九轉(zhuǎn)大腸（魯菜）

原料：豬大腸

調(diào)料：料酒，生抽，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，蔥末，姜末，熟豬油，花椒油，清湯（或清水），食鹽。

制作過(guò)程：

1、將大腸里外翻轉(zhuǎn)洗幾次，再放在盆里，撒上少許鹽、醋，搓揉幾下，除去黏液和臊氣，再用冷水將大腸里外翻轉(zhuǎn)漂洗幾次。

2、將肥腸切成約60-70公分，用腸套腸的辦法，大腸套小腸，一層層套起來(lái)(業(yè)內(nèi)約須套八九次，稱為連環(huán)套，家常做法套二三次就好)。

3、將腸放進(jìn)開水鍋里煮透撈出放涼。

4、將腸切成大小均稱的小段。

5、用豬油、白糖炒成糖色，將大腸倒入，先加上姜末，再加清湯、料酒、鹽，移在小火上燒到湯干汁濃。

6、轉(zhuǎn)深紅色后，再移在旺火上，加上肉桂面、白胡椒粉、生抽、醋、蔥末，用手提鍋來(lái)回鍋來(lái)轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，翻轉(zhuǎn)來(lái)，再轉(zhuǎn)動(dòng)，這樣反復(fù)進(jìn)行八九次，湯汁大都被吸入腸內(nèi)以后，上花椒油，起鍋推在盤里，再在面上撒上少許香菜末即好。

特點(diǎn)：紅潤(rùn)軟嫩，有酸，甜，香，辣，咸五味，鮮香味美。

總結(jié)一下哈：這道菜做法不太難，但是做出像模像樣的確實(shí)不容易，肥腸受熱收縮幅度較大，要多做幾次才能把握好。

關(guān)于此菜的來(lái)歷有三個(gè)版本的傳說(shuō)：

之一

此菜為魯菜傳統(tǒng)保留菜品之一，不僅在山東，而且在京津、東北都很受歡迎。九轉(zhuǎn)大腸，為清光緒年間濟(jì)南城里縣東巷“九華樓”首創(chuàng)。九華樓店主姓杜，是濟(jì)南富商，在濟(jì)南開的店鋪很多，所開店鋪，均習(xí)俗“九”字冠其名?！熬湃A樓”以豬下貨見長(zhǎng)，其“燒大腸”下料狠，用料全。精燒之后，大腸紅潤(rùn)光亮，肥而不膩。上面再撒上香菜段，清香撲鼻，食之回味無(wú)窮。一次宴客上了此菜后，一位客人即席贈(zèng)名“九轉(zhuǎn)大腸”。其意一是迎合店主的喜“九”之癖，二是稱贊廚師技藝高超，如道家燒九轉(zhuǎn)仙丹。此名深受店主和來(lái)客好評(píng)，于是，“九轉(zhuǎn)大腸”便逐漸聲名遠(yuǎn)播了。

之二 

此菜的主料是整段的大腸。在洗滌后，必須用腸套腸的方法，將整腸一層層套起來(lái)，大體套至八九層，全長(zhǎng)可以約定縮短到５寸左右，才進(jìn)行烹制，烹制時(shí)，用的調(diào)料一般有９種，同時(shí)須提鍋轉(zhuǎn)動(dòng)八九次，才能使湯汁全部滲入腸內(nèi)，因此稱為“九轉(zhuǎn)大腸”。色紅而明亮味肥糯而不膩，酸辣甜香俱全。

之三

此菜是清朝光緒初年，由濟(jì)南“九華樓”首創(chuàng)，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過(guò)，后炸，再燒，出勺入鍋反復(fù)多次，直到燒煨至熟。有一次“九華樓”店主杜某請(qǐng)客，席間有一道“燒大腸”，品味后客人們紛紛稱道，有說(shuō)甜，有說(shuō)酸，有說(shuō)辣，有說(shuō)咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈(zèng)名為“九轉(zhuǎn)大腸”，贊美廚師技藝高超和制做此菜用料齊全、工序復(fù)雜，口味多變的特點(diǎn)。此菜色澤紅潤(rùn)，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。