的就是為了迅速排除胴體內(nèi)部的熱量，降低胴體深層的溫度并在胴體表面形成一層干燥膜、阻止微生物的生長和繁殖，延長保存時(shí)間，減緩胴體內(nèi)部的水分蒸發(fā)。冷卻間的溫度最好維持在一1～O ℃ 之間，最高不宜超過2 ℃ ，最低不得低于一2 ℃ ，相對濕度最好控制在85 ％～90％，經(jīng)2 ～ 4 小時(shí)即可進(jìn)行包裝入箱。

野兔宰后檢驗(yàn)

2009-2-13 15:16:00  來源:    網(wǎng)友評論(0)

    兔肉宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)是屠宰加工中的重要環(huán)節(jié)，是提高產(chǎn)品質(zhì)量、保障人體健康、防止兔病傳播的重要措施。
    屠宰野兔的宰后檢驗(yàn)，常以肉眼觀察為主。必要時(shí)做細(xì)菌學(xué)檢查?？煞譃楦骨?、胸腔及肉尸三部分的檢驗(yàn)。
    1 ．腹腔檢驗(yàn)
    ( 1 ）觀察胃腸漿膜、黏膜有無充血、出血及炎癥（巴氏桿菌）。
    ( 2 ）盲腸蚓突和圓小囊漿膜下有無散發(fā)性和彌漫性灰白色小結(jié)節(jié)或腫大（偽結(jié)核?。?SPAN lang=EN-US>
    ( 3 ）腸道尤其是小腸黏膜是否有許多灰白色小結(jié)節(jié)（腸球蟲）。
    ( 4 ）盲腸、回腸后段和結(jié)腸前段漿膜、黏膜有無充血、水腫或黏膜壞死、纖維化（泰澤病）。此外，注意胸腹膜上有無囊尾糊。
    ( 5 ）脾臟大小，硬度，色澤，有無充血、出血與結(jié)節(jié)等病變。脾臟腫大，有大小不一、數(shù)量不多的灰白色結(jié)節(jié)，若切面呈膿樣或干酪樣是偽結(jié)核病的特征；結(jié)核結(jié)節(jié)為淡黃色或灰白色較硬的千酪樣壞死，切面常見鈣化。
    ( 6 )腎臟，觀察腎臟有無充血、出血、變性及結(jié)節(jié)。如腎臟一端或兩端有突出于表面的灰白色或暗紅色、質(zhì)地較硬、大小不一的腫塊，或在皮質(zhì)部有粟粒大至黃豆大小的囊胞，內(nèi)含透明液體，乃是腫瘤或先天性囊腫的癥狀。
    ( 7 ）肝，檢查肝的硬度、大小、色澤，注意有無膿腫和壞死病灶，以及膽囊、膽管有無病變或寄生蟲寄生。患肝球蟲病時(shí)，肝臟實(shí)質(zhì)有淡黃色大小不一、形態(tài)不規(guī)則、一般不突出于表面的膿性結(jié)節(jié)。如肝臟表面有針尖大小的灰白色小結(jié)節(jié)，則應(yīng)考慮沙門氏菌病、泰澤氏菌病、李氏桿菌病、野兔熱、巴氏桿菌病、偽結(jié)核病。在巴氏桿菌、葡萄球菌、波氏桿菌感染時(shí)肝臟常有膿腫。
    ( 8 ）注意母野兔子宮和腹腔有無積膿，表面有無纖維蛋白性附著物（巴氏桿菌病、葡萄球菌?。?。
    2 ．胸腔檢驗(yàn)
    觀察肺臟的形態(tài)、色澤、硬度等有無變化。注意肺和氣管有無炎癥水腫、出血、化膿、結(jié)節(jié)等病變。觀察心包膜有無積液、出血點(diǎn)；心肌有無充血、出血或纖維蛋白性滲出物附著。
    3 ．肉尸檢驗(yàn)
    為保證質(zhì)量，必須細(xì)心檢查，并復(fù)驗(yàn)1 次。正常兔肉為粉紅色，如呈深紅色或暗紅色則為老兔或放血不完全的表現(xiàn)。此時(shí)可切開肌肉觀察切面有無大小血滴滲出。檢查肉尸有無創(chuàng)傷、化膿、炎癥及各部位和四肢淋巴結(jié)有無變化。如淋巴結(jié)腫大，尤其是頸部、腋下、腹股溝淋巴結(jié)呈深紅色并有壞死病灶者，可疑似野兔熱和壞死桿菌病。
    檢出疾病后的處理按其性質(zhì)的不同分別以高溫、冷凍、膠制、產(chǎn)酸和銷毀等方式處理。