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      鮮湯與熱水相克

       楓馨齋 2014-06-26
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        制做鮮湯的骨頭忌在熱水時下鍋,應在冷水時下鍋。因為骨頭或多或少的會有點肉,一開始就放在熱水中,骨頭表面的肉驟然受熱,使肉中的蛋白質(zhì)不能充分溶解于湯中,湯的味道就不如放冷水燒出的味道鮮美。此外制做湯還忌讓湯汁大滾大沸,使湯變得渾濁。

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